La ricetta migliore dello ceviche di pesce o di fantasia con la frutta

La cucina peruviana, così come la sua civiltà, parte dagli Incas per arrivare ad una concentrazione multietnica unica in Sudamerica. Giapponesi, africani, italiani, spagnoli, cinesi danno come risultato una singolare gastronomia.
Se pensiamo poi che questo paese ha una infinità di tipi di clima e di panorami, dall’Oceano Pacifico che a questa latitudine offre un pesce prelibato grazie ad un fondale straordinario ad altissime montagne e foreste, non possiamo che aspettarci una gastronomia varia e ricchissima.

Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come tutti i piatti che formano parte di una tradizione culinaria, ognuno ha la propria ricetta.
Nella ricetta di base si preferisce la corvina (pesce persico) ma si può utilizzare qualsiasi pesce e anche crostacei in innumerevoli combinazioni.
Oggi il ceviche si realizza velocemente e non lo si lascia più marinare delle ore. Personalmente mi piace lasciarlo un’ora abbondante in marinatura così che il lime divenga dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi in un gusto eccezionale.

Quali sono le regole di base di un ceviche?

  1. Il pesce freschissimo, appena pescato, che sa di mare e non di iodio.
  2. L’utilizzo del peperone. I Peruviani sostengono che non c’è ceviche senza “aji”. Doveroso dire che loro ne hanno una incredibile varietà.
  3. Il lime va spremuto solo nella parte centrale che è la più dolce. Il succo ottenuto spremuto vicino alla buccia risulta troppo acido.
  4. C’è chi il peperoncino lo trita sottilissimo e c’è chi lo sfrega sul pesce intero prima di tagliarli a cubetti.
  5. Il succo di lime che rimane dalla marinatura si chiama “latte di tigre” e, una volta filtrato, i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere. Dissetante e gustoso.

E come dice Gaston Acurio, non c’è ceviche cattivo se il pesce è fresco. Coraggio allora, fare un ceviche non è difficile, anzi.
Vi do una ricetta di base e una creativa utilizzando anche la frutta.

Ceviche di pesce

Ingredienti (per 2-3 persone)

250 g di persico
1 spicchio d’aglio tritato piccolissimo
1 piccolo peperoncino tritato
il succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)
100 g di peperone brunoise
130 g di cipolla rossa brunoise
sale
pepe

Preparazione
Prepara prima tutti gli ingredienti. Taglia il pesce a cubetti di 1 cm. e mettilo in un recipiente di vetro. Versa sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. A seconda del tuo gusto puoi lasciarlo in marinatura da 10 minuti a 1 ora. Servi con l’insalata.

Se fa molto caldo puoi eseguire la preparazione adagiando il contenitore di vetro sopra un altro contenente ghiaccio. C’è chi aggiunge per ultimo la cipolla, a me piace introdurla all’inizio.

Ceviche di persico, mango, arancio, olive nere e finocchietto selvatico

Ingredienti

250 g di pesce persico tagliato a cubetti di 1 cm
100 g di cipolla rossa di Tropea brunoise
1/2 spicchio d’aglio tritato molto piccolo
1/2 mango tagliato a piccole fettine sottili
il succo di 5 lime e 1/2 arancio
2 spicchi di arancio senza pelle per decorare
10 olive nere tostate e tagliate in quarti
sale dolce di Cervia
pepe rosa macinato al momento
un rametto di finocchietto selvatico tritato
un rametto di finocchietto selvatico per decorare

Preparazione

Prepara tutti gli ingredienti. Mescolali in un bowl di vetro. Lascia in marinatura da 10 minuti a un’ora, a seconda dei gusti. Servi adagiando sopra i due spicchi d’arancio qualche fettina di cipolla rossa e il finocchietto selvatico.



