Dulce de Leche. Qualcuno lo odia, quasi tutti lo amano. È la confettura tipica argentina, una confettura di latte. È ormai tipica del Sud America soprattutto di Argentina, Uruguay e Brasile. In Messico si fa con il latte di capra e si chiama Cajeta.
Molto si è detto su questa deliziosa cremina e molte sono le storie riguardo la sua origine. Mi piace pensare che questa sia quella giusta: una delle signore addette alla cucina di Juan Manuel De Rosas, discusso uomo politico dell’800 e sindaco di Buenos Aires per quasi 20 anni, dimenticò sul fuoco il latte e lo zucchero della colazione. Quando tornò trovò il dulce de leche )

Da piccola, la mia prima colazione era prevalentemente pane, burro e dulce de leche e  vorrei chiarire certi dubbi che si riscontrano in rete.

1. Non si ottiene lo stesso risultato facendo bollire per due ore una lattina di latte condensato invece che preparare il dulce de leche in casa. I sapori sono diversi. Nel dulce de leche si sente il latte, invece nell’altra preparazione il gusto tende al caramello.
2. Tutti sappiamo che nel dulce de leche la reazione di Maillard è presente ed è coadiuvata dal bicarbonato. Inoltre, più bicarbonato aggiungiamo, più scuro sarà il dulce de leche. Il sapore resta quasi invariato.
3. Per fare il dulce de leche ci vuole tempo. Il dulce de leche deve appena sobbollire e la cottura va eseguita a fuoco basso. Occorrono più o meno 2 ore. Se dopo un ora e mezza che sei lì ti sopraggiunge un attacco isterico e desideri solo concludere questa ricetta, non alzare il fuoco. In questo modo il latte e lo zucchero si rapprendono alterando la consistenza al palato che non sarà più cremosa ma diventerà come una confettura caramellizzata e quindi sabbiosa.
4. Potrebbe essere utile le prime volte aggiungere un cucchiaino da tè di glucosio per evitare la cristallizzazione.
5. Bisogna utilizzare una pentola larga e alta di acciaio poiché il bicarbonato può schiumare e crescere in pentola. Per evitarlo tieni sempre il fuoco basso.
6. Per quanto riguarda la digeribilità, non c’è paragone tra un dulce de leche comprato e uno fatto in casa. Quando viaggio in Argentina e mangio il dulce de leche comprato, anche quello di miglior qualità, ebbene sì, non lo digerisco così facilmente, e te lo dice una che digerisce persino i sassi!!
7. Il dulce de leche è gluten free )

Ingredienti
1 litro di latte intero alta qualità
260 grammi di zucchero
1 cucchiaino da tè raso, di bicarbonato
1/2 baccello di vaniglia

Preparazione
In una pentola grande (larga e alta) fai intiepidire il latte a fuoco basso, aggiungi lo zucchero e mescola bene, aggiungi il bicarbonato e i semini del baccello di vaniglia mescolando ancora. Continua la cottura a fuoco basso. Il latte deve appena sobbollire. Quando inizia a prendere colore (dopo 30-45 min.) mescola più spesso con cucchiaio di legno: se il fuoco non è alto, non si attacca e non bisogna nemmeno schiumare. Quando continuando a mescolare il dulce (1 ora e mezza- 2 ore) si separa e si vede il fondo della pentola il dulce è pronto anche se ti sembra piuttosto liquido. Lascia raffreddare e versalo in un barattolo con coperchio oppure in due baratoli di vetro da 250 ml. Dopo 1 notte in frigo raggiunge la cremosità giusta.

Il gelato al dulce de leche

Se dopo aver fatto il dulce de leche ti rimane ancora voglia di stare ancora in cucina, puoi fare il gelato al dulce de leche.
Devi sapere che nelle gelaterie in Argentina, il gelato di dulce de leche lo trovi in diverse versioni: con le noci, con le ciliegie al maraschino, granizado (cosa vuol dire granizado? Ha pezzetti di cioccolato. Granizo in spagnolo vuol dire grandine, in questo caso sarebbe una grandine di cioccolato insomma, quindi ora sapete che ogni gelato granizado ha i pezzetti di cioccolato).

Per prima cosa devi fare il dulce de leche e con un litro di latte vengono circa 400-450 ml.
Può essere utilizzato appena fatto dato che il dulce de leche va bollito nuovamente insieme al latte.
Ti pregherei di utilizzare un cioccolato fondente 70% di altissima qualità, dato che non c’è situazione più sgradevole che ritrovarsi in bocca un pezzo freddo di grassa e insapore codetta!!!

Ingredienti per circa 1 kg di gelato:
600 ml di latte intero di ottima qualità
400 – 450 ml di dulce de leche
250 ml di panna fresca montata con 2 cucchiaini da tè, di zucchero
100 g di cioccolato fondente della miglior qualità 70% sminuzzato a coltello.

Preparazione
Porta ad ebollizione il latte mescolato al dulce de leche e, appena entra in ebollizione, spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Monta la panna non troppo soda.
Raffreddato completamente il latte unisci la panna montata, incorpora in modo omogeneo e versa nella gelatiera. Quando la crema inizia a diventare gelato aggiungi le scaglie di cioccolato e continua sino a ottenere la giusta consistenza.

Versa in un contenitore e riponi in freezer.