Le telespettatrici affezionate dei programmi di cucina, a caccia dell’ingrediente segreto o ammiratrici come groupie dei loro idoli in toque, hanno popolato la sala delle Colonne di Palazzo Giureconsulti dove si è tenuta una serie di live showcooking: Milano Food Week.
Un pubblico variegato, ma a farla da padrone le signore di mezza età, alcune agghindate per l’occasione, altre ruspanti e battagliere, pronte a tutto per accaparrarsi un posto in prima fila. Durante la performance del “Gualtiero nazionale” abbiamo avuto timore che volassero reggiseni.
L’impronta che si voleva conferire all’evento era chiaramente studiata per un pubblico selezionato, tanto che la comunicazione, soprattutto quella in loco, era poco indicativa del fatto che si trattasse di un evento open. Invece, le signore in tacco medio hanno creato scompiglio (con il disappunto, per nulla celato, dello staff), spostando l’attenzione dalla cultura al culto: carpire i segreti dei loro miti per riprodurli e poter dire che, con un po’ di buona volontà, non c’è bisogno di andare al ristorante per assaggiare piatti degni di nota.
Al cospetto di queste regine dei fornelli, Pietro Leemann sembrava, più che un futuro monaco buddista (sta prendendo i voti), un prete di campagna pallido e allampanato che tentava di fermare la degenerazione dei costumi dal suo angolo di mondo.
La sua pectina ricavata da torsoli e bucce di mela finirà nei vasetti di marmellata casalinga? E i suoi inviti a condurre un’esistenza morigerata avranno colpito le buone forchette over 50? Un po’ noioso sentir dire da uno chef che non va bene terminare un pasto pieni o ciucchi, che ci sono cibi condizionanti e cibi che ci rendono liberi: un conto è l’approccio che tiene conto della provenienza della materia prima, dell’equilibrio degli elementi nutrizionali a garanzia di una vita sana, un altro è escludere l’elemento passionale che è intrinseco alla cucina. Ogni tanto, alzarsi da tavola obnubilati è un toccasana per evitare che la ragione prevalga sul sentimento.
Quindi, niente di meglio per rispondere allo chef vegano che mangiarsi il suo pavè di cioccolato (materia prima di Vestri, un produttore toscano che possiede una piantagione di cacao biologico in Ecuador) con gelatina di lamponi affondando la mano e rompendo il rigore e l’armonia del piatto. Sono soddisfazioni!
Restando in tema dolci, non sarà passata inosservata al folto pubblico femminile la virilità teutonica del pasticciere Ernest Knam, sottolineata dalla presenza della prole. Accompagnato da due giovani assistenti (Marco e Kim), ha travolto tutti con la sua figura da maniscalco medioevale e le sue variazioni sul cioccolato.
Knam festeggia i 20 anni della sua pasticceria (Pasticceria l’Antica di Ernest Knam) nonché quelli del suo dolce più celebre, la Tris – mousse ai tre cioccolati – che si è rilevata decisamente una scommessa vincente.
Alla Food Week ha presentato la variante pensata per l’anniversario, con tre cru di cioccolato: bianco Velvet, latte Java e fondente Sao Tomé.
Altra delizia, i cioccolatini alla banana in due versioni: quella salata, con l’interessante passaggio della banana sotto sale, e quella dolce. Tra gli ingredienti, anche la fava Tonka, originaria del Venezuela, che profuma di vaniglia, mandorla e, si dice, anche tabacco.
Non particolarmente degni di nota né il “Tiramisù in un boccone”, che riprende forme e profumi di una cialda di caffè – l’idea è nata dalla collaborazione con Nespresso -; né la creazione che ha aperto l’intervento di Knam, il finger sandwich a base di salmone Monge, mascarpone, salsa wasabi, rucola, mango e una sottilissima sfoglia di cioccolato fondente all’80% di origine messicana: il salmone prevaleva sugli altri ingredienti, l’equilibrio dei sapori non ci pare sia stato del tutto raggiunto.
Knam ha anticipato alla platea che, molto probabilmente, da dicembre sarà su Sky per un programma dedicato alle sue creazioni.
E dopo un pasticciere tedesco che afferma con orgoglio di essere italiano, un mito della cucina italiana che afferma con orgoglio di essere … un mito della cucina italiana: Gualtiero Marchesi.
