“Ma secondo te come dev’essere la pizza migliore? Napoletana forever? Tonda, quadrata? Bassa? Alta? Bassa con i bordi alti? Alta con i bordi bassi? Medio-alta coi bordi alti, bassa-bassa col bordo secco-secco? Senza bordo? Morbida soffice? Secca bruciata? Il basilico va prima o dopo? O meglio la scarola? E la mozzarella? Con poca tanta niente mozzarella? Di bufala, di mucca, di pecora, di anatra? Pomodoro in salsa o fresco, a pezzetti pezzettoni,no intero?”

Come sempre, Totò si lascia trasportare, e quando inizia a farsi delle domande esistenziali, oppure gastronomiche, che di queste sono una sottospecie, ecco che inizia a volteggiare verso il sole della conoscenza, ai cui raggi però si brucia subito, iniziando ad avvoltolarsi su se stesso…

Sta di fatto che oggi parleremo di pizza.

“Come, parleremo? Non mi porti in pizzeria?”
Certo. Anzi, coglieremo l’occasione per parlare un po’ di pizzerie e di pizze diverse…
“Così facciamo una classifica, e diciamo che l’ultima è…”
No, Totò, niente classifiche. Esistono tante pizze, e noi ne metteremo alcune le une accanto alle altre, e le racconteremo un po’.

A cominciare da quella di oggi: la pizza al trancio di Spontini.

“Giusto: è meglio la pizza al trancio o quella intera? Meglio se il trancio è tagliato da una bella pizzona rotonda, oppure da una pizza in teglia quadrata? d’angolo o centrale? o magari…”

La Pizzeria Spontini come tale nasce nel 1953 in via Spontini appunto, ma prima della guerra era uno dei tanti luoghi di ristoro (“Cibi cotti”) che già allora punteggiavano Milano (“Magari ci ho anche mangiato qualcosa, prima di andarmene…”); ora le sedi sono quattro, e l’ultima in ordine di apertura è questa di via Cenisio. Un locale grande, due sale, pizza al trancio dicevamo, e a pranzo anche lasagne. Basta. Ma proprio basta: niente primi secondi, niente dolci gelati. “E niente caffè?” E niente caffè.

“Va bene – allora: io la mia la voglio al prosciutt…” No. “Come no?” No. Il trancio può essere normale o abbondante: e basta. Gli ingredienti sono solo acqua, farina di grano tenero tipo 00, polpa di pomodoro (emiliano), mozzarella di latte di mucca, acciughe, origano, sale, pepe, un filo d’olio. E basta. Niente altri ingredienti, niente aggiunte. Una pizza di concezione spartana (ma non nelle dosi degli ingredienti).

“Ma che buona la pizza spartana!”

Va detto che il servizio è veloce – quasi quanto Totò a mangiare – specie oggi che è un mezzogiorno feriale: c’è gente (sono le 13:15), ci sono alcuni posti liberi, non c’è coda. Il personale è veloce ed efficiente, cortese, abituato al via vai di gente, tanto da riuscire comunque a scambiare una battuta in più qua e là. “Ma se ho appena letto su Foursquare che ‘il personale sembra sempre scazzato’ – davvero?” Boh: non mi è mai capitato di notarlo (ci sono già stato altre volte), e li ho sempre trovati bravi, attenti, e rapidi; certo, una volta la pizza me l’hanno portata per ultimo della tavolata… ora che ci penso… Ho provato, uscendo, a testarne le reazioni: alla domanda “Tutto bene?” ho risposto “Insomma… stavolta la mia pizza abbondante era meno abbondante del solito”, e ho visto distintamente i cinque secondi di elaborazione mentale che hanno bloccato il cameriere mentre stava iniziando a labializzare “Molto bene grazie e arrivederci!” – prima di rispondere a tono…

Buona, è proprio buona – alta, soffice, una bella crosticina croccante sotto, e c’è sempre un po’ di formaggio bruciacchiato ai lati, buono; le acciughe se ne stanno nascoste sotto strati di mozzarella, ma quando vengono fuori, mmmm… La cosa più impressionante è che è sempre uguale. Il sapore il gusto il pomodoro la mozzarella la cottura (qualche volta è appena un po’ più “abbronzara”): ogni volta che sono venuto qui, o in uno qualsiasi degli altri locali, nel corso degli anni, una certezza, di ritrovarla identica e immutata (quante pizze abbiamo ormai visto decadere…). La porzione normale 5€, quella abbondante 5,50€ (ben 3€ la Pepsi Cola).
“Non c’entra con questa – ma ricordi che buona anche la pizza che abbiamo mangiato tempo fa da Triccheballacche?”

Giusto – il ricordo, non il nome della pizzeria, che è Tric Trac, e sta a Legnano.

“Però la pizza me la ricordo bene – una sinfonia di gusto sapori…”

Vero anche questo – la pizza Sinfonia: nell’impasto, erbe e peperoncino, e pomodori passiti, guanciale, pomodorini, alici del mar Cantabrico, prosciutto cotto di Parma, bitto, origano di montagna, olio evo.

Le pizze di Bruno (de Rosa, da Tramonti…), pizzaiolo e patron del locale, possono contare su una serie di ingredienti selezionati e di altissima qualità, mentre l’impasto viene lievitato a lungo – a lunghissimo, anzi; vi vengono utilizzati cereali come farro, kamut, grano selvatico Enkir, segale, e vengono arricchite al finocchietto selvatico, alla farina di mais, al grano saraceno, al basilico, allo zafferano, alle noci, al peperoncino…

Mentre Totò si mangiava la sua (“Una pizza sinfonica!!”), io ho assaggiato una pizza con l’impasto  alla farina di ceci. La pizza si chiama Friggitelli, e comprendeva, in ordine sparso, peperoni friggitelli, appunto, fior di latte, pomodorini passiti, alici del Mar Cantabrico, scaglie di Grana Trentino, olio extravergine.

Qui si mangia anche altro (ma con delle pizze così, chi te lo fa fare? ne prendi un’altra!), e si può concludere con un dolce, alcuni di produzione propria, altri invece di De Riso – c’è solo l’imbarazzo della scelta. Un neo sono i tempi di attesa, un po’ lunghi – ma sono compensati dalla qualità e dalla bontà…

“E quando andiamo da Ciripizza? Mi hanno detto che è la migliore… E voglio andare anche dalla Piccola Ischia, e…”

Pizzeria Spontini. Via Cenisio, 37 (angolo Piazza Diocleziano). 20154 Milano. Tel +39 02.34593686

Pizzeria Tric Trac. Via Grigna 12. 20025 Legnano (Milano). Tel +39 0331.546173