Cene a 4 Mani | William Zonfa e la madeleine del ricordo

Il leitmotiv dell’evento è stato il ricordo e non poteva essere altrimenti. E’ la Cena a 4 Mani di Marzia Buzzanca e di William Zonfa del Magione Papale (L’Aquila), le prime due intente a stappare bottiglie e versare elegantemente generosi calici di vino – pizzaiola sì, ma con la spilletta-tastevin sempre ben in vista anche sulla coreana d’ordinanza – e le altre leggere e decise a disegnare i piatti che si sono susseguiti in una lunga e piacevole serata aquilana.

Per una sera Percorsi di Gusto sembra vestire i panni di Vinalia, la storica enoteca-ristorante di cui lei era la patronne, e il neostellato chef il giovane talento di cucina. A un parterre decisamente aquilano, tra cui spiccano fedeli clienti del continuamente evocato ritrovo gourmet, Marzia officia la presentazione d’obbligo di William, quasi superflua quanto necessaria a scacciare l’emozione e rompere il ghiaccio per iniziare la cena accompagnata dai vini della cantina Il Feuduccio (Orsogna, Chieti).

Intanto i fedeli collaboratori del cuoco sono pronti in cucina con tutto il necessario per servire l’entrée, un wafer di foie gras con aceto balsamico tradizionale di Modena e granella di nocciola affiancato da germogli Sakura. Lo presenta infantilmente e aquilanamente come “ju frufrù”.

Segue un uovo con patate e polvere di peperone arrosto. Descrizione anticipata e puntuale, per godere di questo piatto da mangiare “al volo” per la delicatezza e la precisione della cottura dell’ uovo, dalla consistenza vellutata data da un’ ora e mezza in acqua a 56 °C. Le prime due proposte sono bagnate dal Colline Teatine Pecorino vendemmia 2011, nelle due successive si passa al Cerasuolo d’Abruzzo 2011.

Si entra nel cuore del menu con l’estratto di rapa rossa, tortelli di parmigiano e polpettine croccanti di pollo e con le tagliatelline acqua di cipolle, zafferano e pane profumato all’arancia. Grande apprezzamento da parte dei commensali, che espressamente chiedono un bis – di cibo e di vino – a cui Marzia e William non sanno dire di no.

Quest’approfondimento dei primi è il preludio a un piatto dalle diverse modulazioni: la variazione d’agnello. Tartare di filetto con spirale cracker al rosmarino, costoletta in crosta di mandorle, cotoletta con cicoria fritta e spalla arrosto per quest’ elogio dell’agnello. E’ il momento del Montepulciano d’Abruzzo Ursonia 2004, ultima mescita di Marzia.

Il dessert ripropone il tema già rintracciato nel frufrù iniziale: è la merendina “A modo mio” offerta con tanto di packaging ed etichetta.

Non è l’ultima composizione di William: con il caffè la piccola pasticceria. E’ una madeleine, è il biscotto del ricordo per tradizione letteraria. Qui la spiegazione non è servita.

(Gregorio di Agostini. Foto: Arturo Carniti)



venerdì, 2 marzo 2012 | ore 8:50

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