Come fare la più facile confettura di albicocche te lo dice Pietro Parisi

Estate: tempo di conserve, confetture, facciamo scorte per l’inverno di tutto ciò che madre Natura ci offre e lo chiudiamo ermeticamente in barattolo. Pietro Parisi, chef campano del ristorante Era ora di Palma Campania, ci regala le sue ricette di famiglia.

Da dove iniziare? Beh, si parte dalla frutta di stagione, son quasi finite le albicocche, per cui approfittiamone subito.

Le albicocche utilizzate da Pietro vengono dal Vesuvio. Sono ben 47 le varietà di questo frutto individuate solo nell’area vesuviana: per la ricetta, lo chef ha utilizzato la tipologia denominata “pellecchiella”, da una pianta tipica del territorio, ma ovviamente è possibile utilizzare l’albicocca che si preferisce. L’importante è che sia buona.

Ecco come ottenere il nettare e la confettura di albicocche. Cos’è il nettare? Il nettare non è altro che il risultato della cottura delle albicocche senza aggiungere zucchero. Come viene utilizzato? Può essere utilizzato una salsa per guarnire dolci, o può accompagnare i formaggi, ma soprattutto è a tutti gli effetti un succo di frutta artigianale. Non dovrebbe essere difficile per molti ricordarele nonne e le zie impegnate a preparare questi succhi di frutta artigianali molto densi: una volta ottenuto il nettare dalla cottura della frutta, veniva versato nelle bottiglie di vetro scuro della birra e che venivano conservate appositamente per questo scopo. Nel  mio caso poi, venivano debitamente conservati in cantina per mantenerli belli freschi.

Ingredienti per il nettare
1 kg di albicocche denocciolate e lavate

Ingredienti per la confettura
1 kg di albicocche denocciolate e lavate
300 gr di zucchero

Preparazione.
Dopo aver lavato bene le albicocche, tagliale a metà e denocciolale. Poi mettile così come sono in un tegame e fai cuocere per un’ora e mezza a fuoco lentissimo. Per ottenere il nettare, basta portare a conclusione la cottura. Mentre per la confettura, dieci minuti prima della fine della cottura devi aggiungere lo zucchero (300 grammi per ogni chilo di frutta), sempre a fuoco molto lento per evitare che lo zucchero possa caramellare.

Il prodotto così ottenuto va inserito in barattoli di vetro ben sterilizzati. Per la sterilizzazione procedi in questo modo: metti i barattoli in forno a 65 gradi per 30 minuti. Dopo averli riempiti di confettura, passa al procedimento della pastorizzazione: ossia i barattoli vengono messi a testa in giù, in un tegame con acqua, e lasciati cuocere in forno per 30 minuti ancora a 85 gradi.

Dopo 30 giorni puoi cominciare ad usare la confettura come preferisci. E buon divertimento (e puoi sempre acquistarla sul suo shop)!



14 commenti su “Come fare la più facile confettura di albicocche te lo dice Pietro Parisi

  1. Letto la ricetta, buona quella del nettare (a parte i tempi di cottura), da cartellino rosso quella della confettura, cuocere per più di 30 minuti una mamellata al giorno d’oggi è un vero affronto visto che esite ogni tipo di vasetto sterile e a chiusura ermetica. Va da se poi che se hai sterilizzato in forno il vasetto di vetro non devi nuovamente bollirlo..mi dispiace per Pietro Parisi ma certe ricette della nonna lasciamole alle nonne

    • Non ho ben capito quale sia il problema di cuocere la confettura trenta minuti. Si riferisce forse al metodo Ferber?

      Per quanto riguarda le nonne darei tutto quello che ho per averne ancora una, anche di seconda o terza mano, per attingere alle sue conoscenze. Insieme alle mie, che sono mediate da ciò che sappiamo adesso, sarei il doppio più saggia e più utile, a me stessa e agli altri.

      • Più breve è la cottura meglio si conserva il sapore della frutta! basta con le marmellate stracotte
        il metodo christine che invito tutti non solo a leggere ma a andare a visitare nella sua pasticceria laboratorio in alsazia, è ottimo per integrare bene lo zucchero nella frutta , ma lasciare una notte intera la frutta all’aria, nonostante il succo di limone espone sempre a qualche rischio, quindi quando possibile meglio evitare.

        • Ho provato il metodo Ferber, ma per me la confettura è troppo dolce. Che tu sappia è possibile abbassare decisamente la percentuale di zucchero con lo stesso metodo? Persino la mia bambina di quattro anni preferisce il metodo che uso io (una cottura leggermente più lunga ma 330 grammi di zucchero per chilo di frutta).

