Ma dai… Scopro con sorpresa che Wicky Pryan ha lavorato presso il prestigioso “Zero” di Milano, di cui si tessono le lodi per via soprattutto del Sushi. Pare sia il migliore, a Milano. E allora sono andato ad assaggiare i suoi piatti nel suo ristorante, aperto da poco a Milano assieme alla moglie: “Wicky’s” – anzi “Wicky’s Wicuisine Seafood”. Ci siamo andati, io e Totò, senza conoscere nulla di questo chef. “Io so che ha un percorso unico alle spalle; studi di criminologia, diventa anche uno studioso della filosofia ayurvedica, ma la sua passione per la cucina lo porta a lavorare a fianco dei migliori chef in Europa e in Asia.” Esatto. Impara, affina le varie tecniche e crea un nuovo modo di intendere la cucina con le spezie, utilizzandone una varietà pazzesca in modo davvero sapiente: è capace di utilizzarne un mix di 30 senza appesantire o rubare il naturale gusto dei piatti. Abbiamo scelto il menù degustazione: un equilibrio tra sapori originari delle materie prime, marinatura, spezie.
- Carpaccio dei 5 continenti: salmone, ricciola, tonno e gambero, scottati in olio di sesamo bollente, accompagnati da una salsa di circa trenta spezie provenienti da tutti i continenti in cui sono stati marinati per due settimane, coriandolo, semi di sesamo, sale e pepe.
- Carpaccio misto: salmone, ricciola, tonno e gambero, con salsa iuzu, soia, olio evo leccino, mix di olive tagiasche, olive pianogrillo, e capperi di Pantelleria, basilico, sale e pepe nero, indivia belga al forno e pomodorino datterino.
- Carpaccio di angus scozzese: accompagnato da salsa di soia lavorata con aceto di champagne, crema di iuzu, erba cipollina, sake, sale, pepe nero e olio evo Pianogrillo.
- Sushi speciale: otto nighiri scottati – Angus scozzese alla salsa di rosmarino, funghi e tartufo; salmone con zenzero, menta e cipollotti; gambero rosso siciliano alla salsa di pomodoro datterino, basilico, olio di oliva e pepe nero; tonno con salsa ai cinque continenti, coriandolo e semi di sesamo; ricciola con lo stesso condimento e con del caviale di tartufo al nero di seppia; capasanta con olio di oliva leccino e pepe; mazzancolla pugliese con foglie di wasabi; baccalà con pomodorino datterino, bottarga di merluzzo, basilico e olio di oliva leccino.
- Sarago pescato: con consommè di olive tagiasche e pianogrillo, sake, olio di oliva pianogrillo, spinaci, spaghetti di zucchine, salvia, rucola, pomodorino confit, alghe secche e pepe espletten. Questo piatto esprime al massimo, secondo me, il suo concetto di cucina. Pulizia nel gusto e distinzione netta dei sapori.
- Kaneki kyoto: maialino bollito sedici ore secondo una tipica tradizione giapponese, servito con mela caramellata, fagiolini, daikon (rapa giapponese), senape.
La cena ci è piaciuta molto ma ho dovuto ragionarci un po’ per ammetterlo. Non riuscivo proprio a digerire, sinceramente, la spesa di 210 €; menù degustazione per due, compresa una bottiglia di vino (circa 30 €). Sicuramente buono. Sicuramente qualità elevata delle materie prime. Sicuramente una ricerca negli accostamenti e uno sforzo degno di nota per lasciare integri tutti i sapori nonostante l’utilizzo di così tanti “profumi”.
Però… però mi aspettavo di essere guidato, o comunque di essere seguito anche da lui, visto che abbiamo deciso di seguire la sua filosofia con il suo menù degustazione. Così magari si sarebbe accorto di alcune piccole imprecisioni. “Posso dire una cosa anch’io? Sulla carta risulta anche un sushi fatto con riso e zafferano abruzzese. Perché non farlo assaggiare anche nel menù degustazione?” Sembra poi che gli habituè vengano accolti amichevolmente – in modo un po’ distaccato, diciamo, gli altri. Abbiamo scelto, da soli, un vino rosso da abbinare al nostro percorso. Fortunatamente la scelta si è rivelata azzeccata – ma forse avrebbero potuto consigliarci. Il servizio è abbastanza preciso, anche nella descrizione dei piatti – ma risulta leggermente algido. Magari è una scelta, quella di non coccolare molto il cliente facendo un po’ i ruffiani. “Christian – capisco quello che vuoi dire. Di fronte a una spesa così importante, anch’io mi sarei aspettato qualcosa di più dal servizio…”.
Wicky’s Wicuisine Seafood. Via San Calocero, 3. 20123 Milano. Tel. +39 02 97376505
