Il tema è come fare il ristorante del futuro, ma non quello del 2030, quello di domani che la crisi in quest’anno di grazia 2013 morde e anche forte. I segnali di ripresa non sono chiari. E parliamo delle previsioni del 2014. La Fipe registra da tre anni il saldo negativo fra aperture e chiusure e il trend appare in costante crescita: -4057 nel 2009, -5.474 nel 2010, -8.857 nel 2011. Nel primo semestre 2012 il dato era a -4.473. L’indagine congiunturale del IV trimestre 2012 è tutta in negativo rispetto allo stesso periodo del 2011. Se prendiamo il dato dei coperti, il 62,9% denuncia una flessione, il 24,7% è stabile e il 12,4% è in crescita del IV trimestre rispetto al III, sempre del 2012.
Che i conti non tornino più, lo hanno dichiarato dolorosamente Paolo Lopriore, che ha chiuso Il Canto della Certosa di Maggiano dopo 10 anni di attività e la cocente delusione della perdita della stella Michelin nel 2010, e Luciano Lombardi, che dopo 11 anni ha dovuto mettere la parola fine alla sua Osteria Vigna del Mar a Monopoli. Due modelli differenti, due ubicazioni opposte, due stili differenti, ma stessa passione e purtroppo eguale epilogo.
Per fortuna, non tutto gira per il verso storto. Ci sono i ristoranti pieni, per davvero, la cui formula incuriosisce e attrae clienti “classici” e nuovi commensali che erano piuttosto indifferenti alla causa gourmet e si ritrovano, loro malgrado, a mangiare molto meglio di quanto facessero prima. L’uovo di Colombo. Conservare la clientela affezionata e scoprirne di nuova, rassicurare i foodies con macchina fotografica e appunti a seguito e conquistare chi conosce solo l’equazione ristorante=intrattenimento.
Milano e Roma sono diventati il riferimento di questo nuovo campionato, informale, poco oppressivo, curato e che mutua esperienze di cucina alta per renderla più democratiche. Sono esempi realtà distanti: Cascina Cuccagna a Milano con Nicola Cavallaro e Eataly Roma con la scelta multipla e gli apporti di personaggi come Alessandro Frassica ‘Ino, i fratelli Maioli, le osterie a rotazione che concentrano il pubblico anche sull’acquisto dei prodotti.
I campioni, però, sono loro Pisacco e Romeo ossia Andrea Berton e Cristina Bowerman. Strade un po’ diverse per arrivare ai due nuovi locali. Progetto cumulativo per Romeo Chef&Baker che vede la cordata Bowerman+Spada+Rosciolix2 e nuovo inizio per Andrea Berton che, dopo Trussardi, firma la logica di Pisacco affidando la conduzione delle cucine a suoi uomini.
Le due formule di ristorazione del futuro hanno alcuni punti di contatto.
- Attenzione al concept architettonico che diventa funzionale al modello di business
- Orario prolungato
- Location
- Polifunzionalità
- Piatti da street food che funzionano come bandiera
- Piatti da cucina alto di gamma che elevano dallo status di ristorante medio e quindi anonimo
- Incomprimibilità del format in una fascia di prezzo univoca
- Servizio
- Attenzione all’aspetto mediatico
- Passione
Concept. Offrire subito al primo impatto la sensazione della novità strutturata e ragionata. Il primo impatto non è quello che si ha arrivando al locale. Il ristorante del futuro deve funzionare con un click: quello del web, del social, della condivisione. Le foto devono parlare da sole senza lasciare allo scritto di un tweet o di una nota su Facebook possibili interpretazioni errate. Pisacco, design Tiziano Vudafieri, murale Gabriella Ciancimino (voto 8) e Romeo, design Andrea Lupacchini (voto 9) lo fanno egregiamente.
Orario prolungato. E’ finita l’epoca del resto aperto solo 5 giorni a settimana e solo la sera perché devo curare i miei 30 coperti. Questo possono permetterselo i grandi del circus della Formula Uno che sono pochi sulla griglia. I nuovi ristoranti devono essere sempre pronti. Pisacco apre alle 12 e chiude alle 15 per riprendere dalle 19 fino all’1 di notte tutti i giorni esclusa la domenica (voto 8). Romeo fa meglio grazie alla formula che combina gastronomia e ristorante: apre alle 9 e chiude alle 24 tuttiu i giorni escluso la domenica. Ma a breve sarà aperto 7 giorni su 7 (voto 9 ).
Location. Pisacco è in netto vantaggio per la collocazione a Via Solferino che per Milano è un luogo simbolico grazie anche alla sede del Corriere della Sera. Essere riusciti a mettere le cucine in ambienti così stretti di passaggio è stata un’impresa che è valsa in termini di appeal (voto 9). Prati a Roma non era esattamente un quartiere gourmet. Lo sta diventando anche grazie a Romeo che può vantare un garage interrato (voto 8).