16 commenti su “La ricetta migliore dello ceviche di pesce o di fantasia con la frutta

  1. Buon giorno Giovanna, la ricetta di base del cebiche prevede il pesce bianco e nello specifico la corvina (che sarebbe il persico). Come tu sai, oggi il ceviche si fa con qualsiasi pesce o crostaceo. Grande testimone di questi ceviche moderni è Gaston Acurio che ho incontrato e conosciuto a Identita Golose. Il pesce persico, in effetti ha una polpa soda e compatta che permette le marinature anche di 4 ore, come si faceva un tempo. In effetti io lo trovo perfetto. Qual è la tua perplessità?
    Un caro saluto :)

    • Scusa ma la corvina è un pesce di mare, il persico è di acqua dolce. La perplessità è sul pesce di acqua dolce.Però forse hai ragione, entrambi non sono molto saporiti e la marinatura fa molta presa. Io ho utilizzato una cernia ma con pochissima marinatura. Un ceviche nostrano :-D

  2. Buongiorno Giuseppe, purtroppo il problema esiste più che altro nelle interiora del pesce azzurro. In Italia ci sono stati 25 casi. La sanità consiglia di cuocere il pesce o congelarlo a -20 per 24 ore. Questo non ci piace molto per fare un ceviche ma, a volte bisogna fare di necessità virtù. Bisogna però tenere presente che il parassita e le larve si vedono a occhio nudo e, ripeto, si trovano nelle interiora del pesce. Chiaramente, davanti al fatto, ognuno sceglierà come comportarsi.
    Buona giornata :)

  3. Il lime però lo portarono gli Spagnoli … fu un’opera ‘fusion’ ante litteram …

    Wikipedia:
    In Perù, il ceviche è un piatto tradizionale diffusissimo su tutto il territorio nazionale, ed altamente apprezzato, al punto che viene considerato formalmente come patrimonio culturale della nazione peruviana. La sua origine risale all’epoca pre-colombiana. Il piatto viene servito in un particolare ristorante conosciuto come Cevichería.
    Storia [modifica]
    Nell’antico Perù, durante l’epoca Mochica, circa duemila anni fa, si preparava un piatto a base di pesce crudo, che si cucinava con il succo fermentato di tumbo o Passiflora tripartita della varietà mollissima, un frutto tipicamente locale.[1] Durante l’impero Inca il pesce veniva macerato con la birra. Alcune cronache riportano che al largo della costa peruviana si consumava il pesce con il sale e il peperoncino, o con il chili.[2]
    Successivamente, a causa della conquista spagnola vennero aggiunti due ingredienti comuni della cucina mediterranea: il limone e la cipolla. La diffusione della coltivazione del limone in terra peruviana ha consentito di ridurre il tempo di preparazione di tale ancestrale piatto, favorendone così la sua diffusione.

    • Grazie Josephine :) A questo punto mi permetto di completare la storia e approfondire sui tipi di lime esistenti.

      Da Agraria:
      Il Lime (Citrus aurantifolia) è un frutto di origine Asiatica. La sua pianta consiste in un arbusto di struttura irregolare (alto fino a 3-5 metri) dotato di piccoli rami spinosi .
      Il fogliame si presenta ovale, arrotondato alla base e di colore verde chiaro, i piccioli alati sono un po’ appiattiti. Le infiorescenze possiedono da due a sette piccioli con fiori bianchi e profumati, prodotti in diversi periodi dell’anno. L’infruttescenza è verde o verde-giallastra, anche se alcuni tipi di lime hanno frutti gialli, la polpa è acida e la buccia snella e abbondante di olii essenziali.
      Contrariamente agli altri citrus, piante prettamente subtropicali, il lime viene coltivato in zone a clima tropicale. Ecco perché è l’unico citrus assente nella zona Mediterranea (tranne in Egitto). La sua origine è Malaysiana e indiana; da qui veniva esportato in grandi quantità verso l’Inghilterra, essendo l’unico rimedio conosciuto per la prevenzione dello scorbuto. Oggi il lime è coltivato soprattutto nel Sudest asiatico, in Messico, nell’America Latina e nei Caraibi. Il lime spesso viene confuso con il limone o talvolta valutato come la versione in inglese del vocabolo limone. Nonostante appartenga alla stessa famiglia il lime non è lo stesso agrume. Contiene infatti una maggiore quantità di acido citrico.
      Tra le varietà di lime esiste la “Mexicana” (Lime messicano), molto dolce, la “Neapolitanum” e la citrus lime, una delle tipologie più robuste. La Citrus latifolia è una varietà di lime dai frutti ovali, più grandi e molto saporiti. Al momento è l’unica varietà coltivata dagli USA, e viene coltivata in California. La specie originale è comunque la Citrus limettioides che si coltiva in India, Palestina ed Egitto. Il suo frutto è abbastanza succoso ma il gusto è spiazzante, in quanto troppo poco agro. L’acidità di questo lime spesso non tocca neanche lo 0,1%.
      Il lime viene coltivato soprattutto per l’olio che se ne ricava dalla sua buccia. Profumo e sapore sono infatti molto simili a quello del limone e lo rendono molto appetibile per l’industria dei detergenti e dei profumi. Tuttavia l’utilizzo più frequente è riservato all’alimentare, e precisamente alla fabbricazione di bibite analcoliche. Viene consumato quasi mai come frutto fresco, ma in cucina diventa un perfetto rimpiazzo del limone. Il succo viene unito soprattutto alle macedonie di frutta ed ai frutti di mare e molto spesso in combinazione con il curry. In Inghilterra e nelle Americhe è utilizzato per la preparazione di diversi cocktail “pestati”, come la Caipirinha e il Moijto. A volte è tagliato a spicchi (come si usa da noi con il limone), altre viene spremuto, per rimuovere il sapore aspro della buccia.

