La ricetta della carbonara vegan farà discutere. E non perché si fa a Milano

Le truppe d’assalto sono pronte per sferrare l’attacco decisivo. Sono quelle dei vegani di stanza soprattutto a Milano a quanto scrive il Corriere della Sera. Ci sono sempre più ristoranti, almeno uno in ogni quartiere di Milano a fare da testa di ponte a questa avanzata in una battaglia che non ammette prigionieri. O di qui, tra i poco etici onnivori, o di là, tra i cool e salutisti “veg”. Capisaldi della strategia alimentare ben definiti: niente carne e pesce (come per i vegetariani), ma nemmeno derivati (cioè latticini e uova) per il più intransigente vegano.

Una filosofia che a Milano ha fatto breccia tanto da convincere il comune a inserire nel menu delle mense scolastiche un pasto interamente vegetariano firmato da Pietro Leemann, chef del Joia e precursore di quella che si avvia a diventare una moda. Non effimera, sperano in molti, sia per ragioni di salute che di impatto ambientale: coltivare per fare mangiare direttamente i bipedi umani anziché bipedi e quadrupedi da dare in pasto agli uomini è più economico in termini di risorse.

pizza-pomodorini-Gabriele-Bonci

Al vegan si stanno convertendo in molti. Gabriele Bonci, siamo a Roma, è uno dei nuovi adepti e il suo Pizzarium a luglio è diventato vegetariano e ad agosto vegan. La discussione sul solo verdure e sugli effetti positivi o negativi non è così pacifica. Il rischio di carenza energetica, ad esempio, in stili di vita spesso sedentari non sembra la migliore freccia all’arco dei detrattori che spingono sul pericolo per bambini, donne in gravidanza e anziani ma soccombono davanti all’innegabile vantaggio dell’abbondanza di fibre vegetali e grassi insaturi e alla capacità di far mantenere un invidiabile peso forma (anche se utilizzarla come dimagrante è errato).

Ci vuole equilibrio, insomma, che forse non riesco a trovare nella ricetta provocazione del Corriere: la carbonara vegan. E non perché siamo a Milano invece che a Roma. Al guanciale e all’uovo io proprio non riesco a rinunciare.

Pasta alla carbonara vegan

Ingredienti

1/2 cipolla bianca
1/2 cipolla rossa
300 g di yogurt naturale di soia
1/2 cucchiaino di curca curcuma in polvere
320 g di pasta di farro
olio extravergine di oliva

Procedimento

Tagliate a julienne la cipolla.
Stufatela in una padella antiaderente con un po’ d’acqua e poi fatela rosolare con un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Preparate una salsa mescolando lo yogurt di soia con curcuma, pepe nero e sale.
Cuocete la pasta di farro al dente.
Versatela nella padella del soffritto e mescolate per 2 minuti sul fuoco.
Spolverate i piatti con mandorle frullate.

Ok, ho la pasta di farro. Ma questa carbonara non è che mi convince del tutto e forse resto sull’antico, ricetta e classifica compresa. In alto vedete la foto e qui trovate la variante dei Vegetariani Italiani. Sta a voi decidere.



30 commenti su “La ricetta della carbonara vegan farà discutere. E non perché si fa a Milano

  1. quando a sessant’anni ivegani sarano tutti incura per problemi di metabolismo, fegato e reni non fateci pagare a noi “normali” la loro assistenza sanitaria… :=)

    • noi tutti Stiamo pagando le spese sanitarie di milioni di persone che s’ammalano quotidianamente a causa dei cari grassi animali.Sparare affermazioni tanto x dar contro una scelta alimentare che non Si condivide è poco intelligente.I problemi renali sono frequentisSimi tra chi consuma molte proteine animali.Lo direbbe anche un QualsiaSi medico a favore di un’alimentazione onnivora.

      • Stiamo anche pagando i danni fatti da genitori vegani su figli forzatamente vegani. non sono i grassi animali a far male, ma il loro uso sbagliato. così come molti vegani sbagliano sostenendo che si può fare a meno delle proteine animali: wishful thinking.

