Dici tonno rosso e pensi all’impoverimento del mare e alla minaccia della scomparsa di una specie. Poi arriva Gennaro Esposito che partecipa al progetto Tavola Blu dell’Associazione Ambientalista Marevivo e cambia il punto di vista. Mangiamo meduse è il messaggio lanciato dallo chef della Torre del Saracino, in questi giorni sotto i riflettori per la Festa a Vico di cui è organizzatore e trascinatore. Non so gli alunni delle 13 scuole alberghiere se abbiano avuto un leggero moto di preoccupazione a vedersi servire in tavola un’urticante medusa.
La medusa affolla i nostri mari e la possibilità di portarla in tavola preserverebbe altre specie. Come mangiare gli insetti. Ci vuole coraggio. “Non l’abbiamo mai mangiata perché nessuno ce l’ha mai servita”, tranquillizza Gennaro Esposito. Basta imparare il procedimento che segue e diamo una mano al mare, tonno compreso.
Medusa con bufala e pesto di fiori di zucca
Priva le meduse dei tentacoli, eliminando la quasi totalità della sostanza urticante. Le lascia marinare in sale e zucchero, in modo che perdano liquido, per poi bagnarle in acqua di mare, così da ricreare le stesse condizioni vitali del celenterato per fargli espellere l’eccesso di marinatura. Poi, due volte in acqua dolce per mitigare la salinità e eliminare i residui di spore urticanti.
Il piatto è interamente giocato sui contrasti che il palato percepisce in modo netto e piacevole. Punta sulla consistenza: il bocconcino di bufala è dolce e cremoso, perfetto in opposizione alla callosa trasparenza della medusa.
Il pesto è a base di fiori di zucca semplicemente sbollentati, raffreddati e passati al mortaio strofinato d’aglio, assieme ai pinoli. Freschezza e mineralità alleggeriscono il gusto.
L’amarognolo delle foglie di rapa rossa conclude il piatto, assieme alla croccantezza dei bastoncini di zucchina.
Chi l’avrebbe mai detto: le meduse sono buone. Gennaro Esposito azzarderà un assaggio alla Festa o al nuovo ristorante di Capri?
