Un piatto nato in autunno, quando le colline che circondano il ristorante si anima di ragazzi pronti alla raccolta di un frutto, dalla forma sferica, nella sua semplicità e che sprigiona al suo interno il massimo carattere. Parlo dell’uva un frutto che ho modo di osservare attentamente e di cui colgo i mutamenti nell’arco del tempo.
Era fine settembre inizio ottobre quando ho iniziato a studiarne la composizione per poterlo utilizzare con il massimo rispetto e valorizzarne così il gusto. Dopo molte prove ho deciso di fare un sorbetto, utilizzando la prima pigiatura del Sangiovese, questo perché il succo non presenta alterazioni e non ha iniziato la fermentazione, ha piuttosto un gradevole grado zuccherino, che mi ha permesso di non aggiungere altro.
I primi assaggi mi hanno entusiasmato; era come mangiare un chicco d’uva appena raccolto, ed è proprio questo che voglio poter trasmettere al commensale: la naturalezza e il carattere dell’ingrediente.
Avevo però bisogno di una parte acida che si contrapponesse al sorbetto, ma osservando la stagione e i prodotti a disposizione, ho deciso di spostarmi ai Caraibi (ecco perché il nome “Vendemmia e Caribe”) utilizzando così il frutto della passione. La preparazione ideale era una gelée, che mi dava la possibilità di dare cromaticità al piatto con un colore molto brillante e lucido e con una textura diversa. Quest’ultima abbinata ad una crema delicata all’acqua e mango, che valorizza la mia filosofia: l’utilizzo dell’acqua non altera l’elemento che lo completa.
Mancava però un qualcosa di masticabile. Lo studio che effettuo mi permette di provare a utilizzare qualsiasi parte edibile di un prodotto, ottenendo così il minimo scarto e la massima valorizzazione. Ecco l’intuizione: fare un piccolo plum-cake con la buccia della prima pigiatura, con ancora con un po di succo. L’effetto del colore è interessante.
Un altro tocco estetico viene dato dall’aria del succo di Sangiovese, che però nello stesso tempo mi permette di dare inizio al significato che vi è all’interno della creazione – trasmettere l’identità di chi lo ha creato e la leggerezza, la freschezza, il piacere del gusto naturale.
Non è finita qui però C’è da pensare al piatto che lo presenterà, inizio a disegnare e dopo tante modifiche arrivo alla conclusione di raccogliere delle foglie della vite autunnale, quando le punte iniziano ad acquisire un colore rosso.
Decido di bloccarle sul fondo di un piatto quadrato molto lineare, ricoperto di fogli d’oro e lavorati intorno alla foglia in modo che possa esaltarne sia la foglia che il dessert. Una vera opera d’arte, vorrei direi 🙂
Vendemmia e Caribe
Cake di vinacce
Ingredienti
500 g di tuorli
250 g di zucchero di canna scuro
600 g zucchero
5 g di sale
24 g di miele
500 g di burro chiarificato liquido
700 g di panna liquida
1000 g di farina 00
40 g di fecola
45 g di lievito chimico
720 g di albume
400 g di zucchero
100 g di grappa prime uve
400 g di bucce di una
Procedimento
Prima di procedere, raffredda il burro liquido in frigo in modo che torni allo stato solido. Monta in planetaria i tuorli con i due zuccheri, il miele e il sale, nel frattempo monta il burro raffreddato unendo pian piano la panna.
Setaccia tutte le polveri.
Una volta ottenuta una bella massa montata andiamo a mescolare una piccola parte alla montata di burro, completa unendola alla restante massa montata. Incorpora delicatamente le polveri setacciate e la grappa dove abbiamo messo un’ora prima a macerare le bucce dell’uva e infine l’albume montato a becco d’aquila con lo zucchero.
Riempi 1/3 degli stampi da cottura, alla restante massa unisci le bucce che erano a macerare e termina di riempire. Cuoci a 175°C per 25 minuti.
Crema a base di acqua di mango
Ingredienti
300 g di acqua
1600 g di polpa di mango
100 g di zucchero
60 g di amido di mais
160 g di tuorli
25 g di colla di pesce
Procedimento
Unisci l’acqua e la polpa in un pentolino, da parte mescola lo zucchero con l’amido e unisci i tuorli.
Appena l’acqua inizia a scaldarsi unisci una parte nei tuorli in modo da stemperarli: a questo punto versa nella pentola e porta a cottura come una crema.
Dopo il bollore unisci la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda. Raffredda e mescola con la frusta prima dell’utilizzo.
Gelée al frutto della passione
Ingredienti
300 g di acqua
180 g di zuchero
550 g di polpa del frutto della passione
13 g di colla di pesce
Procedimento
Porta a bollore l’acqua con lo zucchero, unisci la colla di pesce precedentemente messa in acqua fredda ed infine mescola con la polpa del frutto della passione. Raffredda e lascia riposare in frigo per tre ore.
Buccia di uva disidratata
Ingredienti
Bucce di uva
Procedimento
Recupera le bucce della prima pigiatura dell’uva, lasciale scolare ben bene, stendile sul silpat eliminando la polpa e i semi rimasti all’interno. Lascia seccare a una temperatura di 60°C per 24 ore.
Chiudi in vasi per il sottovuoto per evitare che l’umidità possa ammorbidirli.
Schiuma di vinaccia
Ingredienti
Succo delle vinacce
Albumina
Procedimento
Recupera il succo delle bucce che abbiamo messo a disidratare, unisci l’albumina e lascia reidratare per almeno un ora. Conserva in frigo, monta con una frusta oppure con un motorino che produca aria, prima del servizio.
Sorbetto prima pigiatura
Ingredienti
Succo prima pigiatura
Procedimento
Controlla il grado zuccherino del succo della prima pigiatura dell’uva, non dovrà superare nella scala del rifrattometro i 25°C . Congela nel pacojet e pacossa al momento del servizio.
Montaggio del piatto
Al centro del piatto posiziona il cake di vinaccia, bagnalo leggermente con del succo di uva, sul lato destro crea delle linee orizzontali di crema all’acqua e mango e gelée al passion fruit alternandole. Adagia sul cake una quenelle di sorbetto di prima pigiatura, sulla superficie delle bucce disidratate e infine la schiuma di vinaccia.
[Franco Aliberti. Immagine uva: Donatella Papi]
