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Agnello alla pasqualina. La ricetta migliore a Pasqua è con uova e piselli

L'agnello alla pasqualina è una ricetta della cucina tradizionale napoletana. Ecco come lo prepara con il laticauda il ristorante Umberto
lunedì, 02 Aprile 2012 di

svinando

Cosa c’è di più pasquale dell’agnello? Facile a dirsi: l’agnello alla pasqualina come si prepara dalle parti di Napoli

Prima che le mie battute tocchino il minimo storico della loro arguzia, vi lascio la ricetta preparata dalle abili mani di Francesco Errico, lo chef di “Umberto” nel quartiere Chiaia a Napoli.

La ricetta dell’agnello alla pasqualina

agnello

Ingredienti per circa 6 persone.

1 kg di agnello di Laticauda tagliato a pezzi
300 g di piselli
3 0 4 uova
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
100 g di grana e pecorino romano grattugiati
sale
olio extravergine di oliva
basilico

Preparazione

Occorre fare subito una premessa: scegliete dei pezzi scelti di agnello, quelli con più ciccia, meno muscolari o vicini alle ossa. Francesco, inoltre, ha scelto un agnello Laticauda, che class!

cipolle
agnello

Metti a marinare per un paio d’ore l’agnello in acqua, vino bianco e sale.

Fai rosolare in un tegame la cipolla tritata con dell’olio extravergine d’oliva.

Alza i pezzi di agnello dalla marinata ed asciugali con cura.

agnello
basilico
uova
formaggio grattugiato
uova sbattute
vino bianco in cottura
cottura agnello

Fai rosolare i pezzi di agnello nella cipolla per qualche minuto.

Bagna con il vino bianco e fai evaporare; continua la cottura per circa un’ora.

Aggiungi, se occorre, qualche mestolo di acqua calda, mantenendo l’agnello sempre un po’ umido.

agnello cotto
piselli
agnello e piselli
uova e agnello

Quasi a fine cottura aggiungi i piselli che avrai precedentemente sbollentato; cuoci ancora per qualche minuto.

A parte sbatti le uova con il sale, i formaggi grattati e il basilico.

Togli dal fuoco l’agnello, lascialo la raffreddare qualche secondo ed aggiungi il composto di uova.

agnello alla pasqualina
agnello alla pasqualina

Fai amalgamare il tutto rimettendo il tegame qualche istante sulla fiamma bassissima, aggiungendo anche un filo di olio extravergine d’oliva.

Servire ben caldo.

Ecco l’agnello alla pasqualina! Anche qui la dottrina si divide: c’è chi oltre i piselli ci mette anche le patate, ma noi qui siamo puristi!

E voi come lo fate?

[Testo: Daniela Persico. Foto: Renato Bevilacqua]