    • Ciao Carlo, io sono onnivoro, mangio di tutto, ma credo che quello che dici non sia corretto. Gli eventuali danni delle “due” diete non sono nemmeno paragonabili…

  2. non ho assolutamente niente contro chi sceglie un regime alimentare anzichè un altro. Ognuno è libero di mangiare quel che preferisce, come lo preferisce, basta che non lo imponga ad altri. Se poi uno decide di essere fruttariano e dopo un po’ il fisico va in pappa, beh, sono le conseguenze delle sue scelte. Però mi chiedo per quale strano motivo debba esserci la rincorsa al riproporre piatti rivisitati in una chiave lontanissima da quella originale. L’hamburger di soia, la carbonara vegana, le cotolette di tofu e il ragù di seitan… ma che senso ha ? la carbonara è una ricetta con ingredienti ben precisi, santo cielo, chiamatela in un altro modo. Come se prendessi del succo di mirtillo e lo volessi chiamare vino analcoolico… mah… se non c’è l’uovo non è carbonara, se non c’è carne non è ragù o hamburger, se non c’è la fettina non può essere una cotoletta… non so se sono io estremista o i vegani che sono invidiosi di ciò che hanno deciso di non poter mangiare…

    • è marketing, un onnivoro già tende a non acquistare queste cose strane (che personalmente manco mi piacciono), ma se dai loro una definizione “familiare” è attirato dal prodotto.

    • ‘Guys’,,,, siete educatissimi! Leggervi e’ quantomeno ..rinfrescante
      La carbonara vegana e’ accattivante come i… trans per i politici (e anche non).
      Come si fa seno a proporre un piatto con ingredienti un po astrusi?
      Io per esempio la proverei volentieri, anche a… pagamento.
      Dimenticavo, sono un ristoratore: trovo poco sforzo fatto per la ‘smokiness’ della pasta di farro, ma secondo me con melanzane secche e affumicate si potrebbe far meglio.
      Avete mai provato la carbonara di calamari? Io si. Certo che il guanciale e’ un’altra cosa, pero ci sta.

      • Egr Tarsillo buongiorno.
        E’ proprio perchè lei è un ristoratore che dovrebbe provarla: per curiosità intellettuale, per capire che tipo di apporto gustativo danno altri prodotti. Alla fine poi non deve cambiare la sua ricetta, ma crescere professionalmente dall’esperienza nuova.
        Provare una carbonara di calamari non è particolarmente originale; la può fare con salmone, salsiccia, straccetti di cavallo, bresaola etc etc.
        Posso conoscere la ricetta della carbonara che propone nel suo ristorante?
        P.s. Io sono onnivoro, mangio di tutto.
        P.s.1 Non ho veramente capito la battuta sui trans, me la può spiegare?
        Grazie, Gianfranco

        • Prima di tutto, mi scuso per il cattivo gusto della mia… battuta, il che nel blog ‘scatti di gusto’ mi sembra un peccato CAPITALE!
          Poi rispondo alla domanda cosa cercavo di dire in modo sgraziato: Una carbonara vegana, buona o no poco importa, mi sembra una carbonara… trans. Punti di vista.
          Cosa servo io?
          Chitarra, casarecci di semola n. 54 ‘Cav. G. Cocco’ (che non sono quadrati!)
          Guanciale di Norcia pepato, salato e (leggermente) affumicato
          Uova di galline allevate a terra
          Parmigiano Reggiano
          Olio E.V. di oliva Umbro
          Pepe nero macinato

