Enrico Crippa o di cosa la natura quotidianamente ci offre. Tema dello svolgimento alla ricerca dell’identità durante Culinaria 2012 i fiori, le erbe, i germogli. Lo chef bistellato del Piazza Duomo di Alba è partito dalle carote.
1° motivo. Le radici, appena raccolte, sono cotte in una tisana ai frutti rossi, arancia sanguinella, arricchita con semi di coriandolo. Le carote accompagnano la carne di maiale: pancetta e capocollo di cinturello, tagliati sottilissimi, cotti velocemente in padella. La tisana, acida e dolce al tempo stesso, serve a sgrassare la carne di maiale. La decorazione floreale e vegetale con tarassaco, borsa del pastore, matricaria, acetosella, nasturzio, violette, semi di aneto, polvere di nocciole e polvere di yogurt. Sento di non poter fare più a meno dei semi di aneto.
2° motivo. Va in scena il riso cotto in acqua con due grossi pezzi di pancetta tolti una volta ultimata la cottura. Il risotto è accompagnato da una salsa ottenuta con infusione di rooibos (che serve a preparare il tè rosso sudafricano), lemongrass, bucce secche di arancia e limone, coriandolo e uno sciroppo di china, per dare una nota amara e speziata al piatto. Sento che la mia Africa ha il sapore della nocciola.
3° motivo. Filetto di maiale, cotto in padella con burro, alloro, timo e pochissimo marsala, poggiato sul suo stesso sugo, ricoperto da foglie di cavolo rosso, che protegge la carne come si fa con un bambino appena nato. La verdura è cotta in acqua con cannella, mela, fico secco, timo, e ripassata in padella. A chiusura del piatto, un bel tocco di colore con polvere di cannella, polvere di lampone e polvere di yogurt. Sento che la polvere non è solo quella da levare in casa.
4° motivo. Il dolce è una matissiana panna cotta, inserita in una piastrella rettangolare e ricoperta di polpa di frutta stesa in maniera sottile, essiccata e ravvivata in acqua. La polpa di pisello e menta fresca, lampone, albicocca, pesca e amaretto, ananas e mora è accompagnata con succo di frutta e pepe lungo. Sento che frutta e pepe non sono ingredienti così inconciliabili tra loro.
Non mi resta che immaginare come possa essere l’insalata 41 che può arrivare a contenere 51 varietà di verdure per il piacere di sentirsi sempre alla ricerca della propria identità di gusto.
