Sagre. Il caciucco a 12 euro è uno scandalo e non solo per i ristoratori

[Sagre sì, sagre no. Il dubbio è sempre lo stesso e la risposta è uguale. Non ha senso accalcarsi in fila per un piatto di plastica in cui agonizzano salsicce di dubbia cottura dell’Efesto di turno accompagnate dalle patatine che hanno assunto i caratteri propri del recipiente. Non venite a raccontarci che tutto ciò serve ad aiutare la locale collettività sperduta su qualche collina dell’entroterra delle zone marine o evitare la sparizione di qualche associazione che si batte per la causa di turno. Il dubbio sul perché prolifichino assembramenti all’insegna di qualche prodotto trattato male resta sempre. E la solidarietà o la simpatia non giustificano che l titolo di Serata danzante con accompagnamento di cibi quasi locali (a meno di non voler ammettere che i polli della GDO siano locali per la continuità della piazza con il più vicino supermercato) diventi all’improvviso la Sagra della… E poi finisce che i ristoratori si incavolano. E i vacanzieri gastronomi abbiano qualche motivo per non frequentarle. Come ragiona Anna Maria che è al di sopra di ogni sospetto essendo organizzatrice di sagre! (VP)]

sagra (ant. o letter. sacra) s. f. [femm. sostantivato dell’agg. sagro, variante ant. di sacro1].

2. estens. 
a. Festa popolare, che si svolge in un paese o in un rione e sim. per celebrare un avvenimento, e soprattutto un raccolto, un prodotto: la s. dell’uvadel vinodel pescela s. del carciofo a Ladispoli.

ristorante s. m. [adattam., su ristorare, del fr. restaurant (v.)]. – Esercizio pubblico dove si consumano pasti completi che vengono serviti da camerieri su tavoli disposti in un locale apposito (il termine indica o vuole indicare un esercizio di categoria più elevata che trattoria)

trattorìa2 s. f. [der. di trattore3]. – Pubblico esercizio, con una o più sale, dove si possono consumare pasti completi; ha in genere tono più modesto rispetto al ristorante, ma spesso il nome di trattoria è assunto anche da ristoranti caratteristici di alto livello (sempre che siano esercizî autonomi, che non facciano cioè parte di alberghi, stazioni, navi, ecc.)

osterìa s. f. [der. di oste1]. – Nel passato, locanda dove si poteva mangiare e trovare alloggio: cammina, cammina, cammina, alla fine sul far della sera arrivarono stanchi morti all’o. del Gambero Rosso (Collodi). Oggi, locale pubblico, di tono modesto e popolare, con mescita di vini e spesso anche con servizio di trattoria.

tavèrna s. f. [lat. tabĕrna «bottega, osteria»]. – 1. a. Osteria, trattoria di infimo rango, frequentata da gente poco raccomandabile: ne la chiesa Coi santi, e in taverna coi ghiottoni (Dante); una t. piena di ubriaconi; linguaggio da taverna, basso, volgare. b. Oggi il termine, di uso prevalentemente ant., è stato riadottato senza più alcun valore spreg. per indicare, insieme al dim. tavernetta, ristoranti, trattorie e sim., a volte di lusso, arredati in stile rustico.

Ovvero l’unico posto dove non si potrebbe mangiare è proprio alla sagra, stando a quanto riportato dalla mitica Treccani (nell’arco della settimana spolvero decine di volumi di Treccani assortite e qualcuno l’ho anche letto :).

Intendiamoci, io sono sagra friendly visto che da quasi 10 anni faccio parte di un gruppo di sfessati che ne organizza di parrocchiali: per due giorni di “somministrazione di cibo, bevande, ricchi premi e cotillons” non siamo mai abbastanza e si comincia sempre un paio di mesi prima. Si arrivano a fare anche 700 coperti e nel corso degli anni i bimbetti che ti facevano volare per aria con vassoi carichi di gnocchi e costicine vengono, una volta cresciuti, arruolati per la sala – mediamente 30 tavoli – mentre lo zoccolo duro dei veterani è equamente diviso tra acquisti e autorizzazioni, cucina, griglie, bevande e spillatrici, dolci, sughi e marinature, friggitrici, montaggio e smontaggio, raccolta rifiuti e gavettoni. Ovvero un gruppo consistente di persone che gratuitamente offrono il loro tempo e le loro energie per raccogliere fondi da usare poi durante l’anno.

