Sfogliatella Santa Rosa. La ricetta del dolce e la gara a Conca dei Marini

Scade il 2 ottobre la data per iscriversi alla prima edizione del concorso gastronomico nazionale dedicato alla sfogliatella Santa Rosa: il SantaRosaConcaFestival. La manifestazione, organizzata dall’A.L.O.E. di Conca dei Marini (Salerno), si tiene in questo borgo in Costiera Amalfitana. Qui c’era l’antico convento delle monache di clausura, cui si deve la ricetta della sfogliatella, oggi trasformato in un fantastico hotel che ha al suo interno il ristorante in cui opera Cristoph Bob.

Il concorso è riservato a chef e pasticceri che vogliano mettersi in gioco e sfidarsi nell’ideazione e nella realizzazione della Sfogliatella Santa Rosa, “tra innovazione e tradizione”, come recita il bando di concorso, scaricabile dal sito www.santarosaconcafestival.com.

Tra le candidature che perverranno all’email santarosaconcafestival@gmail.com, saranno selezionati i finalisti che parteciperanno alla sfida in programma per il 12 ottobre a Conca dei Marini.

Le ricette e i preparati saranno valutati da una giuria presieduta da Sal De Riso, uno dei conoscitori del dolce nato dalle mani delle monache di clausura (la Santa Rosa in foto è la sua), che coordinerà gli altri giurati: Alfonso Iaccarino chef del “Don Alfonso 1890″, di Sant’Agata sui due Golfi; Peppe Aversa, patron del ristorante “Il Buco” di Sorrento; Carla Icardi, direttore Reed Gourmet; Carmine Caputo, presidente del Molino Caputo e Andrea Pansa, della storica Pasticceria Pansa di Amalfi.

Al primo classificato andrà in premio un soggiorno di una settimana per 2 persone in uno degli alberghi di Conca dei Marini, nel cuore della costiera amalfitana.

Ed ecco le ricette riprese dal sito del Festival che dedica ampio spazio all’innovazione e alla tradizione come è nello spirito di questo dolce che Pintauro, oste trasformatosi in pasticciere, ha fatto arrivare fino ai giorni nostri.

La ricetta moderna della sfogliatella Santa Rosa

Ingredienti
800 g di farina
300 g di burro
Un pizzico di sale

Per il ripieno
300 g di crema pasticciera
300 g di confettura di amarene
Due rossi d’uova
Zucchero a velo

Preparazione

Prepara una pasta sfoglia con la farina, il burro, e un pizzico di sale.
Dopo averla fatta riposare, stendila col mattarello e, aiutandoti con un tagliapasta, ricava tanti tondi di 10 cm di diametro.
Su metà dei tondi versa un po’ di confettura di amarene e un po’ di crema.
Ripiega i tondi facendo congiungere le estremità con un po’ di rosso d’uovo battuto.
Col rosso d’uovo spennella la superficie dei dolci e metti in forno caldo per circa 30 minuti.
Lascia raffreddare le monachine e con un sac à poche guarnisci con un po’ di crema e con qualche amarena.
Spolvera infine di zucchero a velo.

La ricetta tradizionale della sfogliatella Santa Rosa

E’ una preparazione lunga ed occorre pazienza ed attenzione. Ma il risultato che si ottiene, ripaga ampiamente.

Ingredienti
500 g di fior di farina
300 g di ricotta
200 g di semolino
250 g di burro
200 g di canditi
250 g di zucchero a velo
Una bustina di vaniglia
Due uova

Preparazione
Metti nella farina disposta a fontana, 150 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale e poca acqua.
Impasta aggiungendo acqua quel tanto che basta per ottenere un impasto sodo.
Lavoralo per 20 o 30 minuti in modo da renderlo elastico, aiutandoti con il matterello.
Raccogli l’impasto a palla e lascia riposare coperto da pellicola, in un luogo fresco ma non in frigo per un’ora.

Fai fondere (ma non friggere) i rimanenti 50 g di burro.
Stendi la pasta dapprima pigiandola con i pugni, poi con il matterello, in modo da ottenere una striscia lunga e stretta.
Continua a stendere la pasta per ottenere una sfoglia sottilissima e se necessario usa la macchina a rulli. Devi ottenere una sfoglia sottile, lunga e stretta.
Dividi la sfoglia in quattro parti badando che queste siano perfettamente uguali.
Disponi la prima sfoglia e spennellala con burro fuso.
Sovrapponi la sfoglia successiva e spennellala con burro fuso e così per le altre due sfoglie.
Arrotola molto strette le sfoglie nel senso della lunghezza ed avvolgile nella carta d’alluminio.
Lascia riposare in frigo per un giorno.

Prepara il ripieno.
Fai bollire poca acqua.
Versala nel semolino quel tanto che basta per ottenere una crema densa.
Rimettila sul fuoco, cuocila e lasciala addensare per alcuni minuti.
Lascia raffreddare.

Lavora la ricotta con lo zucchero.
Mescola la crema di semolino con la crema di ricotta, la vaniglia, i canditi ed un uovo fino ad amalgamare bene. Se dovesse risultare troppo liquida, amalgama un po’ di semolino.
Metti in frigo.

Prendi il rotolo di pasta, togli la carta d’alluminio e disponilo sulla spianatoia.
Prendi un coltello a lama lunga e stretta e taglia fette di pasta spesse un centimetro.

Per spianare ogni fetta procedi come segue: porta il matterello a metà del dischetto di pasta, spiana in avanti e verso sinistra, poi riporta il matterello al centro, spiana in avanti e verso destra. Si otterrà quindi un forma che somiglia ad un cappuccio da monaca. Su ogni sfogliatella metti un po’ di ripieno, piegala, premi i bordi e spennellala con uovo sbattuto. Imburra la teglia da forno, disponi le sfogliatelle ed infornale a 240 gradi. Dopo mezz’ora porta il forno a 200 gradi e cuoci per altri 20 minuti.

Appena cotte sforna e spolvera di zucchero a velo.

 

La sfogliatella Santa Rosa secondo la settecentesca ricetta conventuale

«Prendi il fiore e mettilo sopra il tagliero nella quantità di rotolo mezzo. Mettici un pocorillo d’insogna e faticalo come un facchino. Doppo stendi la tela che n’è riuscita e fanne come se fosse una bella pettola. In mezzo alla pettola mettici un quarto d’insogna ancora, e spiega a scialle, 4 volte d’estate, 6 volte d’inverno. Tagliane tanti pezzi, passaci il laganaturo e dentro mettici crema e cioccolata o se più ti piace ricotta di Castellammare. Se ci metti un odore di vaniglia oppure acqua di fiori e qualche pocorillo di cedro, fa cosa santa. Fatta la sfogliata, lasciala mezza aperta e mezza ‘nchiusa da una parte e dove là scorre la crema facci sette occhi piangenti con sette amarene o pezzulli di percocata. Manda tutto al forno, fa cuocere lento, mangia caldo e alléccate le dita».

[Immagine monastero: Maurice Naragon]



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