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Letto la ricetta, buona quella del nettare (a parte i tempi di cottura), da cartellino rosso quella della confettura, cuocere per più di 30 minuti una mamellata al giorno d’oggi è un vero affronto visto che esite ogni tipo di vasetto sterile e a chiusura ermetica. Va da se poi che se hai sterilizzato in forno il vasetto di vetro non devi nuovamente bollirlo..mi dispiace per Pietro Parisi ma certe ricette della nonna lasciamole alle nonne
Non ho ben capito quale sia il problema di cuocere la confettura trenta minuti. Si riferisce forse al metodo Ferber?
Per quanto riguarda le nonne darei tutto quello che ho per averne ancora una, anche di seconda o terza mano, per attingere alle sue conoscenze. Insieme alle mie, che sono mediate da ciò che sappiamo adesso, sarei il doppio più saggia e più utile, a me stessa e agli altri.
Più breve è la cottura meglio si conserva il sapore della frutta! basta con le marmellate stracotte
il metodo christine che invito tutti non solo a leggere ma a andare a visitare nella sua pasticceria laboratorio in alsazia, è ottimo per integrare bene lo zucchero nella frutta , ma lasciare una notte intera la frutta all’aria, nonostante il succo di limone espone sempre a qualche rischio, quindi quando possibile meglio evitare.
Ho provato il metodo Ferber, ma per me la confettura è troppo dolce. Che tu sappia è possibile abbassare decisamente la percentuale di zucchero con lo stesso metodo? Persino la mia bambina di quattro anni preferisce il metodo che uso io (una cottura leggermente più lunga ma 330 grammi di zucchero per chilo di frutta).
La frutta con lo zucchero se non sbaglio nel metodo Ferber si può lasciare tutta la notte in frigorifero, coperta, naturalmente.
Ciao ! Angelo spiegami questo metodo Christine, e se possibbile confrontalo con il metodo Forber.
Grazie
Peccato che devi imparare le pastorIzzazioni e poi in questa ricetta non ci solo zuccheri e ne addensanti …l’unico zucchero presente e quello della frutta il risultato vuol essere un nettare denso non un succo di frutta , ma certamente tua nonna. Era molto brava e sono ben aperto ad accogliere consigli ,ma di certo si vede che sei privo del concetto di come fare conserve se non fai pastorizzazioni come dai vita ad un prodotto la sterilizzazione e altra cosa serve ad non contaminare il prodotto messo nel vasetto le pastorizzazioni servono a dare lunga conservazione senza mettere conservanti , se ricordi bene tua nonna quando faceva in pomodori dopo averli imbottigliati cosa faceva …cmq sappi caro Angelo e un piacere averti conosciuto
ti ringrazio io già ti conosco e apprezzo, capisco le problematiche di sicurezza del ristoratore e del professionista, ma nel privato il problema si risolve imbottigliando la cotta nei vasetti perfettamente puliti ancora caldi (io li tengo nel forno per 10 minuti a 90 gradi) Io faccio così, pochi giorni fa ho bevuto l’ultimo succo di pera di “tre anni fa” ed era ancora perfettamente integro sia nel colore che nel sapore. (i tappi a sottovuoto sempre nuovi li bollisco a parte) la cottura della confettura è di circa 30 minuti a 80 gradi, per quanto riguarda le misure di sterilizzazione mi sembrava di essere stato chiaro già prima ma comunque meglio specificare. Il metodo mi è stato inseganto da onya Egger del ristorante kuppelrain
Angelo Carrillo non confondiamo la sterilizzazione con l’appertizzazione ( e traduco per le nonne: sotto vuoto)…..non facciamo i tecnici se non sappiamo, che mandiamo la gente all’ospedale. I vasetti sterili vanno comunque sterilizzati perchè la proliferazione batterica si può verificare anche con la semplice esposizione all’aria. Esistono regole sanitarie in merito alle quali sarebbe bene attenersi anche a casa. Dopo la cottura, ma è cosa scolastica, le conserve vanno messe sottovuoto in quanto l’aria innesca processi degenerativi.
Lasciamo il mestiere di tecnici a chi lo è e evitiamo di dare consigli pericolosi per la gente. Il botulino manda al camposanto.
Sui tempi di cottura sono quelli necessari allo scioglimento degli zuccheri della frutta che sono il solo conservante presente in questa ricetta.
Infine ti chiedo cosa c’entra la cottura della marmellata con la sterilizzazione…..ma perchè ci improvvisiamo?
grazie per la fiducia, ma insomma le ricette sopra esposta è già pubblicata in libri e riviste, spero di aver chiarito dubbi da equivoci da letture o scitture frettolose.
A presto
il chiarimento ha mostrato un altro processo rispetto a quello cui ti rifacevi nel post. Sterilizzi e appertizzi. Per il metodo Ferber (Izn si tutta la notte a macerare) è quello che adopero da alcuni mesi e mi trovo bene.
Però lo zucchero tra gli ingredienti della confettura c’è. Non capisco bene, il problema è il botulino (pericolosissimo) o la caramellizzazione (spiacevole)?
buongiorno a tutti.. ho imparato, leggendo l’articolo ,una cosa nuova.. ossia la pastorizzazione in forno. Di solito faccio bollire i barattoli dopo averli immersi in acqua in una pentola sul fornello.. Non sono molto brava in cucina.. e quindi chiedo: quando metto la pentola con i barattoli immersi nell’acqua in forno.. il forno dev’essere già a 85 gradi?? Sarà per voi una domanda banale.. per me no..
Grazie di cuore
Clelia
Padova
ps. il forno mia nonna lo usava d’inverno.. le confetture , la salsa di pomodoro.. ecc solo con cottura sul fornello..
E’ molto bello imparare…e confrontarsi..
cara Clelia dato che hai un formo tradizionale da casa ti consiglio di metterlo a 100 gradi e mettere i barattoli sotto sopra immersi in una teglia piena di acqua , calcola se e un barattolo da 350 grammi può bastare 45 minuti altrimenti aumenta a60 per 500 grammi , spero di aver esaudito a Pieno la tua domanda e se ne hai altre non esitare a farne , ciao a presto .
E vero di quello che faceva tua nonna ma se fatto in casa non succede niente ma dato che sono un contadino cuoco e ho un azienda devo anche rispettare dei parametri Haccp , ma farlo non vi porta male anzi vi aiuta a capire e a diffondere la buona cultura del cibo
Grazie Pietro per la veloce risposta. Proverò presto.
Clelia