La Guida Michelin 2014 l’ha decretato: il cielo dei ristoranti italiani è sempre più stellato. Ma, tralasciando per un istante i risultati e la parte più ‘istituzionale’ della questione e prendendo in considerazione quella più sognatrice, o semplicemente, golosa, esistono piatti che faremmo follie per poter assaggiare. Partiamo dagli otto ristoranti dell’Olimpo tristellato. A iniziare dalla nuova terza stella di quest’anno.
1. Reale, Castel di Sangro
L’assoluto di cipolle di Niko Romito mi dà l’idea di una bella donna, ma non appariscente, che non ha bisogno di mettersi 12 centimetri di tacco per farsi notare. La semplicità della ricetta è racchiusa nei suoi ingredienti essenziali – cipolle, zafferano e bottoni al parmigiano -, ma il colpo di genio sta nel saper regolare alla perfezione sale e acidità. Non interessa più di tanto come farlo, basta perdersi nel concetto filosofico dell’assoluto, che già solo nome e immagine sembrano potere schiudere.
2. Piazza Duomo, Alba
No, non è un quadro di Matisse, ma la panna cotta di Enrico Crippa, la cui tela bianca è ricoperta di sottili pennellate di polpa di frutta. Per la precisione, di pennellate di pisello e menta fresca, lampone, albicocca, pesca e amaretto, ananas e mora, accompagnate con succo di frutta e pepe lungo. Chi non si perderebbe in un’opera del genere?
3. Da Vittorio, Brusaporto
Portate di pesce come fossero in una città di mare, ma a due passi da Bergamo. Cose dell’altro mondo, che il ristorante dei Fratelli Cerea porta su questa terra con il menu ‘Nella tradizione di Vittorio’. Ma se non guardo agli scamponi alla brace, hummus, chutney mango, mousse allo zenzero, penso al catering. Che sembra essere fenomenale, dalla Chef’s Cup alla presentazione della guida Michelin 2014, dallo strepitoso risotto alla zucca con crema di strachitund all’immancabile fontana di cioccolato in cui intingere la frutta.
4. Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio
Il rigore e l’eleganza della cucina di Dal Pescatore si esprimono nal maialino Cinta Senese di Paolo Parisi alle bacche di Pepe Sechuan e ananas candito. Perfetto per chi, come me, preferisce ai voli pindarici la perfezione della più ragionevole ma sicura concretezza.
5. Le Calandre, Sarmeola di Rubano
Il piatto de Le Calandre non è un risotto, bensì il risotto e, per esattezza, il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia. Gioia dei milanesi, ottima scoperta per tutti gli altri, il risotto giallo di Massimiliano Alajmo fa danzare le papille gustative anche al meneghino più esigente.
6. Osteria Francescana, Modena
Gustare il merluzzo nero in brodo nero di Massimo Bottura deve essere quel genere di esperienza che fa gridare al miracolo. L’omaggio al compositore statunitense Thelonius Monk è bello anche solo da vedere: elegantemente bicolore, perfettamente in equilibrio, oscuro quanto basta per far vedere la luce.
7. Enoteca Pinchiorri, Firenze
Il lato dolce del monumento toscano tocca le note più acute con la nuvola di more con gelato al latte di riso e vaniglia: eterea e soffice proprio come una nube, quando arriva al palato si trasforma in una tempesta di sapori. Ditemi che è così!
8. La Pergola, Roma
Heinz Beck trasporta nel piatto il sottobosco in autunno: i funghi porcini liofilizzati che ricordano la terra della selva più nera nascondono una base di crema di foie gras. Sul terreno, poi, funghi chiodini, spugna di prezzemolo e pasta brick. Verrebbe da dire che manca solo il rumore di un ruscello e il suono di una civetta per sentirsi in mezzo alla radura.
Nella categoria bistellata, non mancano i piatti per cui faremmo follie. Prendiamo tre esempi dai ristoranti che hanno raddoppiato la prima stella Michelin.
9. Villa Feltrinelli, Gargnano
Cosa può avere di speciale ‘… una semplice insalata’? Tutto, se si tratta dell’insalata di 120 erbe e fiori poggiata su una millefoglie di pasta brick e champignon e olio del Benaco. Sul palato, l’effetto sarà quello di un’anarchica natura portata direttamente sulla tavola. L’effetto sorpresa, però, sta nelle tempistiche: Stefano Baiocco la serve tra il piatto di carne e il dessert.
10. Devero, Cavenago di Brianza
Luogo meta di ogni fuga da Milano che si rispetti, il menu del Devero lascia l’imbarazzo della scelta, ma a stimolare la nostra fantasia è il piccione in differenti cotture accompagnato da millefoglie di patate nostrane preparato da Enrico Bartolini.
11. Locanda Don Serafino, Ragusa
La tradizione siciliana viene servita dentro la roccia di Ibla e nelle sembianze di spaghetti freschi al nero, ricci, ricotta e seppie. Il viaggio nelle eccellenze gastronomiche della Trinacria inizia e finisce anche solo nell’immagine di questo piatto.
Nel panorama dei ristoranti con una stella, tra Nord, Centro, Sud e Isole, non mancano le portate da sogno. Ne scegliamo quattro, uno per area, tra le 29 nuove stelle.
12. Oseleta, Cavaion Veronese
Elogio al pomodoro, ovvero elogio della semplicità. Lo spaghettone al pomodoro del piennolo, burrata, limone di Amalfi gustato all’interno dei sontuosi ambienti di Villa Cordevigo, offre il trionfo della cucina campana e mediterranea, proprio dove non te l’aspetti, nel profondo Veneto, grazie allo chef Giuseppe D’Aquino.
13. Castello di Fighine, San Casciano dei Bagni
Per arrivare ai tortellini ripieni di funghi con succo di prezzemolo e tartufona bisogna percorrere una strada sterrata che conduce castello medioevale e al borgo annesso. Chi non si inerpicherebbe sul sentiero per avere davanti questo piatto di Antonio Strammiello?
14. Terrazza Bosquet, Sorrento
Sul golfo di di Napoli, lo spaghettone di Gragnano è servito con alici, finocchi, tartare di tonno e limone candito. Una valida alternativa alle nastrine alle alghe con tartufi, ricci di mare ed erba cipollina, anche se avrei paura a sedermi alla tavola della Terrazza Bosquet e incappare in questa ardua decisione causata dalla maestria di Luigi Tramontano.
15. Belvedere, Santa Margherita di Pula
Il nome fa già presagire una vista panoramica sulla Sardegna di tutto rispetto, ma il ristorante di Antonello Arrus offre molto più di una cornice mozzafiato. Sarà stato il tortino di cioccolato fondente con anima al peperoncino e menta con gelato fior di latte a far guadagnare allo chef la sua prima stella Michelin?
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Ora mi metto qui in attesa perché con 329 ristoranti stellati e, come detto, 29 nuovi monostellati avrete anche voi sicuramente un sogno nel piatto. E ci piacerebbe conoscerlo. La lista dei ristoranti l’avete qui, se non la ricordate.
[Immagini: Passione Gourmet, Paolo Terzani, Cucchiaio d’Argento, Dora Sorrentono, Facebook, Vincenzo Pagano]