Polifunzionalità. La capacità di adattarsi alle richieste del cliente senza che sia quest’ultimo a chiedere è fondamentale. Pisacco ha creato uno spazio informale con i tavoli conviviali al piano terreno, ad esempio, e funziona per gli aperitivi. Ha anche il servizio wi-fi aperto che è sempre gradito (voto 8 1/2). Romeo ha il bar, ma solo con servizio al tavolo, e la possibilità di attingere ai banconi del panificio (torta di mele, per dire) e di consumare il tè delle cinque (li cura Alessandra Celi di Tè e Teiere anche con una miscela dedicata) o una pausa a qualsiasi ora vi salti in mente. Oltre a poter fare la spesa (voto 9+).
Street Food. Non sono specializzati, in teoria, in street food ma i loro hamburger sono in vetta a qualsiasi classifica che metta uno dietro all’altro cose edibili. L’hamburger Berton è stratosferico per qualità della carne e per cedevolezza del pane (voto 9 +). L’hamburger umami di Cristina Bowerman ti fa leccare le dita con quel suo stile fusion (voto 9). Sono i piatti simbolo dei due locali in grado di infrangere il muro dei like, l’unico indicatore quantitativo da prendere in considerazione.
Piatti di alta cucina. Per un confronto tra i piatti ho scelto il risotto. Molto buono il risotto alla milanese con ragù di vitello che mi ha riportato alla mente l’eleganza dello stellato risotto con midollo a un prezzo molto contenuto (12 €). Non sfigurerebbe in un bistellato italiano (voto 9 -). Il piatto che non ti aspetteresti in un locale informale probabilmente ha tra gli ingredienti il tartufo. Romeo lo ha in carta e lo puoi aggiungere ad alcuni piatti in ragione di 20 € per 8 grammi. Il risotto con animelle, burro di Isigny, parmigiano 60 mesi e tartufo è una bella schioppettata alla contrapposizione alto-basso e al palato. Qui trova fusione a un prezzo non modico (40 €) ma che non sfigurerebbe in uno stellato (voto 9 -).
Fascia di prezzo. Quanto costa mangiare in questi ristoranti? Dipende. Se hai voglia di un solo piatto nessuno avrà da ridire. Un hamburger o una cena completa dipende da fame e da budget. L’unica attenzione è verificare che il piatto sia disponibile anche a pranzo (è il caso del risotto di Romeo). Perfetta la scelta delle “due taglie” di Pisacco per alcuni piatti (anche se il calamaro alla plancia con crema di avocado e lime, buonissimo, l’ho preso in taglia XL). Romeo offre la possibilità di un panino per 2 € e rotti. Entrambi meritano il massimo per la capacità di mettere a proprio agio i commensali di qualsiasi appetito (voto 9 +).
Servizio. Se vogliamo, è la vera nota dolente di questi format. Mantenere alti livelli qualitativi con volumi di traffico elevato non è facile. Una scelta di mezzo (anche rispetto al costo del personale) è necessaria, probabilmente. Le sale di Pisacco e di Romeo, però, reagiscono bene alle richieste di una clientela variegata. Il rapporto con il cliente paradossalmente è più importante che in uno stellato. In questi casi c’è più gente, più rumore e più attesa (voto 7 1/2 per entrambi).
Comunicazione. Importantissima, come detto. I siti dei due ristoranti sono attraenti. Per entrambi nota negativa della mancanza degli orari di apertura subito in home page. La sezione gallery riesce a fornire un’idea del contesto e delle persone, ma non si capisce il motivo dei formati piccoli e della mancanza di download facilitato delle foto: tutte occasioni perse di renderle virale. Manca anche l’aspetto 2.0 di interazione ed è un peccato, mentre è anacronistico prevedere la rassegna stampa e non i link ai siti e ai blog. Meglio le foto ampie di Pisacco, bello il lettering di Romeo. I menu vanno aggiornati sempre (e al momento della consultazione erano entrambi superati). Da Pisacco (voto 7 1/2) e Romeo (voto 7) ti aspetteresti di più.
Passione. La componente che fa comprendere la trasversalità dell’offerta sia agli appassionati di gastronomia che ai semplici avventori è declinata in maniera contemporanea e senza fare copie più o meno verosimili del modello di riferimento, il bistrot francese che sottende un rapporto molto diretto con il cliente. In effetti, più che ristoranti potrebbero essere considerati luoghi del divertimento gastronomico. E’ questo che promettono e lo mantengono con un gioco di calibrazione continua. Il segreto alla fine è in chi dirige queste navicelle. E non per forza con una presenza fisica costante.
Dieci punti che possono fare la differenza tra un ristorante che va molto bene e uno che arranca? O avrò dimenticato qualcosa?
