Porcini e uova di Parisi. La ricetta per vincere il contest da Oliver Glowig

Un piatto assaggiato l’anno scorso da Oliver Glowig che in questo periodo di banchetti al Salone del Gusto di Torino (qui trovate anche una guida ai diversi porcini e qui trovate chi vi porta a vedere il fungo porcino Igp di Borgotaro) mi è ritornato alla mente e che vi propongo direttamente dal carnet di appunti dello chef due stelle Michelin che ha il suo ristorante a Roma.

Mi sono chiesto se le uova di Paolo Parisi possono conferire il plus a un piatto di uno chef. La risposta di Oliver è stata laconica: “Sono buone, meglio usarle”. La stracciatella con l’apertura del tuorlo al tavolo non è solo scenografia. I biscotti di grano arso sono un altro tocco che vale. [SdG]

Non dimenticate che il ristorante di Oliver Glowig partecipa al contest che vi fa andare a pranzo gratis da lui durante la Rome Restaurant Week: sarà sufficiente inviare una foto di “food porn” per partecipare e vincere ! Con una foto potrete vincere anche una cena per 2 persone da Roy Caceres (Metamorfosi) o da Alessandro Pipero (Pipero al Rex). E nei premi abbiamo aggiunto anche Dino de Bellis al Salotto Culinario. Anche da lui cena per due persone la prossima settimana per chi vincerà le quattro tavole messe in palio.

Stracciatella ai funghi porcini e biscotto di grano arso

Ingredienti per 4 persone

80 g porcini tagliati a dadi
1 scalogno
½ spicchio aglio
burro salato, sale e pepe q.b.
4 uova di Paolo Parisi
4 biscotti di grano arso

Ingredienti per il consommé (4 litri)

1500 g ossa di manzo
500 g ossa con midollo
3 l acqua
150 g carote
150 g porro
150 g sedano
1 cipolla bianca
½ foglio alloro
4 gambe prezzemolo
8 grani pepe nero
1 n chiodo di garofano
q.b. sale

Per la chiarificazione: per ogni litro di brodo

20 g sedano
20 g cipolla bianca
20 g carote
20 g porro
200 g carne magra di manzo
2 n albume

Preparazione

  • Sciogliere il burro salato in padella e aggiungere aglio e scalogno a brunoise
  • Aggiungere porcini e bagnare leggermente con brodo vegetale
  • Condire con sale e pepe

Per il consommé

  • Mettere le ossa con abbondante acqua fredda in una pentola
  • Salare poco e portare a bollire
  • Togliere la schiuma e far bollire per 3 ore a fuoco basso
  • Pulire le verdure tagliare a dadi
  • Tagliare la cipolla a meta e farla bruciare in una pentola con carta alluminio
  • Aggiungere verdure e spezie e far bollire un’altra ora
  • Passare con un passino fino e far raffreddare

Per la chiarificazione

  • Tritare carne e verdure con tritacarne
  • Mischiare il tutto bene con il brodo
  • Portare a bollire finche sale carene e verdure
  • Abbassare la temperatura e far bollire ancora per 60 minuti
  • Filtrare il consommé e condire con sale e pepe
  • Cucinare le uova a 65°C al forno a vapore per 40 minuti
  • Stendere il biscotto al centro del piatto
  • Comporre i porcini e poi l’uovo sopra
  • Servire il consommé a parte

Ristorante Oliver Glowig. Aldrovandi Villa Borghese. Via Ulisse Aldrovandi, 15 – 00197 Roma. Tel. +39 06.3216126



martedì, 30 ottobre 2012 | ore 11:51

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