[Aggiornamento nuova sede] La migliore pizza napoletana. Chi riuscirà ad aggiudicarsi il titolo della stagione di campionato 2012-2013? I contendenti in campo non sono moltissimi, poco più una decina sul territorio nazionale, ma ognuno ha belle frecce al suo arco. A Napoli, che vanta la maggiore concentrazione di pretendenti, le novità riguardano sempre di più sperimentazione e ricerca. Ma ci sono anche le infrastrutture. Gino Sorbillo sta terminando i lavori alla Casa della Pizza che ospiterà un forno di Stefano Ferrara e il “Sorbillo Lab”. I Fratelli Salvo, Francesco e Salvatore, a San Giorgio a Cremano spingono sull’acceleratore della comunicazione, sulla ricerca dei prodotti di qualità e sull’ingrandimento della sede di Largo Arso con la ristrutturazione di locali adiacenti che si affacciano sulla corte del mercato. Una rivisitazione post-industriale per aumentare le capacità produttive e dotarsi di due forni e di una sala ben più ampia di quella attuale.

In questa settimana hanno riaperto, come molti colleghi, dopo una pausa ferragostana. Può essere l’occasione giusta per assaggiare ai primi refoli di fresco la loro pizza. Non una semplice operazione di marketing, come anche le famose divise Star Trek, l’infografica pizza o le stilose etichette degli olii potrebbero lasciare supporre. I due fratelli hanno messo a punto l’impasto quasi definitivo, la miscela per il disco perfetto. Riuscire a proporre una pizza digeribile e leggera è il requisito minimo per le pizzerie che vogliono concorrere al titolo. Quindi, una gran parte del successo può essere ascritto alla base della pizza: farina, acqua, lievito e (poco) sale. Elementi poveri, meglio, essenziali.

I Fratelli Salvo utilizzano la farina del Molino Caputo, la più diffusa sul mercato campano. Blu, Rossa e Gialla sono le tipologie utilizzate in purezza o in combinazioni diverse. I colori identificano la forza e la Gialla è una via di mezzo tra le due: una sorta di semaforo della pizza.

In questo crocevia, a San Giorgio a Cremano hanno pensato una miscela ancora diversa. I Fratelli Salvo impiegano la Gialla in combinazione con una 0 special proposta per la panificazione, cioè la Verde. L’intento è di ricercare una lievitazione armoniosa, una sofficità estrema e un gusto “casereccio”.

Ecco come si comporta l’impasto “brasiliano” verde-oro.

Ripieno fritto. Ricotta di bufala, mozzarella affumicata di bufala, cicoli di maiale e pepe nero di rimbas per uno dei cavalli di battaglia del locale. Frittura asciutta, doratura invitante, profumo persistente, ripieno equilibrato. L’impasto è soffice e solo la diversa distribuzione della pasta e l’ingresso nell’olio bollente non rendono perfettamente pari le due facce. La frittura mette in evidenza soprattutto l’aspetto soffice.

Margherita. Il benchmark per chiunque voglia effettuare confronti è realizzata in una versione “superior” con pomodoro San Marzano dop della Danicoop, fiordilatte di Bellopede&Golino e olio extravergine di oliva zahir monocultivar ravece bio della San Comaio. Scenografica, ma con risultato apprezzabile, l’aggiunta di un filo d’olio a crudo a tavola.

L’impasto dichiara tutto il suo potenziale. Un piccolo buco con il coltello nel cornicione restituisce già un’alveolatura di qualità e un profumo di forno senza ritorni di lievito. Il ricordo di pane è appena percettibile anche per il vigore del pomodoro e la forza dell’olio che lavorano di punta. L’impasto è leggero, molto leggero. Dimenticatevi la sensazione di pesantezza se mai l’avete associata alla pizza. In questo caso, come in quelli delle migliori pizzerie, digeribilità è un comandamento inequivocabile.

Per apprezzare l’impasto sarebbe il caso di assaggiare una bianca poco condita e con un olio leggermente meno fruttato e piccante. Probabilmente pescherei dal menu una delle poche pizze modificabili negli ingredienti, la ricotta, provola & cicoli (pochi) per cercare il gusto del pane.

Gusto che appare più presente (e non l’avrei detto) nella Marinara San Gennaro. Gli ingredienti puntano sul pomodoro Miracolo San Gennaro (da poco definito l’”Antico pomodoro di Napoli” che è presidio slow food), alici fresche, aglio, origano selvatico di Michele Ferrante di Controne (quello dei mitici fagioli, per intenderci), olio extra vergine d’oliva leccino dop del Cilento dell’azienda Pietrabianca di Casal Velino Marina. Salsa strepitosa, profumo di gozzo e di lampara, impasto che regge ma non diventa dominus assoluto. Se non avete manie compilatorie e di confronto di margherite, sceglietela senza alcun dubbio.

Per tirare le somme, come si comporta la miscela dei Fratelli Salvo? Siamo all’impasto quasi perfetto, leggerissimo e molto digeribile. E proprio in queste caratteristiche c’è paradossalmente il limite più evidente. Nella continua ricerca per sfornare la migliore pizza si privilegiano, giustamente, le esigenze contemporanee che però stanno facendo perdere un po’ del carattere della vera o antica pizza napoletana. Il tratto del “chiuditivo” dell’essere piatto di sostanza con un suo nerbo e se vogliamo una sua pesantezza. I contrari all’impostazione modernista spesso dicono che si inizia ad impastare l’acqua. Non è il caso dei Fratelli Salvo, ma la tentazione delle super idratazioni è dietro l’angolo.

Un indirizzo, comunque, da non mancare per gli appassionati della pizza che troveranno gustoso allontanarsi dalla vocata area della ZTL napoletana. Voto: 8

Pizzeria Salvo. Largo Arso, 10. 80046 San Giorgio A Cremano (Napoli). Tel. +39 081.275306

[Ha collaborato Dora Sorrentino]