Sull’Alto Adige si potrebbe scrivere un saggio “I benefici effetti dell’understatement”. Pochi fronzoli, tanta qualità.
In una settimana, abbiamo goduto del piacere della tavola, dalla colazione alla cena, tante di quelle volte che è diventato difficile continuare a credere fosse solo merito della materia prima.
La ristorazione in Alto Adige è un esempio di pura e semplice intelligenza nel saper coniugare gli interessi commerciali con il rispetto del territorio e delle abitudini, che passa anche attraverso il dialogo con gli ospiti; un’interazione, spesso, molto breve, carica di quella discrezione tipica di chi non ha tempo per fare chiacchiere, ma dimostra con i fatti cosa significa offrire qualità.
Coloro che, in questi tempi difficili, hanno saputo rendersi conto del valore effimero di una corsa all’oro senza tregua e che si sono realmente tarati su una velocità slow, potranno fare la differenza e non sgomitare per la sopravvivenza. Più le persone dovranno scegliere per ragioni economiche, meno il qualunquismo a tavola avrà futuro.
Di sicuro, l’Alto Adige non avrà problemi in tal senso.
Primo viene il ritmo, del lavoro legato alla stagione, del riposo legato al lavoro. Ci si alza presto, si va a letto presto, si cena presto.
Non importa se il cittadino è abituato ad andare al ristorante dopo le 21.30, al maso Eggerhöfe, che si trova ad Anterselva di Mezzo, si accettano avventori fino alle 20. Viene quasi voglia di abbracciare la titolare quando, alle 19.55, ti dice che, per questa volta, ti puoi accomodare; perché non è supponenza, è solo regola.
In un mondo che si affanna a servire più pasti possibili a tutte le ore del giorno e della notte, stipando gente come polli in batteria, la famiglia Leitbeg, che gestisce questo maso, i volatili li alleva solo e non in batteria. La trattoria ha meno di dieci tavoli, in una saletta raccolta dove gli ospiti si intrattengono in un clima familiare, quasi ovattato dalla scelta di strutture e arredi in legno.
Qui, mentre la bambina di casa si aggirava tra i tavoli con la sua bicicletta rosa e una gentile signora realizzava origami per i più piccoli, la scrivente provava vero gaudio nel divorare un piatto di uova con speck e patate, dove l’ingrediente principale era cotto alla perfezione: raramente mi è capitato di trovare l’albume così compatto e il tuorlo così morbido.
Nessuna scelta ha deluso, dai canederli di speck in brodo alle torte di grano saraceno, tanto da far meritare al maso una seconda visita .
Segnaliamo che, nella selezione di ammazzacaffè proposta dal maso, si può gustare anche l’ottima grappa di fieno – heuschnaps – prodotta da Seppila.
Altro luogo d’elezione, il ristorante Ansitz Heufler, a Rasun di Sopra. Una romantica residenza della fine del XVI secolo, elegante ma, allo stesso tempo accogliente e intima, perfetta per cene galeotte (a voi se ricondurre l’aggettivo a chi remava sulla galea o all’amico di Lancillotto).
Si rischia di diventare noiosi nel sostenere che, anche qui, tutti i piatti scelti sono risultati ottimi.
Persino il pane, nelle tre varianti bianco, di segale e schiacciata al finocchio e gli assaggi gentilmente offerti dalla casa – torta di cavolfiori con speck la prima volta e grissini di sfoglia con speck la seconda – si distinguevano per qualità.
Un menù più elaborato rispetto agli altri ristoranti provati, ma pensato sempre nell’ottica della valorizzazione delle materie prime, dei loro profumi e aromi.
Primi corposi ma delicati, sia di magro con formaggio grigio dall’aroma intenso – graukäse realizzato con il latte avanzato dalla produzione di burro e senza aggiunta di caglio, che può essere annoverato tra i formaggi più magri-, sia con sughi a base di selvaggina; variegato utilizzo delle verdure, non solo in funzione decorativa, sia negli antipasti – frittelle tirolesi con crauti e con ricotta e spinaci – che nei primi – ravioli di castagne al formaggio grigio con patate, fagiolini e zucchine – che nei secondi – medaglioni con formaggio, speck, patate, peperoni e cavolfiori-.
L’apice lo si è raggiunto con i canederli di ricotta e gianduia, che vengono preparati al momento: semplicemente divini.
Mi sento di citare un ultimo esempio, tanto per far capire che, in Alto Adige, dove caschi, caschi bene.
A Monguelfo, su suggerimento dei gentilissimi proprietari del negozio di oggettistica Ideen by Rita (che raccomandiamo a tutti coloro che, per non inimicarsi parenti e amici, cercano un’alternativa al regalino kitsch), siamo andati al ristorante Leon d’Oro.
Che dire, se non che siamo contenti di poter raccontare l’ennesima esperienza positiva.
Gustosissima l’insalata di carne con formaggio locale, speck e pomodori; piacevole, anche nella presentazione, il roast beef con ravanelli e crauti; goduriose le tagliatelle al ragù di selvaggina.
Questi banchetti luculliani, che hanno scadenzato le nostre giornate, non sono stati causa di malesseri fisici, a testimonianza che, se c’è qualità, ogni tanto si può anche esagerare; né ci hanno costretti a chiedere prestiti per dare sollievo alle nostre finanze, a dimostrazione che si può mangiare molto bene senza rovinarsi economicamente.
Unico neo dell’esperienza culinaria alto atesina è che finisce, rendendo il ritorno al fuori casa milanese ancora più deprimente, laddove, spesso, mangiare in modo decoroso senza impegnare i gioielli di famiglia è diventata un’eccezione.
Ansitz Heufler. Rasun di Sopra 37. 39030 Rasun/Anterselva (Bolzano). Tel. 0474.496218
Eggerhöfe. Mittertal, Eggerhöfe, 42. 39030 Rasun/Anterselva. Tel. 0474 493030. Cell. 335 5324449
Leon D’Oro. P.zza Centrale, 4, 39035 Monguelfo-Tesido (Bolzano). Tel. 0474 944547
[Paola Caravaggio. Immagine di apertura: Cucinare nelle dolomiti]