  4. Interessante anche è la considerazione sull’etimologia stessa della parola Ceviche …

    Wikipedia: Origine e etimologia [modifica]

    Per l’etimo della parola ceviche, sono state fatte diverse ipotesi. L’Accademia Reale Spagnola propone nel suo dizionario, che la parola cebiche possa aver avuto origine dall’arabo ﺳكباج (sikbāǧ) e attraverso contaminazioni successive, sia giunto a noi come, assukkabāǧ: “metodo per conservare il cibo mediante alimenti acidi”, come l’aceto, da cui deriva anche l’escabeche preparato in Spagna.
    Secondo lo storico peruviano Javier Pulgar Vidal, il nome seviche deriva dalla parola quechua “siwichi”, che significa pesce fresco o pesce tenero. Un’altra ipotesi propone che le parole siwichi e sikbaǧ siano state mescolate dagli spagnoli durante la conquista dell’Impero Inca.
    Uno studio dello storico Juan José Vega, suggerisce come origine della parola “ceviche” il termine arabo Sibesh (ﺳبش). Si racconta come le donne morisco, catturate durante le guerre dalle milizie Cattoliche in Grenada, mescolassero con il pesce crudo il succo d’arancia e succo di limone.
    Vi sono altre fonti che affermano che “cebiche” derivi dalla parola cibo. Così veniva chiamata l’esca utilizzata dai pescatori di origine africana lungo le coste peruviane. Nel momento in cui il padrone dell’imbarcazione ordinava il pranzo, divideva il pesce crudo avanzato come esca con i pescatori; siccome era scadente se non puzzolente, i pescatori solevano unirgli del limone, dell’aglio e della cipolla allo scopo di renderlo più gradevole. Così al posto di “cibo”, la parola si è modificata in “cebiche”.
    Sull’origine della ricetta, esistono diverse interpretazioni. La sua preparazione avrebbe origini “sul mare”, mentre alcune teorie la situano presso la gastronomia dei popoli indigeni, situati lungo la costa dell’Oceano Pacifico del Sud America e lungo le coste peruviane: precisamente nei pressi di Trujillo, Chiclayo, Piura e Lima. Secondo fonti storiche peruviane[senza fonte], il ceviche è originario in primo luogo, presso la cultura Mochica, lungo il litorale del loro attuale territorio.

    • Buongiorno Rosa, grazie del tuo apporto :) Faccio la premessa che in Messico non ho mai mangiato il ceviche. Il coriandolo è uno dei possibili ingredienti, io ti confesso che non lo aggiungo perché non mi piace molto nel ceviche. Tuttavia è valido nominarlo perché soprattutto in passato si utilizzava. Adesso meno.
      Nel secondo ceviche poi non ci starebbe nemmeno perché c’è il finocchio selvatico.
      Grazie ancora, saluti :)

      • vero, in effetti nel secondo va a cozzare. la mia era più una curiosità, soprattutto per la storia del ceviche, in quanto ero convinta che il coriandolo fosse un ingrediente base… sorry, stordita io.

        • Rosa, figurati, stordimento zero!! Il tuo commento è validissimo, il coriandolo è uno dei vecchi ingredienti del cebiche. Oggi, come tu sai le interpretazioni di un piatto cambiano, io semplicemente non lo metto perché non mi piace, interpretazione mia insomma ;))
          Un caro saluto e grazie ancora !

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