Non più tardi di una settimana fa ho letto l’ennesimo contenzioso tra i ristoratori e le diverse associazioni che organizzano questi eventi e il motivo è sempre lo stesso: le sagre portano via clienti ai ristoranti e in tempi di crisi ci si sfida a colpi di coperti. E ovviamente consideravo pretestuose le considerazioni dei ristoratori vista la palese diversità nell’offerta non solo del menù ma anche della location, della carta dei vini, dei dessert e del servizio in generale.

Fino all’altra sera. Si, perchè nonostante conosca la qualità dei fornitori dai quali ci serviamo per organizzare la “nostra sagra”, che Esterina (82 anni) controlla i 100 e più polli ad uno ad uno per la marinatura fatta con il rosmarino e i limoni del suo orto, che il vino non è preparato con le polverine, che gli gnocchi e i bigoli vengono fatti a mano e che il pesto viene preparato da un cuoco genovese che scarta le foglie di basilico appena ammaccate, i prezzi che proponiamo sono sempre “politici”. Conosciamo i nostri clienti, le loro disponibilità economiche, le motivazioni per cui stiamo facendo tutta questa fatica e comunque preferiamo avere dei margini minimi piuttosto che servire piatti che non siano più che discreti (anche perché per i sei mesi successivi il fatto che alla sagra si sia mangiato male diventa argomento di pubblico ludibrio!). Nessuno di noi è un ristoratore e cerchiamo di stare al nostro posto.

L’altra sera, dicevo. Si, alla Sagra del Cacciucco e del pesce fritto (o del totano ai ferri a seconda dei diversi link) di Fonteblanda il conto che ho pagato non era propriamente da sagra: si partiva dal coperto di 1,5 euro, 5 euro per un’insalata di mare che alla fine è sembrata essere il piatto migliore, 6 euro per un risotto che evidentemente qualcuno aveva dimenticato nella pentola, 12 euro per un piatto di cacciucco ricco di concentrato di pomodoro nel quale ho riconosciuto 1 cicala e mezzo, 2 gamberi e un paio di striscioline di seppia e 8 euro per una frittura piuttosto “pesante” (in termini di assorbimento di olio), 2,5 euro per una fetta di torta della Bindi e 80 cent per un caffè che…vabbè, sapete che io i caffè cattivi li lascio nella tazza (o nel bicchiere di plastica).

Nel campo sportivo che ospitava la sagra, allestita anche con qualche gonfiabile e un paio di banchetti dove si vendevano oggetti hand made del “Comitato per la Vita Onlus di Grosseto”, ci saranno stati almeno 200 posti a sedere, serviti da volontari in cucina, in sala, ai banchi. Allora mi sono ricordata dei tanti articoli, delle tante polemiche e della notizia circolata ieri circa il fatto che in Italia hanno chiuso ben 9000 ristoranti: progetti, sogni, impegno, sacrificio e alla fine le sedie sopra i tavoli. Per sempre.

E per quanto io sia sagra friendly, alla luce delle ultime mie “esperienze gastronomiche”, credo che i ristoratori abbiano davvero qualche ragione da spendere.



11 commenti su “Sagre. Il caciucco a 12 euro è uno scandalo e non solo per i ristoratori

  1. Qui in Trentino ultimamente si parla sempre di più di questo accanimento dei ristoranti verso le sagre e anche l’ atp ha deciso di eliminarle, secondo me è la peggio “cagata” scusate il termine, che possano fare…i frequentatori di sagre non sono gli stessi che vanno ai ristoranti, e cmq se quel giorno vuoi un panino di pasta di luganica, non andresti comunque al ristorante, piuttosto ti fai la grigliata a casa se le sagre non ci sono. Secondo le sagre, almeno qui in trentino, unisco dai i più piccini, ai giovani, i signori, gli anziani, tutti insieme per gli gnocchi di carnevale e il bicchiere di brulè o vino rosso, fa parte della cultura del territorio, dello stare insieme, dell’ orgoglio di tantissimi volontari (i nonni insegnano ancora ai ragazzi a preparare i meccheroni con il ragù o i migliori bigoli con le sardele), che si impegnano fieri, ma davvero fieri di ciò che donono alla gente… non è tanto la riscoperta dei prodotti del luogo, è la riscoperta umana, lo stare tutti insieme per amare e condividere delle genuine tradizioni, emozioni… chi vuole eliminare le sagre non c’è mai statao!!!!ed eliminandole non daranno più lavoro ai ristoratori, elimineranno soltanto un pizzico di umanità che in questa frenetica epoca è fondamentale!!!