          La frutta con lo zucchero se non sbaglio nel metodo Ferber si può lasciare tutta la notte in frigorifero, coperta, naturalmente.

  2. Peccato che devi imparare le pastorIzzazioni e poi in questa ricetta non ci solo zuccheri e ne addensanti …l’unico zucchero presente e quello della frutta il risultato vuol essere un nettare denso non un succo di frutta , ma certamente tua nonna. Era molto brava e sono ben aperto ad accogliere consigli ,ma di certo si vede che sei privo del concetto di come fare conserve se non fai pastorizzazioni come dai vita ad un prodotto la sterilizzazione e altra cosa serve ad non contaminare il prodotto messo nel vasetto le pastorizzazioni servono a dare lunga conservazione senza mettere conservanti , se ricordi bene tua nonna quando faceva in pomodori dopo averli imbottigliati cosa faceva …cmq sappi caro Angelo e un piacere averti conosciuto

    • ti ringrazio io già ti conosco e apprezzo, capisco le problematiche di sicurezza del ristoratore e del professionista, ma nel privato il problema si risolve imbottigliando la cotta nei vasetti perfettamente puliti ancora caldi (io li tengo nel forno per 10 minuti a 90 gradi) Io faccio così, pochi giorni fa ho bevuto l’ultimo succo di pera di “tre anni fa” ed era ancora perfettamente integro sia nel colore che nel sapore. (i tappi a sottovuoto sempre nuovi li bollisco a parte) la cottura della confettura è di circa 30 minuti a 80 gradi, per quanto riguarda le misure di sterilizzazione mi sembrava di essere stato chiaro già prima ma comunque meglio specificare. Il metodo mi è stato inseganto da onya Egger del ristorante kuppelrain

  3. Angelo Carrillo non confondiamo la sterilizzazione con l’appertizzazione ( e traduco per le nonne: sotto vuoto)…..non facciamo i tecnici se non sappiamo, che mandiamo la gente all’ospedale. I vasetti sterili vanno comunque sterilizzati perchè la proliferazione batterica si può verificare anche con la semplice esposizione all’aria. Esistono regole sanitarie in merito alle quali sarebbe bene attenersi anche a casa. Dopo la cottura, ma è cosa scolastica, le conserve vanno messe sottovuoto in quanto l’aria innesca processi degenerativi.
    Lasciamo il mestiere di tecnici a chi lo è e evitiamo di dare consigli pericolosi per la gente. Il botulino manda al camposanto.
    Sui tempi di cottura sono quelli necessari allo scioglimento degli zuccheri della frutta che sono il solo conservante presente in questa ricetta.
    Infine ti chiedo cosa c’entra la cottura della marmellata con la sterilizzazione…..ma perchè ci improvvisiamo?

      • il chiarimento ha mostrato un altro processo rispetto a quello cui ti rifacevi nel post. Sterilizzi e appertizzi. Per il metodo Ferber (Izn si tutta la notte a macerare) è quello che adopero da alcuni mesi e mi trovo bene.

  4. Però lo zucchero tra gli ingredienti della confettura c’è. Non capisco bene, il problema è il botulino (pericolosissimo) o la caramellizzazione (spiacevole)?

  5. buongiorno a tutti.. ho imparato, leggendo l’articolo ,una cosa nuova.. ossia la pastorizzazione in forno. Di solito faccio bollire i barattoli dopo averli immersi in acqua in una pentola sul fornello.. Non sono molto brava in cucina.. e quindi chiedo: quando metto la pentola con i barattoli immersi nell’acqua in forno.. il forno dev’essere già a 85 gradi?? Sarà per voi una domanda banale.. per me no..
    Grazie di cuore
    Clelia
    Padova

    ps. il forno mia nonna lo usava d’inverno.. le confetture , la salsa di pomodoro.. ecc solo con cottura sul fornello..
    E’ molto bello imparare…e confrontarsi..

    • cara Clelia dato che hai un formo tradizionale da casa ti consiglio di metterlo a 100 gradi e mettere i barattoli sotto sopra immersi in una teglia piena di acqua , calcola se e un barattolo da 350 grammi può bastare 45 minuti altrimenti aumenta a60 per 500 grammi , spero di aver esaudito a Pieno la tua domanda e se ne hai altre non esitare a farne , ciao a presto .
      E vero di quello che faceva tua nonna ma se fatto in casa non succede niente ma dato che sono un contadino cuoco e ho un azienda devo anche rispettare dei parametri Haccp , ma farlo non vi porta male anzi vi aiuta a capire e a diffondere la buona cultura del cibo

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