Caravanserraglio a Enologica. Tavole future e nuove riviste

Giornata intensa ieri al caravanserraglio, gente e persone che si sono incrociati con le loro storie e i loro sentimenti. Un melting pot che rende l’idea levantina e contaminata che sta già nel nome dell’appuntamento di Enologica.

Abbiamo iniziato alle 14:00 con un bel documentario su George Cogny, cuoco seminale che nella sua osteria del teatro di Piacenza dal 1965 ha forgiato una cucina di contaminazione tra tecniche di haute cousine francese e tradizioni e prodotti italiani. Il ricordo è affidato ai suoi allievi: da Bottura a Chiappini Dattilo, che a Piacenza continua a portare avanti l’Osteria del Teatro nel solco del suo maestro. Un piccolo film teso ed emozionale per un personaggio essenziale della cucina Italia.

Si continua con una storia lungo la via Emilia, tra cortili e vigne. Una storia di territorio, ma anche di riappropriazione delle proprie origini, lungo questa strada alcuni produttori hanno iniziato a produrre lambrusco (e non solo) esclusivamente dalle proprie vigne e recuperando il metodo ancestrale delle rifermentazione in bottiglia: niente sboccatura, solo lieviti autoctoni, per vini dal grande rigore e piacevolezza. Ci accompagna Ian D’Agata, noto wine writer internazionale, in una galoppata tra i vini di questi produttori che stanno raccogliendo successi. I nomi sono quelli in evidenza in questi anni: Barbaterre, Donati, Paltrinieri, Graziano. Come dice Ian “stupisce positivamente l’estrema pulizia di vini dalla spiccata tipicità e dalle differenze notevoli”. Io aggiungo che sono vini che mi berrei a secchi, infatti le bottiglie aperte al caravanserraglio finiscono in un battibaleno.

Si prosegue con la proiezione del bel film di Giulia Graglia “Senza Trucco” un piccolo caso di un film indipendente che si sta imponendo con le sole forze di argomenti interessanti e di una tecnica solida. L’idea è semplice ed efficace, quattro storie di donne vignaiole, dall’arsura siciliana alle nevi trentine, ognuna raccontata seguendo l’arco della stagionalità. Se poi la donne si chiamano Arianna Occhipinti, Nicoletta Bocca, Dora Forsoni e Elisabetta Foradori, con i loro vini “naturali” straordinari, il risultato è assicurato. Grande emozione.

Alle 19:00, la fame inizia a sentirsi è il momento di una chiacchierata tra me e Andrea Grignaffini, sul tema della ristorazione che verrà. Due guidaroli a confronto. Quando Melandri l’ha pensata ha immaginato perfidamente di mettere in competizione due mondi, Espresso e Gambero Rosso, in realtà siamo filati via a braccetto. Probabilmente le insofferenze sono le stesse e i mondi più vicini di quanto si pensi… Poi io e Andrea siamo due amici!

Della lunga e partecipata chiacchierata i punti sostanziali sono pochi: esiste una nuova cucina italiana che si sta imponendo, ma stenta a configurarsi una narrazione adeguata di questa. Da una parte le guide paludate e talvolta ostaggi di rituali stanchi e di una idea di lusso antica, dall’altro la rete all’insegumento del trendy ad ogni costo. C’è una forte necessita di ripensare l’idea di servizio e di somellierie, i ricarichi del vino e

E ritualità, di formare figure professionali di sala. Il prodotto avanti a tutto, una cucina che saprà levare e procedere per sottrazione. Ultimo e fondamentale, condividiamo la convinzione che nell’immediato futuro ci sarà sempre più un campionato di F1 della grande cucina ridotto a pochi locali super e un fiorire di ristoranti molto legati ad una cucina più semplice ed informale intorno alla materia prima. Gastrotrattorie? La bistronomia italiana?

Chiudiamo con la presentazione della nuova creatura di Anna Morelli, Cook_inc. che in queste ore andrà sul mercato delle librerie. Una bellissima rivista di storie di cucina elegante e patinata a cui facciamo un enorme in bocca al lupo!

Sono le 22:00, il Caravanserraglio chiude e noi finalmente andiamo a cena: Trattoria di Strada Casale of course…

Foto: Andrea Sponzilli



domenica, 20 novembre 2011 | ore 12:30

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