Le mani della mia mamma ormai le avete conosciute (nelle olive all’ascolana o nelle crespelle quasi crêpes). Spero. Una necessaria par condicio – evito imbarazzi diplomatici – m’impone la citazione di quelle del mio papà.
Montanaro silenzioso e attento, è tornato a casa dal weekend trascorso sui natii monti della Laga, nel parco nazionale del Gran Sasso, con un ricco bottino di funghi porcini. 13 chili, etto più etto meno. Raccolti giusto nei ritagli di tempo. Sì, perché il fine settimana il suo lavoro è quello dell’orto, che di questi tempi è sinonimo di patate.
Quindi a pranzo la soluzione può essere una soltanto. Gnocchi ai funghi porcini. È il piatto che solo in questo periodo così fugace riesce ad esprimere al meglio tutta la sua potenza, il profumo del bosco e la profondità dell’humus. Cibo viscerale, di pancia.
- Allora si lessano le patate con tutta la loro buccia per proteggere la polpa e per conferire tutto il gusto della scorza terrosa.
- Spellate, schiacciate, freddate, pronte. Pronte da tuffare nella fontana di farina dove un uovo aiuterà a legare il composto.
- Si lavora sulla spiana.
- Raggiunta la giusta omogeneità e consistenza, si può iniziare la formazione degli gnocchi.
- Ora si lasciano da parte per procedere con la lavorazione dei funghi.
- Si spazzola via la terra, si sciacquano e si tagliano longitudinalmente. Impazzisco per la sezione verticale del fungo, una sorta di archetipo.
- Quando l’olio in pentola ha estratto i succhi dell’aglio, si mette via lo spicchio dorato, lasciando solo qualche foglia di prezzemolo a donare una sfumatura fresca ed erbacea.
- Allora si va con la cottura dei porcini.
- Cottura non violenta né prolungata, per non uccidere sapori e per valorizzarne la consistenza croccante, in sfiziosa alternanza con la giusta morbidezza dello gnocco.
- Gnocco, che ora è lì per essere messo qualche minuto in acqua bollente correttamente salata.
- Scolato e mantecato con i funghi prima di essere impiattato.
- Non è finita qui. Questo gastroviaggio nelle viscere della terra si sublima con una discreta manciata di scaglie di pecorino di fossa, con la sua accelerazione di sapidità. Quello di Vittorio Beltrami di Cartoceto. Una garanzia per un’eco di gusto che rimarrà, purtroppo, solo un felice ricordo fino alla prossima raccolta.
Ecco è giunta l’ora di confessare. Le mani di mio padre non sono bastate. Per gli gnocchi sono state necessarie quelle di sua moglie. E il tentativo della par condicio va a farsi benedire. Almeno c’ho provato.
E voi, quali mani utilizzate?
