Davide Scabin come il Maestro Yoda. O il professor Silente se la vostra memoria non va così indietro nel tempo. Chef e personaggio fuori dagli schemi, ha presentato a Identità di Pasta la sua lasagna che ha mandato nello spazio galattico.
Il tema di Identità Golose di quest’anno è il rispetto e Davide Scabin lo ha declinato come possibilità di mantenere inalterato nel tempo le qualità organolettiche di un alimento che deve viaggiare nello spazio.
La strada è la disidratazione e il confezionamento in contenitori in stile Star Trek che permettono lo stivaggio in spazi ridotti e la assicurano un migliore isolamento dalla luce. La shelf life si allunga e la lasagna può diventare “stravecchia”.
Disidratare a colpi di 500 € a botta (tanto il costo di utilizzo di una macchina che ne costa 400 mila) ha permesso di sperimentare e du cercare il maggiore rispetto possibile dei singoli ingredienti. Il rispetto del rigido protocollo ha anche portato a riduzione di sale (estremo, in pratica, assenza bilanciato da un lavoro teso ad esaltare la componente umami) e a concentrazioni come per il pomodoro che sono servite anche per esaltare i sapori che in assenza di gravità diventano meno persistenti (“È come avere una narice tappata”).
Il risultato è un pronto all’uso che molte “massaie” in carriera vorrebbero avere in dispensa. Come il pesto, anch’esso disidratato, da ravvivare in 30 secondi per condire una pasta serale.
