DI Carlo Labate - CANALE Scatti di cibo -
giovedì, 24 novembre 2011 | ore 12:40
Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.
L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.
Se prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve, mentre se prepariamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.
Per il pane e per la pizza, invece, si utilizza una lievitazione di tipo biologico. La produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito madre o naturale.
Il nome è un po’ fuorviante in quanto qualsiasi lievito è naturale (nel senso che tutti esistono in natura), ma l’appellativo di “naturale” comporta che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito”. Così, il lievito madre è considerato, senza particolare ragioni, una scelta più “biologica”.
La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo è composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo è invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori più ricchi, migliorandone al contempo la conservabilità e la digeribilità.
Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perché.
- Innanzitutto il lievito naturale è molto più complesso da gestire a casa. La sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano un’attenzione costante (è un po’ come avere un animale in casa, magari non c’è bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto).
- La seconda controindicazione del lievito naturale è la scarsa costanza nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come invece avviene in una pizzeria ad esempio).
- La terza considerazione è che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilità in questo caso si perdono.
Il lievito di birra è invece semplice da utilizzare e bastano poche regole di attenzione per conservarlo correttamente. I risultati sono molto più regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra e avere al contempo i benefici organolettici del lievito madre.
Dar vita ad un proprio lievito naturale non è complicato, ma richiede un po’ di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, vale la pena averne uno a portata di mano.
Torniamo al lievito di birra; il formato più comune è il panetto da 25 grammi di lievito fresco; è possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il più possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4°.
Scoprirete che un panetto da 25 grammi è una enormità di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto però il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodiché buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi farà avere un risultato finale insoddisfacente.
Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni “strane” cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale è meno esposta ad agenti contaminanti ed è quindi da preferire.
Tra i lieviti disponibili nei supermercati, vi suggerisco il Lievital, è quello con cui ho avuto meno sorprese (qui ne trovate altri)
La prossima settimana analizzeremo gli altri ingredienti che ci serviranno per i nostri impasti casalinghi.
Buona pizza a tutti!
8. Stendere e cuocere
7. Maturazione e lievitazione
6. Regole e dosi per fare l’impasto
5. L’acqua, il sale e la regola del 55
4. Meglio il lievito madre o il lievito di birra?
3. Come utilizzare le farine consigliate
2. Le tre farine migliori per farla a casa
1. Le dieci cose da sapere prima di iniziare
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Ma così mi cade un mito!
Il discorso “lievito naturale meno adatto per la pizza ” è esclusivamente dovuto alla sua difficile gestione , e non parlo del rinfresco , bagnetto etc ma al fatto che è molto “permaloso” e spesso se non trattato con le dovute attenzioni puo’ spingere poco in cottura . Conosco persone che fanno regolarmente pizze ottime con il lievito naturale ma sono veramente poche rispetto a quanti non riescono ad avere risultati soddisfacenti a a causa di una gestione errata del loro lievito madre.
Ci sono professionisti che utlizzano lievito naturale tutti i giorni con successo , ma cosi’ è piu’ facile rispetto a chi fa la pizza una volta a settimana e rischia che il lievito si indebolisca nei giorni.
Personalmente , e consideratela solo una mia personalissima opinione , trovo che il lievito naturale possa rendere bene in quelle preparazioni che richiedono una buona conservabilita’ che le protegga dal raffermamento , io poi tutta questa differenza di sapore e profumo e digeribilita’ rispetto al lievito di birra non l’ho mai sentita , la digeribilita’ me l’assicuro con la massima attenzione verso la corretta maturazione dei miei impasti , punto e basta.
Se parliamo del sentore di lievito di birra non lo avverto proprio anche perchè utilizzo spesso frazioni di grammo , nella pizza quindi per me la vera differenza “olfattiva -gustativa” tra 2 impasti è data maggiormente dalle farine utilizzate e dai tipi di impasto …
Opinioni personali le mie,,,sia chiaro
saluti !
ha risposto a Lilly:
Mitizzare è generalmente sempre un errore, quale che sia il mito in questione
Non c’è niente di male nell’utilizzare il lievito naturale, basta farlo consapevolmente e senza false aspettative.
ha risposto a Profumi dal Forno: Assolutamente d’accordo! Devo comunque confessare che il mito non mi ha impedito finora di preparare la pizza con il lievito di birra. Rimandando sempre il giorno in cui avrei adottato anch’io questo … animale domestico!
sono d accordissimo,bisogna usare, sia il lievito di pasta madre,sia il lievito di birra.il pane viene piu buono.suggerirei 20×100 di pasta madre,80x1oolievito di birra. saluti
Devo dire che uso da tempo il lievito madre e mi trovo benissimo. Lo uso per la pizza e per il pane, ma bisogna avere pazienza. Non lo trovo difficile da gestire e mi dà sempre ottimi risultati, lo preferisco al lievito di birra per il gusto e lo trovo molto più leggero, più digeribile.
Qui ci sono alcune ricette:
http://foodfulife.wordpress.com
Devo dire che uso da tempo il lievito LIEVITAL . lo uso sia x la pizza che per il pane .Lo compro fresco in grandi quantità e lo surgelo.Cosi non rischio di rimanere senza e i risultati sono ottimi.Saluti
Salve, sono un pizzaiolo che si sta coltivando in pizzeria il suo lievito madre, ma ancora non lo uso. Ho cominciato a farlo dopo aver seguito un noto corso tenuto da un noto mulino e devo solo precisare che l’utilizzo CONTEMPORANEO del lievito di birra con il lievito madre inibisce quest’ultimo. Il sapore che sentite alla fine è solo dato da quel po’ di madre che mettete. Però se avete l’accortezza magari di fare un preimpasto tipo biga o poolish con il lievito madre e alla fine dare la botta con il lievito di birra nella seconda fase d’impastamento allora non ci sono problemi.
Il fatto è che il lievito di birra appunto corre e spinge molto e consuma i nutrienti molto velocemente e a temperature più basse di quelle che servono al lievito madre. Tenete conto che quello di birra lavora ottimamente intorno ai 24° e quello madre invece intorno ai 27°-28°.
Quindi dovete fare un impasto indiretto, o altrimenti metterli assieme avrebbe solo uno scopo aromatico.
Azzardo un’ipotesi per provare in maniera diretta con entrambi i lieviti.
Mettete un 50% della farina totale assieme al 100% dell’acqua totale e il lievito madre, diciamo nella proporzione del 30% sul totale. Impastiamo grezzamente e lasciamo riposare coperto in luogo tiepido per 3 ore.
Aggiungiamo poi la restante farina e, se dobbiamo fare il pane, anche 10 gr di birra per kg di farina. Il sale, poco che tanto sul pane non ne serve tanto ma fate voi a gusto vostro, e l’olio.
Finito di impastare lasciate riposare coperto 10 min. in un’unica massa. Poi formate le pezzature e disponetele direttamente sulla teglia su cui cucinerete per un’oretta in luogo tiepido, o almeno fino a che non saranno decisamente raddoppiate e facendo pressione con il dito(delicatamente) sulla superficie questa ritornerà indietro lentamente. Cuocete secondo il tempo che solitamente usate.
E poi, beh, alla fine è bello sperimentare anche modi diversi!