Marziani a Roma. Verrebbe da pensare così quando si parla di cucina gourmet etnica nella Capitale. E non è un caso che il primo tour gastronomico di Qwerty sia stato in una trattoria thai, Sukhothai. E la cucina etnica non può mancare al nostro omino verde. Lo abbiamo quindi affidato alle cure di Mario Sansone che conosce bene la cucina coreana: sua moglie Sun Hee You, pianista classica, viene dalla Corea. E lui è gastromaniaco! (V.P.)
Il cibo di base per i coreani è il riso, un particolare tipo di riso coreano a grani corti, chiamato riso appiccicoso perché i suoi grani rimangono agglutinati anziché separarsi. Il riso viene servito ad ogni pasto insieme al kimchi, un cibo imprescindibile fatto di cavolo fermentato insieme a peperoncino, aglio, pasta di acciughe ed altre spezie. Esistono anche altri tipi di kimchi, preparati con piccole rape, sale, peperoncino e con l’aggiunta di pesce secco. Si può dire che ogni regione e ogni famiglia abbia la sua specialità. Si crede che il kimchi faccia molto bene alla salute perché è ricco di vitamine e di lattobacilli (con un contenuto persino più alto che nello yogurt). Il kimch’i è il cibo che, assieme al riso e al carbone per il riscaldamento, deve essere messo da parte per poter superare il lungo e freddo inverno coreano. Oggi il kimch’i viene anche prodotto industrialmente ed è venduto nei supermercati, ma le famiglie tradizionali continuano a produrlo in casa, seguendo le proprie antiche ricette.
Un pasto coreano tipico è composto da una ciotola di riso, una scodella di brodo, vari contorni (chiamati banchan) ed un piatto principale. I banchan ed il piatto principale vengono spesso divisi dai commensali, mentre la scodella di brodo e la ciotola di riso sono individuali. La cucina coreana utilizza molto aglio (in quantità persino maggiori che nelle cucine thailandese, italiana o greca), molti peperoncini, zenzero, doenjang (pasta di soia fermentata), salsa di soia e gochujang (pasta di peperoncini). L’olio che i coreani usano per cucinare è l’olio di sesamo. La cucina coreana include ricette a base di carne, pesce, verdure, spaghetti e tofu.
Per far conoscere la cucina coreana a Qwerty siamo andati a cenare in compagnia di un po’ di amici al ristorante Gainn, perfetto per assaporare veri piatti tipici coreani.
La gestione è familiare, marito e moglie, Chung e Bae, si danno da fare tra sala e cucina per rispettare la tradizione del buon servizio.La velocità e la precisione sono un must nella cultura coreana. Tutto deve essere perfetto e veloce (in coreano Palli Palli). Non succede mai di aspettare più di 15 minuti prima di iniziare a mangiare e i commensali ricevono attenzioni al sopra di ogni immaginazione per noi occidentali. E marziani.
Premesso che nelle tavole coreane non esistono le diciture antipasto primo secondo, ma si ordina, arrivano tutte le portate e si girano tra i commensali.
Japchae. Spaghetti di patata dolce saltati in patella con verdure e carne, gustosissimi. Di solito piacciono a tutti i tipi di palati e questi sono stati un successo. Qwerty li ha terminati in un lampo…
Bossam. È una portata particolare, non tanto per la carne di maiale bollita, ma per il kimchi maturo: per chi non è abituato è abbastanza forte, risulta acido perché molto fermentato, croccante e saporitissimo. La carne è tenerissima, ha un procedimento di cottura particolare, tra vapore e bollito. Questo piatto è divertente perché ti crei un involtino espresso composto da insalata verde, che avvolge la carne, il kimchi, e la rapa fermentata, squisito.
Bulgogi. È uno dei piatti più famosi coreani. Una tenerissima carne di manzo tagliata sottilissima messa a marinare per almeno un paio di ore con della salsa di soia, olio di sesamo e spezie varie, poi saltata in padella con le verdure (cipolla, zucchine, funghi). Una portata che non può non piacere e infatti Qwerty l’ha spazzolata.
Tukpokki. Un piatto che i coreani considerano come portata da merenda e fa parte della cucina street food. In Corea si trova per strada ad ogni angolo, costa pochissimo ed è buonissimo. Sono gnocchi di riso saltati con cipolla, tortino di pesce ed una salsa piccante a base di una pasta al peperoncino. Una leccornia pura. Ma attenzione: chi non gradisce il piccante forse è meglio che stia alla larga…
Dwoinjang-zige. Immancabile sulla tavola una zuppa. Optiamo per quella più tipica, zuppa di soia fermentata e verdure, tofu. Buona l’esecuzione.
Kangpunggi. Si passa al pollo fritto in pastella con salsa agrodolce. L’aglio crudo qui è in abbondanza.
Tangsuyook. L’ultimo piatto è il maiale in pastella fritto, anch’esso in salsa agrodolce, condito con frutta e verdure, semplice ma saporito. Le fritture coreane risultano sempre essere asciutte e leggere. Da Gainn sono buone.
Da bere, acqua ed una tipica bevanda alcolica che si chiama Soju. È una grappa bianca di riso, con un tasso alcolico di 20°, bevuta molto fredda in piccoli bicchierini, ideale con cibi saporiti ed a volte piccanti.
Ristorante Gainn. Via dei Mille 18, 00185 Roma. Tel. +39 06.44360160.
(Mario Sansone)
