Cosa richiamano gli asparagi nel vostro immaginario? Il risotto secondo me ha una buona possibilità di diventare un altro piatto delle 5 cose da fare con gli asparagi. Dopo la ricetta dell’antipasto degli asparagi con l’uovo in camicia, ecco il primo piatto che in questo arco di tempo tra weekend e posti del 25 aprile e 1° maggio ha ottime possibilità di arrivare in tavola. Un comfort food per il pranzo della domenica reso più fresco dalla composta di mele renette.
Risotto asparagi, taleggio, speck e composta di mele renette
Ingredienti (per 4 persone)
Per il risotto
350 g di riso carnaroli
120 g di speck
180 g di taleggio
60 g di parmigiano reggiano
40 g di burro
2 l brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco
Per la crema di asparagi
250 g di asparagi
brodo vegetale q.b.
Per la composta di mele renette
250 g di mele renette
120 g di zucchero
succo di ½ limone
1 chiodo di garofano
½ stecca di cannella
200 g di acqua
Procedimento
Inizia con la composta di mele: sbuccia le mele renette e tagliale a cubetti.
Mettile in una pentola con gli altri ingredienti a macerare per circa 2-3 ore, quindi cuocile finchè non otterrai un composto molto denso e morbido.
Per la crema di asparagi, separa il gambo dalle punte (che terrai da parte), sbollentatele per qualche istante in acqua bollente salata e frulla aggiungendo un mestolino di brodo vegetale fino ad ottenere una crema liquida di un bel verde brillante.
Nel frattempo, fai rosolare lo speck tagliato a dadini molto piccoli in una noce di burro e tosta il riso. Sfuma con il vino bianco e porta a cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo vegetale.
A metà cottura sala e aggiungi la crema di asparagi. Qualche istante prima di togliere dal fuoco aggiungi il taleggio e lascialo sciogliere bene.
Tira via il riso dal fuoco e mantecalo con il parmigiano, il rimanente burro ben freddo e le punte degli asparagi precedentemente sbollentate.
Impiatta il risotto all’onda con una quenelle di composta di mele renette.
Completa con un pizzico di pepe bianco macinato al momento.
[Daniele Liurni]
