La continua ricerca di nuove aperture e la curiosità verso il mondo della gastronomia capitolina che, mai come in questo periodo sembra non fermarsi mai, può avere come controindicazione quella di dimenticare alcuni capisaldi della ristorazione gourmet romana.
Tale rischio è ancora più forte quando, dovendo scegliere dove cenare, non balza alla mente uno chef vulcanico che cambia in continuazione i piatti presenti in carta e che quindi permetta di rinnovare frequentemente l’esperienza di chi frequenta il suo locale.
Fresco di appellazione “Chef Emergente” della Guida del Gambero Rosso, Roy Caceres può certamente essere considerato uno dei cuochi dalla mano felice cui non manca quella creatività che si trasforma in proposte nuove scritte sul menu del ristorante Metamorfosi.
L’occasione per un piccolo compendio dei piatti più nuovi ed interessanti in cui potreste imbattervi recandovi nel ristorante posizionato nel cuore dei Parioli.
La sala gira senza inceppi, il servizio è curato ed ospitale senza essere ingessato o gommato, l’atmosfera è di quelle rilassanti e piacevoli almeno quanto la piccola pagnottella di pane tiepida (stile Noma) che viene servita in attesa della cena vera e propria, da condire con una profumata emulsione di extravergine di oliva.
Tornando alla cena si potrà assaggiare:
Triglia e funghi: la triglia conserva tutto il suo nerbo e trova la giusta spinta sapido/acida nel ripiena di capperi e pomodorino, scenograficamente è ricoperta da porcini crudi a dare il sapore terrigno ed il tanto di moda umami, l’involucro del tutto è guanciale croccante che conferisce ancora lo spunto sapido oltre alla grassezza; sulla base crema di patate e nero di seppia che giocano per lo più un ruolo estetico e di completamento delle consistenze.
Mozzarella e spinaci: Pane al farro franto tinto in un olio nero alle olive taggiasche profumatissimo e fruttato, nel mezzo pomodorini disidratati che virano sul dolce e mozzarella di bufala campana per consistenza e sapidità; a ricoprire un coreografico foglio di siero di mozzarella e, conclusione al tavolo, con spinaci disidratati e ghiacciati che conferiscono una esatta nota vegetale oltre che divertire nel gioco delle temperature.
Pappardelle con i funghi e parmigiano affumicato: bel piatto, semplice e diretto, le pappardelle all’uovo sono tirate non troppo sottili così da essere presenti e croccanti, i funghi porcini sono sia cotti che crudi, in cima la spuma di parmigiano affumicato rafforza ancora di più l’idea di umami della preparazione, mentre sul fondo un pesto leggero di dragoncello rinfresca.
Piccione in foglia di fico: il petto è cotto millimetricamente in foglia di fico, suadente e succulento, la coscettina fritta è impanata con il panko un pane croccante giapponese da mangiare rigorosamente con le mani ed eventualmente chiederne in bis, il fico in realtà è finto e ricostruito con foie gras e la sua polpa dolce e persistente, il gel di limone e zenzero pulisce oltre che conferire equilibrio.
Al breve compendio si sarebbero potuti aggiungere i dolci, cosa volutamente tralasciata per non raccontare proprio tutto ed invogliare all’esperienza Metamorfosi; concludiamo con la piccola pasticceria di livello tra cui svetta l’ormai classico bon bon cioccolato bianco, blu del monviso e gel di porto; oltre che con l’idea che quella di Metamorfosi è una tavola alla quale è sempre piacevole sedere.
Metamorfosi. Via Giovanni Antonelli, 30/32 – 00197 Roma. Tel. +39 06.8076839
[Immagini: Chic and Spicy]
