Anno nuovo, menu nuovo per la pizzeria “Salvo Pizzaioli da tre generazioni” di San Giorgio a Cremano. In pieno clima natalizio, con tanto di pioggia torrenziale, prendendo alla lettera le parole del tormentone “A Natale puoi fare quello che non puoi fare mai…”, ci voleva proprio una gran bella “abbuffata” di pizza, soprattutto se si tratta di pizze ottime, con un impasto molto leggero che si scioglie al palato.
L’evento. che ha coinvolto appassionati e giornalisti, ha coinciso con il lancio del nuovo libro di Giuseppe Giorgio “Partenope in pizzeria”: un viaggio affascinante nella storia della pizza attraverso celebri pizzaioli e locali a partire dal ‘700. L’impasto della famiglia Salvo si distingue da ben tre generazioni per l’alta idratazione, l’utilizzo di farine deboli e la lunga ed attenta lievitazione (circa 11-12 ore). Il risultato è unico nel suo genere e conferisce alla pizza leggerezza e sofficità davvero superlative. Durante la degustazione è stato scelto di proporre alcuni classici della pizzeria affiancati dalle novità da poco inserite, il tutto abbinato alle birre artigianali campane selezionate dal locale (Maltovivo, Maneba, Il Chiostro, Birrificio Sorrento, Saint John’s, Karma). Per non appesantire il pranzo, le pizze sono state servite già porzionate in spicchi, da condividere al centro del tavolo.
Si è partiti con due assaggi classici di friggitoria a base di Frittatine di pasta con bucatini di Gragnano del pastificio Gerardo di Nola e Crocchè di patate non impanati con ripieno di provola di bufala del caseificio Bellopede e Golino. Eccezionali le frittatine nella loro semplicità di street food, croccanti ed asciutte all’esterno con un cuore cremoso di besciamella magistralmente amalgamato a pasta e prosciutto. Piacevolissimi anche i crocchè, ovvero le classiche crocchette preparate con le patate schiacciate, delineati da una morbidezza suadente e dalla golosa filatura della provola appena sciolta (in abbinamento “Syrentum” del Birrificio Sorrento).
Margherita con fior di latte del caseificio Bellopede e Golino, pomodoro pelato San Marzano Dop Dani Coop ed olio Pregio delle colline salernitane Dop prodotto dall’oleificio Di Giacomo-Serre. L’impasto è una piuma che accarezza il palato divenendo unica cosa con il condimento. La consistenza leggera e scioglievole mette in risalto l’ottimo olio a crudo ed un bel pomodoro fresco. Da sottolineare anche la fattura del cornicione ben alveolato e soffice (in abbinamento “Tscho! del Birrificio Maltovivo).
Calzone al forno con ricotta di bufala, salame Napoli, fior di latte del caseificio Bellopede e Golino, pepe. Forse il miglior ripieno al forno della mia vita. L’impasto tirato finemente veste la farcia con una leggerezza impressionante ed esalta la ricotta di bufala intensa e cremosa. L’aggiunta del salame e degli altri ingredienti contribuisce a movimentare sapori e consistenze (in abbinamento “Cubulteria” del Birrificio Karma).
Pizza con provola di bufala del caseificio Bellopede e Golino, salsicce e friarielli. Nonostante l’impasto di base, l’equilibrio del condimento rischia di essere compromesso per eccesso di sapidità. Piacevole e ben calibrata la nota vegetale ed amarognola dei friarielli, mentre avrei preferito una salsiccia maggiormente speziata e meno saporita (in abbinamento “Tripel” del Birrificio Saint John’s).
Calzone fritto con ripieno di provola di bufala del caseificio Bellopede e Golino e zuppa di soffritto. Accostamento un po’ pesante, reso memorabile dalla qualità della frittura. L’impasto è gran protagonista e avvolgen in maniera leggera e asciutta il ripieno per rilasciare al palato la ricchezza e i profumi di soffritto e provola fusi insieme. Assaggio intenso e fragrante (in abbinamento “Masaniellio” del Birrificio Maneba).
Pizza bianca con fior di latte del caseificio Bellopede e Golino, Provolone del Monaco Dop e cachi Vaniglia Napoletano in olio extravergine dell’Azienda Agricola Sapori Vesuviani di Portici. La pizza novità, molto intrigante sulla carta, sconta però il sapore troppo acetato del chachi sott’olio. Ottimo l’impiego del provolone del Monaco in scaglie a crudo, mentre poco armonico il contrasto agrodolce con il frutto e la mozzarella della base. Una prova che non è risultata convincente (in abbinamento “Irish Ale” del Birrificio Il Chiostro)
Insomma, la Pizzeria Salvo si riconferma sulle pizze classiche, ma dovrebbe valutare meglio le novità con nuovi esperimenti per assestare il tiro.