La definizione è inconfutabile, ma l’incontro con lo chef si è ridotto a un momento di autocelebrazione: Marchesi si è definito “chef tra cuochi” riferendosi ai suoi famosi allievi (tra gli altri, Oldani, Leemann e Knam), ha sottolineato più volte come molte delle creazioni dell’alta cucina internazionale siano di sua invenzione e siano state spesso copiate senza riconoscergli la paternità, ha indicato sé stesso come il futuro in ambito culinario; mancava solo che dicesse “Après moi, le deluge”.
I giovani, per Marchesi, sono esecutori, il creatore è lui: così ha ribadito più volte anche riferendosi allo chef de Il Marchesino Daniel Canzian che sarebbe dovuto essere il vero protagonista dello show, visto che, dietro ai fornelli, c’era lui e non il suo maestro.
Dostoevskij, nel romanzo I demoni, descrivendo il personaggio di Karmasinov, un famoso letterato ormai sul viale del tramonto scrive sulle glorie del passato : “Il loro amor proprio alla fine dalla loro carriera, assume, talvolta, delle proporzioni che meravigliano. Dio solo sa per chi essi cominciano a scambiar sé stessi –almeno almeno per degli dei-.”
Atteggiamento opposto quello di Massimo Bottura che mette al centro della sua presentazione la materia e non il creatore e si concentra molto di più su ricerca e sperimentazione che non sulla forma (il superato motto “se è bello deve essere per forza buono” che Marchesi ancora sostiene con vigore), “si mangia con il palato e non con gli occhi”.
Lo chef filosofo che concentra nel suo approccio alla cucina entusiasmo infantile e scienza, cordiale con qualunque tipo di pubblico, ha aperto il suo intervento con una zuppa di teste di maiale e spugnola. La genialità del piatto è riassunta nel concetto della stagionalità mentale, per cui è vero che Bottura sposa la scelta di utilizzare solo prodotti di stagione a km zero ma riesce a ottenere in primavera un piatto autunnale.
Le spugnole vengono leggermente affumicate per estrarne poi un’acqua che presenta sentori di camino e funghi, vengono riempite di crema di cotechino e immerse nel brodo di teste di maialino da latte appositamente allevato tra due scrofe affinché si alimenti del latte di entrambe e sviluppi una maggiore consistenza grassa.
Inoltre, passatelli realizzati con farina di radici raccolte sulle sponde del Secchia.
Dunque, legame con il territorio, ma anche con il passato a cui Bottura non guarda con nostalgia, ma coglie la genialità delle soluzioni in cucina, spesso dettate dalla fame. Bottura dice “tra Ducasse e Adrià ho compresso mia nonna”.
Durante il suo intervento, Bottura ha presentato anche la nuova consistenza di parmigiano che va ad aggiungersi alle tre realizzate in precedenza: una “nuvola” di parmigiano reggiano 40 mesi, grattugiato e frullato con acqua, che viene nebulizzato da una macchina speciale inventata da uno scienziato del MIT di Boston. Quindi, demi-soufflé, salsa, spuma e nuvola tutte con parmigiano reggiano a diverse stagionature.
Il formaggio, rigorosamente biologico, del caseificio Panini (sì, quello delle figurine).
Insieme a Bottura, il giovanissimo Alberto che, come ci ha raccontato lo chef, per quattro anni di fila si è presentato al maestro, in occasione di Identità Golose, chiedendo di essere inserito nello staff dell’Osteria Francescana e ha visto premiata la sua perseveranza.
Concludiamo con lo showcooking de Il luogo di Aimo&Nadia (chef Fabio Pisani) che, a nostro avviso e in parole povere fanno cucina buona, vera e propria gioia del palato.
Lo chef ha preparato un risotto delicatissimo ed equilibrato, mantecato all’olio affiorato (che è il primo risultato della frantumazione delle olive), con origano di Vendicari, pomodoro, scampi e succo di limone.
A chiusura, un soffice alle mandorle con gelato di piselli, un dolce che definiremmo affettuoso, che chiede di essere mangiato e va oltre le aspettative.
Molto interessante l’utilizzo delle erbe aromatiche, in particolare la lippia (della famiglia delle verbenacee) dal gusto citrino.
[Paola Caravaggio. Immagini: Pietro Leemann di Alessandra Tinozzi, Facebook]
