C’è aria di tradizione nella capitale mondiale della pasticceria. Farà bene a tenerne conto chi si appresta a sbarcare a Parigi per il week end di Pasqua. A rivelare i tre templi di questo nuovo corso che guarda al passato è Le Monde in un articolo firmato da Emmanuel Tresmontant.
Non aspettatevi vetrine di macaron ma preparatevi ad un bagno alle fonti della pasticceria francese. Che rivive oggi in qualche capitano coraggioso, capace di toccare le corde del cuore proprio mentre risale a ritroso il fiume. Anche quando del settore è il maestro indiscusso.
Come Philippe Conticini, innovatore e mostro sacro della pasticceria (a lui si deve l’invenzione delle verrine che “verticalizzano” il piatto), fondatore, nel 2009, de La Pâtisserie des rêves, esportata anche a Tokyo.
“Verso la metà degli anni Ottanta la pasticceria era stagnante”, racconta a Le Monde, “era una pasticceria d’apparato in cui l’aspetto era più importante del gusto. E tutto questo proprio mentre la cucina esplodeva con chef del calibro di Jacques Maximin, Michel Bras, Piere Gagnaire e Alain Passard”.
Ed è proprio riprendendo le loro tecniche (riduzione di succo, brasaggio dei frutti, fleur de sel, spezie) che Conticini fa uscire la pasticceria dal suo percorso obbligato. Per tornare con sguardo nuovo alle sue origini. A La Patisserie des rêves, 93 Rue du Bac (Tel. +33 (0)1 42840082) si va oggi per riassaggiare i classici. Come l’éclair al caffè espresso italiano, la tarte Tatin al cioccolato fondente, il paris-brest versione leggera, con il 30% di mousse al latte e pralina pura tostata.
A Des gâteaux et du pain, 63, boulevard Pasteur (Tel. +39 (0)1 45389416), si mangia una delle più buone torte al limone e all’arancia di Parigi. Frutti di stagione il marchio di fabbrica di Claire Damon. Orientatevi, in questo periodo, oltre che sulla selezione di uova di Pasqua, sulla torta all’ananas e mango, e su quella ai limoni e alle arance di Sicilia. Il segreto? Bucce e succo presi subito dopo la premitura, bucce candite e associate con angelica, sempre candita. Tra i marchi di fabbrica la presenza di grossi pezzi di frutta. Come nella torta al mango profumato di vaniglia e crema chiboust (un mistura di crema pasticcera e meringa italiana). 27 euro per quattro persone ma c’è poco da stupirsi: ci vogliono due manghi interi per fare una torta.
Se poi cercate dolci che prendono forma proprio sul filo della memoria personale, assaggiate la sua “Verde assenzio”, una torta alla crema di limone verde, angelica, menta fresca e gelée di pomodoro verde: è nata dal “ricordo di un mattino di primavera con i suoi odori di erba pestata e di menta selvaggia dopo la pioggia”.
Sebastien Gaudard, 22 rue des Martyrs (Tel. +33 (0)1 71182470), decorazione d’interni anni Settanta e arredi del mercato delle Pulci. Tra i fornelli l’ex capo pasticcere di Fauchon, anche lui innamorato della tradizione, il più tradizionale di tutti. Nel suo negozio torte quasi dimenticate come il “pozzo d’amore”, la “polacca”, la “tete de nègre”, la “religieuse”, il “mussipontain” o la marchesa bianca, una bomba gelato composta di meringa di vaniglia glassata e sorbetto al lampone.
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