Non riesco a credere che in tutti i suoi viaggi Qwerty non abbia ancora provato alcune istituzioni golose della nostra Capitale, così questa volta mi sono riproposto di accompagnarlo io, e già so l’indirizzo giusto per lui. La zona è quella colorata e affollata di Campo de’ Fiori, più precisamente Via dei Giubbonari 21, e il posto, non ci si può sbagliare, è la gastronomia con cucina dei fratelli Roscioli.

Su questo nome Qwerty mostra un po’ di confusione: “Ma è lo stesso Roscioli del forno? Quello qui vicino in via dei Chiavari?”

Annuisco soddisfatto e gli spiego che i due fratelli, Alessandro e Pierluigi, gestiscono due attività complementari tra loro. Mentre il primo seleziona prelibatezze gastronomiche ricercate in tutto il mondo, il secondo porta avanti il forno storico di famiglia e rifornisce direttamente anche la gastronomia. Un’attività tutta familiare che ha come punto forza la qualità dei prodotti gestiti.

L’obiettivo principale della cucina di Roscioli infatti, è quello di esaltare una materia prima al top con piatti semplici e ben eseguiti.

La gestione ai fornelli è così lasciata all’abile chef tunisino Nabil Hadj Hassen che dagli antipasti al dessert mantiene una linea di cucina pulita e convincente, realizzata con ingredienti a loro volta presenti in vendita nella gastronomia.

Il servizio è garbato e puntuale, ricco di professionalità e di giovani sempre disponibili a fornire spiegazioni e consigli durante tutto lo svolgimento del pasto. Una menzione va sicuramente accordata per il pane del forno sempre ricco e di diverse tipologie. Nella nostra visita era presente la mitica pizza bianca, una morbida focaccia alle olive, il pane tipo Lariano semplice o con fichi e noci, il pane all’uvetta, quello integrale e quello di segale.

Scegliamo antipasti dalla carta con le selezioni di prodotti dal banco, per avere un quadro ricco e goloso delle offerte del locale.

Il benvenuto è una succosa ovolina di bufala affumicata in paglia, con acciughe del Mar Cantabrico, pomodorini sott’olio e olive taggiasche.

Selezione mista di affettati (prosciutto di Joselito al coltello, mortadella Pasquini e Brusiani, pancetta di Cinta di Paolo Parisi, salame di Grigio del Casentino). Un trionfo di prelibatezze selezionate direttamente dal banco affettati. La mortadella bolognese per me rimane la numero uno di sempre, intensa e profumata, che si colloca sulla vetta insieme ad un grande prosciutto spagnolo tagliato al coltello. Rimaniamo ammaliati dal grasso elegante della pancetta servita sottile, mentre si fa amare di meno il salame, seppur di notevole spessore.

Insalata di carciofi cotti e crudi. Un piatto vegetariano estremamente efficace che ruota tutto intorno ad un prodotto di stagione. Nabil propone una vera e propria esaltazione vegetale con il carciofo dinamico e goloso nei sapori e nelle consistenze.

Burrata  pugliese con pomodorini sott’olio DeCarlo e acciughe del Mar Cantabrico di Ramon Pena. Un assaggio irrinunciabile che ogni volta riesce a stregarmi nella sua semplicità. La burrata inoltre è stata recentemente cambiata con una tipologia ancora più pannosa e raffinata. Un vero tripudio di sapori a contrasto, perfettamente in equilibrio tra loro.

Carpaccio di foie gras di anatra con cipolle in agro dolce e aceto di lamponi. Nabil è un vero maestro nel trattare il fegato grasso e lo riconferma in questa realizzazione a dir poco perfetta. Il piatto si muove su una serie di contrappunti gestiti ottimamente che si espandono in bocca con una persistenza profonda e minimamente stucchevole. Chapeau.

Spaghettone Benedetto Cavalieri con burro dolce d’Echirè e acciughe spagnole del Mar Cantabrico. Uno dei primi piatti migliori di sempre, intenso, avvolgente e definitivo nella sua essenzialità. Lo spaghetto cotto a perfezione, danza soave in un condimento dall’armonia imbattibile, tra dolce e sapido. 3 ingredienti per un piatto davvero superlativo.

Fusilloro Verrigni alla siciliana con pesce spada, pomodorini pachino e melanzane croccanti. Una preparazione estremamente mediterranea che si regge sul grande spessore del formato di pasta. Oltre alla freschezza del pomodorino e alla consistenza della melanzana, troviamo anche uno spada cotto alla perfezione, saporito e con la capacità quasi di sciogliersi in bocca.

Gnocchi di patate “cacio  e pepe” alla amatriciana. La romanità in un piatto tremendamente ricco e goloso. Lo gnocco fatto in casa presenta una consistenza intrigante, impreziosita dalla presenza del formaggio. Il sugo all’amatriciana è realizzato a maniera, con la giusta acidità e con un guanciale croccante all’esterno e fondente internamente. Golosissimo.

Rigatoni Benedetto Cavalieri alla gricia. Una grande versione di questa pasta, pescata fortuitamente da un fuori carta di Nabil. Il rigatone sapientemente al dente, si lega ad una generosa dose di pecorino e pepe e a tutti gli umori generati dal guanciale reso croccante. Un primo piatto netto e corposo, in grado di convincere qualsiasi amante di questa preparazione.

Al posto del secondo piatto preferiamo un assaggio di Affiné au Chablis servito al cucchiaio. Lunghissimo e dalla persistenza magnetica.

Per dolce, vista la settimana di Pasqua, assaggiamo la Colomba di Pierluigi classica ai canditi. Uno splendore di sofficità e profumi che si esalta appena scaldata e degustata al momento.

Si chiude con un profondo caffè di Frasi ed una piccola pasticceria che consiste in biscotti artigianali da inzuppare in una mini-fonduta di cioccolato Amedei.

Qwerty è davvero entusiasta e penso proprio che tornerà volentieri anche da solo a far visita al forno e alla gastronomia Roscioli.

Salumeria Roscioli. Via dei Giubbonari, 21. Roma. Tel. +39 06.6875287