Le ricette dello chef. Calamaretto con baccalà per le feste

Una ricetta di pesce del Don Carlos di Milano che potrà tornare utile per le cene delle feste. Assaggiata al Taste, necessita di un baccalà accuratamente dissalato e di ottima qualità. In combinazione con il calamaretto ha un notevole peso sull’equilibrio del piatto.

Calamaretto farcito di baccalà alla vicentina con crema leggera di patate affumicate e vele di riso venere all’acciuga

Ingredienti (per 4 persone):

8 calamaretti freschi tipo francia puliti

Per il baccalà
1 baccalà secco qualità Ragno da circa 800 g reidratato in acqua corrente per 48 ore circa
2 cipolle dorate tagliate a julienne
15 filetti di acciughe sotto sale lavate bene
1 lt di latte fresco
50 g di olio extravergine
2 dl di  bianco

Per la crema di patate
1 kg di patate tipo bologna
20 g di pancetta affumicata
1 lt di brodo vegetale

Per le vele
250 g di riso venere
2 lt di brodo vegetale
5 filetti di acciuga

Preparazione

Per il baccalà: pulisci bene il baccalà dalla pelle e dalle lische, mettilo in una casseruola dove precedentemente è stato fatto un soffritto di cipolla, acciughe e olio extravergine, bagna con il vino, lascia evaporare e unisci il latte. Cuoci per circa 30/40 minuti fino a quando il baccalà ha assorbito completamente il latte.

Per la crema di patate: cuocei per circa 30 minuti le patate nel brodo con la pancetta intera, togli la pancetta e frulla con un mixer a immersione. Successivamente passa la crema al setaccio.

Per le vele: cuocei il riso come se fosse un risotto per circa 60 minuti, frullalo finché è ancora caldo e passalo al setaccio. Stendilo su un foglio di salpa molto sottile con l’ausilio del mattarello oppure della sfogliatrice e successivamente lascialo seccare in forno per 24 ore a 50 gradi.

Farcisci i calamaretti con il baccalà sminuzzato grossolanamente a mano, arrostiscili in una padella antiaderente su tutti i lati. Metti sulla base del piatto la crema di patate calda, adagia i calamaretti arrostiti sulla crema e guarnisci con le vele di riso venere, un’acciuga su ogni calamaretto e un filo di olio extravergine.



martedì, 27 dicembre 2011 | ore 14:00

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