Dico vacanze a Santa Margherita Ligure, dico fugàssa. O focaccia alla genovese. Fate voi. Km di fugassa consumati grazie alla triade vincente focaccia al formaggio di Recco, focaccia genovese e genovese alla cipolla, capace di sbaragliare qualsiasi altro “cibo da asporto” (anche se anche la farinata mica vorrai dimenticarla). La focaccia ha una caratteristica pericolosa, dà dipendenza. E io ho convocato un “tecnico” e mi sono fatta insegnare a farla. Nel forno di casa.
Fugassa o focaccia alla genovese
- Ho setacciato 500 grammi di farina “00” in un ciotolone dove ho lavorato e sbriciolato il cubetto di lievito di birra (senza scioglierlo nell’acqua).
- Pian piano ho aggiunto 15 grammi di sale, 3 giri d’olio e 250 grammi di acqua.
- Ho lavorato fino a che la palla non è diventata liscia e setosa.
- Ho pesato la massa e ho tenuto 700 grammi per la teglia (mentre quello che è avanzato l’ho utilizzato per le focaccette).
- Ho preso una bella teglia rettangolare, in questo caso la leccarda del forno.
- Ho unto la teglia con l’olio extra vergine di oliva e ho appoggiato l’impasto.
- Ho dato l’impasto la forma a più riprese e ti dico che ogni volta sembra non volersi stendere.
- Spingendo con i pugni, invece, ho fatto assumere la forma desiderata.
- Ho messo la teglia nel forno spento con un pentolino con acqua bollente e ho lasciato lievitare per 30-40 minuti.
- Ho ripreso la teglia e ho cominciato a a fare i buchi.
- Facile. Ho impresso la forma dei polpastrelli. Tutti e 10 spingendo delicatamente in avanti come se facendo la fossetta volessi anche spingere via la pasta.
- Mi hanno detto che se hai fatto un buon lavoro, le fossette dovrebbero ricordarti i divani Chesterfield, ma con molti più buchi.
- A questo punto ho prepara il condimento: 500 grammi di acqua con 30 grammi di sale grosso.
- L’ho colato delicatamente sulla focaccia in modo uniforme.
- Ho rimesso nel formo spento (a temperatura ambiente) per per altri 30 minuti.
- Ho tirato fuori la teglia e ho acceso il forno alla massima temperatura.
- Ho lasciato colare ancora un po’ d’acqua e sale e ho controllato che un po’ ne rimanesse in superficie.
- Ho messo in forno appena ha raggiunto stabilmente la temperatura di 250° e ho lasciato cuocere per 30 minuti.
- A fine cottura ho fatto raffreddare su una grata e ho spennellato con olio d’oliva come se fosse una persiana da riverniciare.
- Non l’ho lasciata freddare completamente perché la fragranza dell’ancora tiepida è imbattibile.
Nel caso fortuito dovesse avanzare, sappiate che è buona anche nel cappuccino. Ora vi lascio a provare e mi aspetto che mettiate sul banco i vostri trucchi.
