Il tonno rosso è il migliore e non c’è pinne gialle, alalonga o palamita che tenga. Il tonno rosso è in via di estinzione. Il tonno rosso migliore va ai ristoranti giapponesi. Il tonno che diventa rosso causa barbabietola è una realtà. Il tonno rosso è buono solo sotto forma di sushi o di sashimi. Se vi dibattete tra queste certezze, iniziate a dubitare. E ad mettere insieme 5 buoni motivi per iniziare a mangiare di nuovo tonno rosso.
1. Ecosostenibilità. Esiste il tonno rosso allevato o, meglio, mantenuto. Sono gli spagnoli della Balfegò che hanno attrezzato delle piscine in cui i tonni rossi catturati vengono ingrassati per almeno 4 mesi e venduti quando c’è richiesta.
2. Rispetto. Anche nella macellazione. Alla Balfegò non spaventano l’animale che viene ucciso repentinamente da un sub senza farsene accorgere. Un accorgimento per una fine meno cruenta e per mantenere la carne migliore senza formazione di acido lattico.
3. Qualità. Il tonno rosso è il migliore perché ha l’abitudine di spostarsi di continuo. Parte dalle fredde acque dell’Artico e dell’Antartico e arriva nelle acque calde del Golfo del Messico e del Mediterraneo. Il motivo per cui la carne ha grasso che si infiltra nel muscolo tonico per l’abitudine del pesce di nuotare molto e velocemente.
4. Estinzione. Juan Serrano di Balfegò rassicura. Il tonno rosso non è mai stato a rischio estinzione, ma lo si è pescato troppo fino a tutto il 2005. Dall’anno successivo Icatt censisce e controlla ogni singolo pesce e il recente censimento ci dice che la popolazione è ritornata ai quantitativi degli anni ’70. In pratica, quando è stato fondato l’Icatt (1969).
5. Filiera. Il controllo del pescato consente una pesca che non distrugge lo stock ittico. Un QR-Code permette al ristoratore di conoscere tutti i dati del tonno rosso che ha acquistato e che sta servendo su un qualsiasi device. E di comunicarlo alle autorità di controllo o al cliente. In questo modo, il consumo è consapevole e si combatte il contrabbando.
6. Barbabietola. L’espediente più utilizzato per truccare un tonno rosso è utilizzare il succo che ravviva le carni. Una rapida occhiata al ghiaccio sottostante e in caso di rivolo tendente al violetto sarà meglio girare alla larga.
7. Giappone. L’80% del tonno rosso pescato nel Mediterraneo finisce sulle tavole dell’Estremo Oriente che lo consumano in forma di sushi e di sashimi. Per la legge dei grandi numeri, i tonni migliori sono appannaggio dei Giapponesi, anche se non tutti sono di qualità superiore. Quindi, è possibile mangiare ottimo tonno rosso anche in Italia.
8. Ventresca. Il toro giapponese, ossia la parte del ventre del tonno rosso che si presenta con una bella marmorizzazione dovuta alla presenza del grasso rappresenta il 10% dell’intero peso del tonno. La più ricercata, la più costosa e la meno disponibile. Il filetto è più pregiato nella parte interna.
9. Taglio. L’arte di smontare un tonno è ancora una volta appannaggio delle tecniche giapponesi. Il sushiman della Balfegò ha impiegato circa un’ora per sezionare il tonno da 133 kg, lungo 193 cm e con una percentuale di grasso del 6,3% (lo si controlla dalla coda). Sul tavolo spiccavano le ventresche, il filetto di collo, i filetti superiori e inferiori, le guance.
10. Anisakis. Il parassita si può trovare nell’addome del tonno rosso e all’uccisione passare nei muscoli e quindi finire nel piatto. Un rischio che viene evitato eviscerando rapidamente e effettuando i controlli sanitari. Alla Balfegò un “carotaggio” viene inviato con una barca veloce ai laboratori a terra che preparano la carta di identità e verificano l’igiene. Un motivo in più per scegliere tonno rosso certificato.
11. Abbattitore. Mangiare tonno rosso crudo significa essere sicuri che il ristoratore abbia rispettato la catena del freddo e il tonno rosso sia transitato nell’abbattitore a una temperatura inferiore a -18°C per almeno 96 ore. A casa, dovete essere sicuri di disporre di un congelatore dalle prestazioni adeguate. Il congelamento distrugge le larve dei nematodi.
12. Cottura. Il tonno di seconda scelta per Balfegò va consumato soltanto dopo cottura. Per seconda scelta, intendono un tonno che si è spaventato in fase di macellazione e che non abbia pertanto i requisiti per essere consumato crudo.
13. Maiale. Il tonno è come il maiale. Non si butta via nulla. O quasi. Da assaggiare la carne intorno alle spine se siete vicini a un sushiman che taglia un tonno.
14. Promozione. Per promuovere il consumo consapevole è stata organizzata la manifestazione “A tavola con il tonno rosso” dal 7 al 13 ottobre con alcuni ristoranti italiani.
15. Conversione. Dopo più di 5 anni di assenza nel menu, il tonno rosso è tornato sulla tavola del Glass Hostaria di Cristina Bowerman che si è “arresa” ai criteri di qualità e di ecosostenibilità del tonno rosso Balfegò importato in Italia da Longino&Cardenal.
Menu di tonno rosso
Cristina Bowerman ha interpretato un menu a tutto tonno per segnalare il rientro in carta nel suo ristorante di Roma. Eccolo.
Aperitivo di tonno
Pastrami di lingua di vitella, sashimi di tonno, avocado e granita di mele speziata
“Steah&Chips”
Tagliolini verdi di rucola, mais, ventresca di tonno, pancetta e fiocchi di bonito
Tataki di tonno, fico arrosto, peperoni arrosto, shoyu e balsamico invecchiato (omaggio a Keller)
Tonno candito, gelato al limone e cocco
Il piatto+. Steak&Chips del menu è una costata di tonno con una parte più grassa che arriva dall’incisione della ventresca. Una “bistecca” accompagnata dalle patatine fritte che ha finito per sovvertire la classifica tonno cotto/tonno crudo. E anche quella delle patatine fritte. Forse verrà replicato in carta al Romeo chef and baker.