  2. Purtroppo le associazioni ormai sembrano voler fare i guadagni dei ristoratori seri! Altro che pesce fresco etc etc. In questi giorni pochi controlli e tanti “avanzi di magazzino” a poco prezzo. La cucina di qb, spesso mette online questi reportage molto interessanti! Trattoria e Ristoranti sono da preservare! Viva il gusto di qualità. Eolo

  3. Ciao Erica. Il motivo per cui organizzo, ovviamente non sola, sagre da 10 anni è proprio il riassunto di quanto sottolinei tu: il gusto di stare insieme semplicemente, di insegnare ai più giovani cosa vuol dire dedicare un po’ del proprio tempo agli altri, di consentire agli anziani soli di avere l’occasione di uscire un paio di sere all’anno magari aiutati proprio dai giovani del quartiere o della parrocchia, di mangiare anche un panino con la luganega, come dici tu, che difficilmente ci si prepara a casa. L’impegno di tutti è poi anche profuso nel preparare “alla casalinga” dei piatti semplici accompagnati da vini semplici e magari da una fetta di torta confezionata a casa da chi ha voglia di mettere insieme un po’ di uova, zucchero, burro e farina. E proprio perchè le organizzo so cosa costa un pacco da 5 kg di patatine pre-fritte della McKenzie e quante porzioni da 200 gr puoi ottenere, cosa mi costa al chilo un pollo da 900 gr (che ti consente porzioni decorose da servire sia tagliato a metà che in quarti per la grigliata mista), quante fette di polenta posso abbrustolire sopra una griglia da 2 mt e quanto spesse devono essere per ottenere un risultato soddisfacente, se mi conviene noleggiare la spillatrice di birra dal fornitore che poi mi da anche i tavoli e le panche oppure faccio prima con le bottiglie da 33 ma poi cosa mi costa servirmi della municipalizzata per la raccolta differenziata. Ecco, una sagra è anche tutto questo. Come vedi la parola “lucro”. Ma 12 euro per una pseudo zuppa di pesce servita in un piatto di plastica è davvero troppo, quando un onesto primo in un buon ristorante va dagli 8 ai 12 euro (ps, ho lavorato anche in un ristorante e seguito le cucine dello Sherwood Festival, dove si prepara da mangiare allo studente squattrinato, alla famiglie con bimbi piccoli, al tecnico del suono e al Bollani o Capossela della situazione). Qui non si tratta di voler eliminare i momenti di aggregazione o umanità. Si tratta di non voler passare per fessi. Un caro saluto.

  4. Ciao Eolo, a leggerti mi pare che anche tu ne sai qualcosa di “fondi” di magazzino riciclati in polpettoni e brodini. Come al solito vale la norma che essere seri paga sempre. In trattoria come in sagra. A presto.

  5. Essere seri paga sempre, sempre, ma questo vale in tutto nella vita, 12 euro per un piatto di cacciucco è una ladrata, io infatti mi esprimevo per quello che so qui in trentino, che tra l’ altro a carnevale ad esempio i maccheroni o i bigoli o polenta e crauti ecc ecc… è tutto gratuito, il brulè è ad offerta libera e le nonne fanno ancora loro le torte che si possono vincere con il gioco del tappo, con 1 euro si vince una torta intera!!!(un anno ne vinsi 3, che orgoglio hahaha), io sono la prima sostenitrice della ristorazione, tra l’ altro spendo anche quasi tutti i miei soldi per andare a provare i colleghi e gli altri ristoranti, trarre sempre nuove idee… non sono la persona da maccheroni in piazza, ma con gli amici, la domenica, in questi paesini così sperduti del trentino, vedere tanto lavoro, impegno e fierezza mi riscalda il cuore!!!e ripeto il pubblico che vuole andare alla sagra quel giorno non sarebbe comunque andato al ristorante stellato. Qui a rovereto, si agitano perchè aprono mc donald che c’è solo a trento, ma fanno male ad agitarsi perchè i ragazzi che vogliono andare al mc, vogliono quello e basta e per loro averlo qui in citta o fare 10 min di macchina per andare a trento non gli cambia niente, se quella sera vogliono il big mc, non andranno mai al ristorante, lo stesso vale per il giapponese che costa 9 euro a pranzo e ti abbuffi con ciò che vuoi, l’ indiano ecc ecc
    E’ inutile attaccarsi a queste cose, ognuno deve pensare bene a fare il suo lavoro, onestamente e i risultati arrivano sicuro!

