Capra Argille è un formaggio prodotto dalla Fattoria Fiorentino. Nasce nella zona collinare tra il promontorio del Gargano e il sud-Appennino Dauno in provincia di Foggia, da capre di razza pura Garganica, derivata dall’incrocio di soggetti autoctoni con capre provenienti dall’Ovest dell’Europa, a libero pascolo. Questo tipo di capra è di taglia media con la testa piccola provvista di corna in ambo i sessi, ha il muso lungo e triangolare con ciuffo folto in fronte e con barba ben sviluppata, ha orecchie lunghe portate di lato ed orizzontalmente.
Al latte caprino viene riconosciuto l’attributo di “primo” latte alimentare dell’umanità in quanto la capra, ruminante facilmente addomesticabile, si affiancò all’uomo, fin dalla sua primordiale vita sulla Terra. Fra latte di capra e latte di vacca esistono alcune differenze significative. Innanzitutto le proteine del latte di capra risultano più digeribili rispetto a quelle del latte vaccino, probabilmente a causa di un ridotto contenuto di caseina che comporta la formazione di un coagulo più soffice e più rapidamente degradato dagli enzimi gastrici. Di conseguenza il latte di capra è più facilmente tollerato dai soggetti che manifestano intolleranza verso il latte vaccino. Anche la digeribilità dei grassi è migliore, dato che il diametro medio dei globuli di grasso è minore rispetto a quello del latte bovino, circa 200 volte più piccolo. Il latte di capra contiene anche più acidi grassi a corta catena di carbonio denominati acido capronico, caprilico e caprinico, che conferiscono al latte il particolare aroma di capra; sapore e odore ircino, da hircus caprone, e meno acidi grassi insaturi. La totale assenza del carotene, precursore della vitamina A, conferisce il caratteristico colore bianco molto accentuato.
Subisce la salatura a secco. Il sale viene distribuito sulle facce e sullo scalzo del formaggio, che lentamente si scioglie e penetra all’interno della forma. Stagiona in circa 35 giorni. A fine maturazione si ricopre con uno strato di 4 mm di misto argilla/olio con impressa la forma di una moneta “romana lucerina”. L’argilla è del tipo verde e si ricava dalla cava di Venosa. L’argilla è malleabile quando idratata e può quindi essere facilmente lavorata manualmente, quando è asciutta diventa rigida e quando è sottoposta a un intenso riscaldamento subisce una trasformazione irreversibile diventando solida e compatta. L’argilla serve a mantenere, durante la stagionatura, il formaggio in ambiente anaerobico; l’assenza di ossigeno instaura un processo chimico-fisico che rende il prodotto finale unico al gusto.
Formaggio fuori dal comune, per arrivare ad assaggiarlo si deve rompere l’esterno, internamente si presenta una forma dalla crosta reticolata, purtroppo in alcuni punti rimangono attaccati sulla superficie residui d’argilla e quindi non si può degustare la crosta. La pasta è bianca di struttura farinosa. Odore di capra, fungo e fieno umido. Il gusto è piccante, sapido, non invadente ma intenso, leggermente tannico.
Azienda Agricola Zootecnica Fiorentino. Località Castelfiorentino. Torremaggiore (Foggia). Tel. +39 320.1197424
[Emanuela Pistoni]
