Il mondo della pizza napoletana è in continuo fermento. Dopo l’apertura del nuovo locale di Franco Pepe a Caiazzo e le sperimentazioni con il forno a gas della Casa della Pizza di Gino Sorbillo a via Tribunali a Napoli, è la volta della pizzeria Salvo – sottotitolo Pizzaioli da 3 generazioni – a San Giorgio a Cremano.
Una ristrutturazione ampliamento che ha mandato in soffitta la vecchia pizzeria (che era nella parte anteriore dell’attuale locale) per sperimentare l’abbinamento take away – sala con grandi numeri. La pizzeria è stata disegnata all’insegna della funzionalità da Francesco Salvo con Salvatore che ha dedicato particolare attenzione alla zona forni, cucina e dispensa.
La prima e più pesante innovazione è proprio al reparto cottura: sono due i forni (di Stefano Ferrara) messi a dimora con un’angolazione a 45° rispetto al piano di lavoro e le bocche che si guardano. Scelta appagante per l’occhio di chi entra e aspetta la pizza a portar via e al contempo di indubbia funzionalità. E tutto il percorso retrostante con l’attenzione ai dettagli, come ad esempio il banco in acciaio dedicato al taglio della mozzarella, testimonia la voglia di innovare e migliorare produzione e servizio.
La sala è unica ampia e luminosa con tavoli belli e sedie comode. Nonostante i 210 posti a sedere, si ha spazio per muoversi e c’è “aria” tra un tavolo e l’altro. Unica pecca, l’eccessivo rimbombo delle voci, ma qui siamo in una pizzeria che vuole trasmettere vitalità. E poi mancano ancora alcuni dettagli, dalle bottiglie a un mobile contenitore che dovrebbe frangere il rumore in eccesso. Curato il layout grafico che è diventato un altro marchio di fabbrica della pizzeria e piacevole il menu con le pizze che non ammettono deroghe e comunicano il percorso di studio effettuato.
Sul fronte pizza tout court bisognerà attendere un poco perché le realizzazioni della brigata di Salvatore Salvo possano ritornare alle prestazioni ante-ampliamento. I forni sono stati accesi già dal mese di giugno, ma la loro monumentalità probabilmente conserva ancora umidità sotto il piano di cottura. L’impasto è al solito molto buono, ma la resa in cottura non è quella cui ci avevano abituati.
Qualche assestamento dovrebbe anche arrivare dalla nuova birra espressamente studiata da Birra del Borgo con Federica, forse un pelo troppo amara per gli abbinamenti con pomodoro e mozzarella, consegnata a tempo di record per le prime spillature da key-keg.
Che la mano sia sempre la stessa pur nella trasformazione lo testimonia la spettacolare frittatina di maccheroni. Potrebbe sembrare un po’ poco per arrivare fino a San Giorgio a Cremano, ma una volta che le montanare, la margherita, la marinara e la salsiccia e friarelli ritorneranno alle conosciute prestazioni, la pizzeria di Largo Arso brillerà nuovamente di luce propria regalando agli appassionati l’antico tempio della pizza napoletana. E potrà contare anche su innovazioni come il ripieno con minestra maritata ideata da Tommaso Esposito per festeggiare il nuovo locale.
Pizzeria Salvo. Largo Arso, 10. 80046 San Giorgio A Cremano (Napoli). Tel. +39 081.275306