  6. se qui in trentino eliminano le sagre, come stanno facendo, eliminano davvero un pezzo di storia del territorio, di tradizione contadina, di legame tra gli anziani e i giovani, i bambini… sicuramente qui è una realtà più piccola e le cose sono differenti rispetto ad una piazza come milano o roma…da noi è la provincia o il comune a finanziarle, sono tutti volontari che non ci guadagnano nulla, anzi forse ci rimettono pure, e donano tanta allegria e gioia.

  7. Allora Erica si potrebbe promuovere una sorta di “marchio” di bontà, intesa sotto molteplici punti di vista, per queste manifestazioni social-gastronomiche. E avere il coraggio di mettere all’indice chi, a mero scopo di lucro, chi cerca solo il guadagno contando sul costo zero di tanti volontari e danneggianti i ristoratori e gli operatori seri del settore che, tra le altre cose, sono coloro che promuovono la voce turismo sulla nostra bilancia commerciale.

  8. sarebbe bello poterlo fare, assolutamente… a me fa incazzare e ripeto, io parlo solo del trentino perchè conosco la realtà qui delle sagre, altrove a dire la verità, vado a cena da stellati, amici chef, colleghi ecc… quindi conosco veramente solo questa realtà, con cui vado con gli amici per vivere la semplicità di una vita che normalmente non mi posso permettere di fare se non appunto con gli amici più stretti ma mi fa arrabbiare che la provincia, i comuni, l’ atp vogliano eliminare tutto e non dare più fondi per darli a cagate oscene, scusate il termine, che stanno facendo sul territorio, rovinando strade, facendo casini allucinanti… un marchio di qualità sarebbe un’ idea grandiosa, ma perchè no… anche invitare gli chef in queste sagre, “nobilizzarle” , per avvicinare i giovani alla cucina creativa, perchè sembra strano, ma sono proprio i più giovani, che uno si aspetterebbe di larghe vedute, paurosi, di assaggiare cose nuove, di avvicinarsi ad altro che non sia la cucina “di casa”, questa è un’ altro punto importante su cui riflettere…. io lo riscontro tutti i giorni, c’è un terrore regionale, almeno in trentino, ma reputo ovunque, di sperimentare….pagare per cose che poi magari non gli piacciono non va ai giovani, non la vivono come noi ,come esperienze, emozioni ecc…la vivono con terrore, per questo vanno sul sicuro alle sagre, per questo vanno sempre negli stessi ristoranti e i ristoratoi e chef non sono stimolati a cambiare menù, qui ci sono ristoranti che da 4 anni, se non di più hanno lo stesso menù… è atroce, io non ho parole, però poi si lamentano che non lavorano… mah… è sconvolgente, però è inutile che se non hanno idee, creatività e stimolo, se la prendano con le sagre, è assurdo, vai alla sagra e porta il tuo ingegno, vai dalle persone, vai dai giovani e vadrai che potrebbero cambiare tante cose!!!!che si mettano tutti una mano sulla coscienza … cmq anna scrivimi sulla mia email petroni_erica@yahoo.it.!!!!

  9. basta con i lobbismi a protezione di questo o quell’altro. In Italia pare che se non hai un privilegio non puoi sopravvivere.
    I ristoranti possono competere con le sagre lealmente, offrendo un ambiente ed un servizio diversi ad un prezzo diverso. Se poi risultasse che che la gente preferisce cose più rustiche, per quale motivo gli si dovrebbe impedire per legge?
    La qualità del cibo e i prezzi dovrebbero fare la selezione da soli. Lasciamo libertà di conoscere e di scegliere e i furbi spariranno presto.

  10. Pingback: Tre sagre in tre giorni #1: Sagra della bistecca chianina di Cortona | Gamberi e Pancetta

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