Il primo pensiero è “pane e mortazza”, romanamente parlando, causa richiamo immediato alla rosetta, panacea di tutti i languorini all’ombra del Cupolone. Il rosettone, questo il nome ufficiale, è un’invenzione di Stefano Callegari di Sforno. Il trionfatore Resto d’Italia del Campionato Italiano della Pizza ha dato ampia dimostrazione della piacevolezza di assunzione di questa pizza doppia farcita nella festa di chiusura del torneo individuale.
Il rosettone ha fatto da aperitivo (sic!) alla maratona cui hanno partecipato 100 appassionati della pizza. E, a giudicare dalla richiesta di bis e tris, ha riscosso notevole successo. Tanto da ipotecare il premio Invenzione dell’anno in uno con la pizza casatiello di Gino Sorbillo, il vincitore del tabellone campano assente giustificato per nascita del terzogenito.
Il primo assaggio, in anteprima rispetto alla festa e da Tonda (l’altra pizzeria di Stefano Callegari), ha messo insieme, appunto, mortadella, salame e ricotta. Versatilità che induce a raccomandare un utilizzo al centro del tavolo per la condivisione se si vuole arrivare a mangiare anche una pizza.
Secondo assaggio con il formaggio erborinato e il guanciale cotto nel vino proposto da Vincenzo Mancino di Dol. La via contemporanea al classico panino romano che ha esaltato l’abbinamento proposto dall’affinatore-produttore di stanza a Centocelle con il suo shop.
Terzo assaggio, quello fulminante. Guanciale cotto e mozzarella di bufala. Che novità, direte voi esperti conoscitori delle dinamiche di Sforno che nella classifica delle preferenze dei clienti vede al primo posto la margherita con bufala. Ma la differenza c’è. La mozzarella di bufala è stata assicurata da un doppio rifornimento di Raffaele Barlotti, manager del caseificio di famiglia, che da Paestum ha inviato la mozzarella un paio di giorni prima dell’evento per una corretta asciugatura (onde evitare l’allagamento della pizza) e poi, nella giornata della festa, ha fatto sbarcare a Roma bocconcini, aversane, trecce e ricotta per assaggi di fresco.
Il rosettone consente di mettere insieme due termini antitetici: pizza e mozzarella di bufala fresca. Anzi, la richiede. Il rilascio di latticello ammorbidisce il giusto l’impasto e va a nozze con le bruciature del fondo. Una goduria che non è passata sotto silenzio.
Ma come nasce il rosettone? L’impasto viene spianato doppio e con l’aiuto del mattarello in abbondante farina. Poi lo stampo, fatto realizzare da Stefano Callegari alla bisogna, marca i contorni della rosetta. Qualche cucchiaiata di acqua e farina per mantenere più fredde le cupolette in forno e il gioco è fatto.
La pizza-rosetta viene farcita in un secondo momento e tra quella preparata espressa e quella riscaldata per portare in temperatura la farcitura si fa fatica a scegliere la migliore.
Per l’impasto, comune sia al rosettone che a una convincente pizza fritta farcita di ricotta di bufala tanto leggera quanto saporita, è stata utilizzata la farina del sacco rosso del napoletanissimo Molino Caputo che ha dato buona prova di sé anche con una pizza romana doc come la cacio e pepe.
