Il prosciutto crudo, ovvero la massima espressione del maiale fatto in casa. Riuscire a prepararne uno è la ricompensa maggiore del tempo impiegato nella lavorazione domestica. L’antitesi della coppa (di testa) per parti utilizzate e per complessità di realizzazione. Nelle preparazioni amatoriali cui ho assistito, spesso il dibattere aveva a oggetto il peso del maiale e della quantità di grasso. Specifiche che nel prosciutto incidono in maniera rilevante in quanto non è possibile modificare il rapporto tra parte grassa e muscolo se non in maniera. Una coscia relativamente piccola è più facile da gestire in fase di salatura anche se, ad esempio, i disciplinari del Consorzio del Prosciutto di Parma richiedono animali di circa 160 chili e quindi cosce fresche di circa 12-13 kg che dopo la stagionatura si attestano sui 10 kg.
1. L’importante nella lavorazione domestica è avere lo spazio per eseguire tutte le fasi. Già dal primo passaggio, il raffreddamento e la scolatura del sangue dalla vena cava, si potrebbe incontrare qualche difficoltà. Impensabile allocare la coscia nel frigorifero a meno (visto) di non costruire un castelletto per mettere la coscia “a testa in giù” dopo aver sgombrato tutto il normale contenuto. Se la temperatura esterna è realmente fredda, la soluzione può essere la pellicola trasparente da avvolgere intorno alla coscia che verrà appesa. Se nessuna delle opzioni è praticabile, meglio mettersi d’accordo con il macellaio. Se non siete in queste condizioni, vuol dire che disponete di una cella frigorifera, la soluzione migliore.
2. Dopo il raffreddamento e il sezionamento, si passa alla scoperchiatura. Si taglia la cotenna dal lato superiore del prosciutto e la si asporta insieme a una parte del grasso. Operazione che richiede accuratezza per evitare di togliere troppo grasso. Vietato togliere l’osso vicino alla testa di femore a forma di pallina anche se tradizionalmente si faceva. La salatura sarebbe più complicata e soprattutto il buco è l’invito all’ingresso di corpi estranei nel prosciutto. Per accertarsi che il sangue dall’arteria sia defluito completamente va spremuto la coscia che si appresta a diventare prosciutto.
3. Con la rifilatura il prosciutto prende proprio le sembianze del prosciutto finito. Lavorando di coltello si eliminano tutte le asperità del muscolo e si conferisce la tipica forma arrotondata. Non si tratta solo di un fatto estetico, ma del passaggio che aiuta a effettuare la salagione. Qui le tecniche differiscono e anche di molto, soprattutto nei prosciutti più dolci in cui la salagione viene suddivisa in più stadi o comunque interrotta da un lavaggio e da una successiva concia. L’esigenza è quella di permettere la stagionatura con tranquillità, ovvero di evitare che la carne vada persa. La più semplice salatura è prevista in un’unica tornata che alza il tenore di sale assorbito (e quindi la sapidità) ma mette maggiormente al riparo di insuccessi. Il sale va sfregato innanzitutto sulla cotenna e sul grasso che contorna la parte rifilata. La tecnica del Consorzio San Daniele dice che il prosciutto va messo sotto una quantità di sale pari al peso del prosciutto. In ogni caso, bisogna utilizzare abbondante quantità di sale marino.
4. Rigirato il prosciutto, va effettuata la salatura e la pepatura della parte magra, quella che è rimasta bene in vista dopo la scoperchiatura. Il prosciutto va girato perché mentre dalla parte della cotenna occorre sfregare con forza, da questa parte il sale va soltanto appoggiato. Il prosciutto va raffreddato in posizione orizzontale, l’unica che garantisce la tenuta del pepe e del sale sulla parte magra. La temperatura del locale deve essere di 3-4°. Trascorsa una settimana, va tolto il sale spazzolando il prosciutto e nel contempo massaggiarlo per far penetrare quello in superficie. E si ripete l’operazione di salatura e pepatura nella stessa maniera sfregando la cotenna e tenendolo orizzontale per la pepatura e la salatura. Trascorsa una settimana si ripete l’operazione che è consigliata quando il prosciutto da fresco supera gli 11-12 kg.
5. Al termine delle operazioni di salatura si attende una ventina di giorni prima di scuotere il prosciutto dal sale, lavarlo in acqua tiepida e asciugarlo con un canovaccio. L’ambiente che accoglierà il prosciutto deve essere ventilato e avere una temperatura non superiore ai 9° per il periodo di stagionatura che si prolungherà fino a 2 mesi. Il prosciutto deve asciugarsi appeso e al riparo dalle mosche (si avvicinano le giornate più calde) avendo cura di sugnare (con strutto e pepe o secondo la formula del Consorzio del Prosciutto di Parma) la parte intorno all’osso che spunta dalla parte magra. In questo modo si evitano le screpolature. Anche in questo caso l’esperienza conta tanto per trovare il giusto equilibrio: una sugnatura precoce e abbondante ritarderà la stagionatura, una ritardata creerà indurimento e una sorta di buccia.
Come detto, è possibile anche seguire la ricetta in voga in Toscana. Salatura in un’unica soluzione. Dopo aver scoperchiato e rifilato il prosciutto, si pepa la parte magra con aggiunta di peperoncino. Messo in posizione orizzontale il prosciutto va completamente ricoperto di sale e lasciato in ambiente freddo per 30 – 40 giorni. In questo periodo si smuove ogni tanto il prosciutto avendo sempre cura di tenerlo coperto dal sale. Trascorso il tempo, si lava il prosciutto con acqua tiepida leggermente salata in cui è stato aggiunto del peperoncino. Si asciuga bene con un canovaccio, si sugna (aggiungendo pepe e peperoncino) e si mette a stagionare.
6. Per sapere se l’operazione prosciutto è andata a buon fine potete utilizzare uno spillone, cioè un osso di cavallo, da inserire in prossimità dell’osso del prosciutto. Annusandolo saprete se l’operazione è andata a buon fine. Altrimenti, iniziate a tagliare le fette e assaggiate al cambio di stagione.
[Link: coopfirenze. Immagini: Francesco Arena/SdG, Vincenzo Pagano]