          Scaldato in padella 1 cucchiaio di olio di oliva, depongo un po alla volta i tocchetti di guanciale (45 gr per piatto) a fuoco medio, poi abbasso il fuoco basso e copro a tre quarti.
          Quando l’acqua bolle calo la pasta, (13 minuti al dente, c’e’ scritto! ma anche 18 minuti va bene lo stesso), e salo con parsimonia.
          I tuorli delle uova, 1 per commensale x 85 gr di pasta secca, sono gia a temperatura ambiente in una zuppiera; e’ il momento di aggiungere il parmigiano reggiano (35 gr per piatto) e mantecare delicatamente con del buon pepe nero appena macinato.
          Rigiro il guanciale che inizia a dorarsi senza diventare secco o croccante ed essuda il grasso conservando la cartilagine e.. la ciccia.
          Controllo che l’acqua della pasta non sia sciapa, e quando… ne ho abbastanza la scolo in fretta riservando una coppetta dell’acqua e ..scaravento la chitarra nella zuppiera colle uova ed il Parmigiano, e rimestando aggiungo prima il grasso sciolto del guanciale e poi una meta del guanciale.
          Impiatto in piatti tenuti al caldo, e se il tutto e’ troppo secco (MA LA CARBONARA E’ UN PIATTO SECCO!) una cucciata di acqua per piatto all’utimo momento, quasi per ..lucidare i dadini aggiunti ad arte sul sommo.
          Non e’ un piatto per vegetariani e forse neanche per chi non beve il vino perche un bicchierozzo di bianco strutturato o di buon rosso fresco ci stanno proprio bene vista la poca umidita del piatto.
          Detto quanto sopra ho visto, mangiato e… bevuto di tutto: Bacon, Pancetta (non affumicata), Panna, Cipolla, piselli, vino bianco, pecorino e poi anche calamari, prosecco, rosato mosso, etc.
          Insomma scagli la prima pietra chi non ha peccato!

          • Ciao “tarsillo”,
            abbandono la disputa vegan che rischia di diventare fine a se stessa. Ti invito solo a non essere così precluso verso i sapori vegani…offrono ottime sorprese.
            Venendo invece alla carbonare che proponi, tanto di cappello. Per quanto poco conti la mia opinione, la tua ricetta è corretta e appetitosa.
            Ho scoperto negli anni che esiste una versione (assolutamente corretta e ufficialmente riconosciuta) con pasta corta e molto più “umida di quella solitamente si fa: si mangia in scodella con cucchiaio (non è in brodo :-), c’è solo un leggerissimo fondo di uovo e formaggio).
            Ottimo un buon “Frascati” come vino.
            Buona cucina, Gianfranco

  3. Invece di “da dare in pasto agli uomini” sarebbe più corretto dire “da dare in pasto agli esseri umani”. L’umanità non è composta di soli uomini.

  4. Quando l’uomo pian piano modificherà la stuttura dei denti con l’evoluzione della specie, se è vero che la tendenza vegan-compliant non dovesse essere effimera, e cominceranno a nascere bambini senza più denti canini, allora inizierò a prendere in considerazione il tema.
    Nel frattempo credo realisticamente che sarò tornato polvere da molti, molti millenni.

  5. che la ricetta possa non ispirarvi,o che vogliate non Si chiami carbonara,Ci sta.Ma che parliate a sproposito di problemi di reni nei vegani,quando molto Spesso i problemi di reni sono causati dall’eccesso di proteine,specialmente animali…Beh,almeno informatevi prima di sparare cavolate.E i canini li hanno anche Alcuni erbivori.Provate ad usare i vostri canini per fare a pezzi una carcassa come i veri carnivori e vediamo come Ci riuscite bene

  6. Premesso (e non mi stancherò di ripeterlo per non sembrare di parte) che sono onnivoro pro-carne, posso sapere perchè le bestialità più grandi le sento sempre dire dai “carnivori”? Disinformazione, preconcetti, sana ignoranza la fanno da padrone. Anche la ricetta “postata” è sbagliata; sicuramente per i “normali” non cambierebbe l’idea che hanno della cucina vegan, ma scrivere la ricetta sbagliata è ulteriore prova di superficialità. W la buona cucina, Gianfranco

  7. Buongiorno!

    Secondo me é importante rispettare le scelte alimentari di ognuno, non va nemmeno bene riempirsi di carne rossa o eccedere con i formaggi a questo punto… Con una dieta equilibrata non penso proprio che un vegano possa avere delle carenze.

    Comunque io per scegliere un ristorante con menu veg o che offre prodotti bio & a KM0 consulto spesso questo sito web http://www.obiettivogreen.it che indica “eco-ristoranti” localizzati in tutta Italia e a cui si possono aggiungere anche attività non ancora mappate. Inoltre ci sono anche degli interessanti coupon da scaricare per ottenere sconti nel ristorante prescelto!

    Buona giornata a tutti!

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