La notizia che Davide Oldani, lo chef che più di tutti ha democratizzato l’alta cucina al ristorante, sarà a Harvard a spiegare come si crea un nuovo modello di economia della ristorazione prendendo ad esempio il D’O fa ben sperare sulla capacità dell’Italia di dire la sua in questo settore. Il suo modello, elaborato in 10 punti, prevede tra l’altro la scelta dei prodotti, l’accessibilità economica e la stagionalità dei prodotti (“che genera accessibilità economica”).
Quanto questa determinazione viene seguita nei ristoranti stellati che ricercano e valorizzano il territorio? Tanti, ma mi sembra molto forte l’esempio di Pier Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana, uno degli chef più promettenti che l’Italia della ristorazione può vantare.
Ripensando al mio ultimo passaggio in terra di Romagna, ho potuto confrontare due cene a distanza di 24 ore in cui Pier Giorgio ha mutato pochi elementi di alcuni piatti per utilizzare quello che aveva a disposizione in quel momento in dispensa. Attenzione, non si è trattato di cucina di ripiego poiché la valutazione dei piatti in entrambe le cene è stata elevatissima. Ma la capacità di tenere desta l’attenzione e il piacere di un commensale con questo doppio passo non può che aumentare l’interesse per piatti studiati eppure spontanei.
L’obiezione che già sento è che qualsiasi chef di esperienza è in grado di cambiare ingredienti e restituire un piatto di sintesi in grado di conservare lo stesso equilibrio. Infatti, accade spesso con gli chef in trasferta in altri Paesi che modificano un piatto. Ma quanti propongono queste variazioni in una successione immediata nel proprio ristorante?
Ecco le differenze.
Mazzancolle, mela resinosa e salsa rosa
Mazzancolle con verdure d’inverno e salsa rosa
Chiamarlo cocktail di gamberetti potrebbe sembrare una deminutio capitis del piatto, ma rende efficacemente l’idea dello stato dell’arte nella cucina di Pier Giorgio Parini. Per una cena “importante” non c’è nessuna presentazione più old style dei gamberetti in salsa rosa, ma qui la resa è tutt’altra. Lo scambio mela verdura vede la nota odorosa del piatto con la frutta avvantaggiata.
Baccalà in umido
Cannolo di baccalà mantecato con patate
Non siete terrorizzati all’idea dell’ennesimo piatto di baccalà, mantecato ancora peggio? Rinfoderate gli artigli e state a guardare come le patate vestono nel primo caso la salsa ricavata dalle lische del pesce la cui acqua è addensata e acidificata con quella del pomodoro mentre nel secondo diventano la via veloce alla presentazione di un mantecato ottimamente profumato.
Tortelli d’aringa e Pai Mu Tan
Tortelli d’aringa e verza brasata
Nella similitudine Pai Mu Tan sta a tè cinese come la verza brasata sta ai campi nostrani a venire fuori con grande carattere sono i tortelli di aringa che prendono questo vento del nord e lo rendono più esotico o lo fanno diventare pietanza delle nostre latitudini. Sembra difficile credere che la chiave di interpretazione e di equilibrio è una normalissima verza. Fatevene una ragione.
Rombo, cardi e camomilla
Rombo, verdure brasate e latte d’acciuga
Il magnifico rombo chiodato dell’Adriatico di 6 chili (qui vedete una foto prima della preparazione) ha seguito “due” strade. Entrambe in grado di offrire notevole soddisfazione al commensale. L’incrocio tra camomilla e latte d’acciuga rende il rombo molto più di un piatto double face. Semplicemente gli fa cambiare passo e lo spirito più deciso della versione con il latte d’acciuga non surclassa quello diafano della camomilla.
Variazioni che potrebbero valere molto più di un esame in food cost. E mentre provate a dare il vostro voto, ecco gli altri piatti del menu degustazione Tipico Terrestre di una cena da prendere appunti.
Sgombro, crema di susine. Una entrée pungente e rinfrescante.
Seppia, limone e marinatura al Martini. La seppia come la vorresti sempre, sottolineata da una spiegazione elegante e non invasiva che ti fa prendere la lode.
Omelette di canocchie e dragoncello. Un piatto che è diventato un classico dell’Osteria del Povero Diavolo. Sempre consigliato, è un ripasso da non perdere perché costituisce la base di un preparazione per il voto massimo al termine degli studi.
Riso con crema di vongole e polvere di angelica. Pier Giorgio Parini ci ha abituati ai suoi risotti indimenticabili e ogni volta riesce a superare quello precedente. E’ già accaduto con il riso bianco con acqua di pomodoro, con il riso miele, cappero e berbere e con quello al cipresso. Qui si porta in tavola la barca che ha pescato con tutto il mare come se alla teoria facesse seguito immediatamente la pratica.
Agnello e fricassea di verdure. Un piatto di agnello che va oltre le consuete esposizioni. Le verdure sono pungente contrappunto a una cottura che sa di perfezione. Quella che solo un dottorando può conferire.
Castagna. In formula più lunga un gelato di castagna e crumble di castagne accompagnati dalla crema di ceci. Convincente interpretazione del filone dolce-non dolce con un abbinamento tra “frutti” indovinato. Alchimie da laboratorio che non funzionano se si manda giù “a pappagallo”.
Insomma, una stella Michelin che val bene una laurea in food cost e felicità.
Povero Diavolo. Ristorante e Locanda. Via Roma 30 – Torriana (Rimini). Telefono +39 0541.675060
