Bellacarne apre a Roma sabato 30 novembre al Portico d’Ottavia. E dal nome diresti che è un inno al consumo di carne. Infatti, lo è, ma il progetto di questo ristorante che è nel cuore del ghetto ebraico rimanda innanzitutto a elementi culturali e religiosi della tradizione ebraica che qui sono associati alla tradizione gastronomica kosher.
Si parte dal nome Bellacarne che, negli usi della comunità giudaico romanesca era l’affettuoso gesto del buffetto, riservato dagli adulti ai più piccoli, accompagnato proprio dall’espressione “Bellacarne”. Un’intenzione familiare che Alberto e Alessandra Ouazana hanno riportato nelle scelte architettoniche del locale la cui strategia è firmata da Dario Laurenzi (tra le sue ultime fatiche, Porto Fluviale).
“Nella comunità ebraica, l’atto del mangiare, se compiuto secondo le regole diventa un atto altamente spirituale. Un atto determinato da numerosi fattori esterni: editti, leggi restrittive, rituali. Alle regole dell’alimentazione, in ebraico “kasheruth”, oggi, bisogna aggiungere le limitazioni economiche. Questa è stata la sfida. Non perdere di vista l’osservanza delle più pure direttive kasher, assicurare alti requisiti di cucina e di servizio, garantire prezzi concorrenziali senza abbassare la qualità delle materie prime”, spiega Laurenzi.
Una bella mano la dà ovviamente Alberto Ouazana professionista e personaggio di spicco nel settore delle carne e dei salumi della tradizione kosher con le sue carni secche e la bresaola kasher, che fino a 15 anni fa non esisteva nemmeno. E’ il primo produttore di carne kasher, con un importante stabilimento (autorizzato CEE) che rifornisce catering e ristoranti attraverso la società Kosher Delight e garantisce prodotti Kasherizzati per gli esponenti delle Comunità Ebraiche e quelle Musulmane, i buongustai e anche per tutti gli intolleranti al latte.
Il pubblico che preferisce un diverso regime alimentare rispetto alla carne potrà trovare, ad esempio, i tipici carciofi alla giudia. E non mancherà anche un classico della cucina romana come gli spaghetti alla carbonara, una diversamente carbonara, con guancia di manzo.
L’elenco dei piatti è classico della cucina casalinga e sulla carta invitante.
- Salse con bruschette e pita (pomodori, hummus, babaganush, pomodori a mezzo con il pesto di basilico, zucchine alla menta, harissa e peperoni, cime di broccoli, carote crude, melanzane al pomodoro).
- Carciofo alla giudia
- Falafel
- Alette di pollo marinate e speziate con salsa bbq 4
- Fish & chips di baccalà
- Pappardelle con carciofi
- Salsiccia
- Carne secca
- Cime di rapa e arancia
- Vermicelli con polpettine di abbacchio
- Carciofi e menta
- Tagliolini con acciughe alle briciole di pane croccanti
- Brodo di manzo kneidlach
- Asado di manzo marinato alle spezie e rosmarino
- Controfiletto di manzo (posteriore)
- Spiedini di manzo marinato al rosmarino e aceto di mele
- Petto di pollo con salsa bernese al dragoncello
- Kebab di vitello e tacchino (shawarma) con insalata israeliana e salsa tahina
- Stracotto di manzo agli odori e pomodoro
- Spinaci con uvetta e pinoli
- Concia di zucchine
- Pizzarelle di pane azzimo con miele
- Cannolo caramellato con mousse di nocciola gentile
- Semifreddo di cioccolata alle scorzette di arancia caramellate
Ricette della cucina ebraica, nate per lo più in ambito familiare e tramandate nel corso dei secoli abbinata a una filiera artigianale seguita e gestita dalla stessa proprietà. Nella pasticceria i sapori più contemporanei si alternano a quelli delle vecchie (e buone) ricette, come le crostate e le pizzarelle di pane azzimo con miele.
Un menu che mette in moto griglia, girarrosto e cucina, composto da oltre 20 primi, 15 secondi piatti, tanti antipasti di tradizione, contorni e insalate rivolto agli estimatori della cucina kasher, ma anche a chi la vuole scoprire, approfondire. La consulenza di cucina è di Marco Milani (sempre di Laurenzi Consulting), mentre l’executive chef è il giovane italo brasiliano Alessandro Dalla Valle.
I prezzi si annunciano assolutamente contenuti con una media a pranzo di 15 € a persona che arrivano a 30 € per la cena. Al di fuori del pranzo e della cena, Bellacarne offrirà la possibilità di consumare mini sandwich, hamburger, carne secca, kebab, spiedini, panini con affettati e salumi, fritti misti e dolci monoporzione dalla vetrina. Il tutto anche da asporto.
Bellacarne, oltre alla normale certificazione kasher, sarà fornito di un menu “Glatt Kasher”. Si tratta di un menu particolare che si serve con stoviglie apposite e differenti da quelle utilizzate per il resto del servizio, e che necessita della supervisione diretta del Direttore durante tutto il suo servizio. Il ristorante Bellacarne sarà l’unico del Ghetto ebraico ad applicare totalmente il Bishul Israel – בישול ישראל, ossia la cottura di tutti i piatti sempre assistita da un supervisore di religione ebraica. Il locale si trova sotto il diretto controllo del Rabbinato di Roma, che ha il compito di vigilare e garantire al consumatore la kasherut del cibo. A coordinare il lavoro ci sarà Sandro Di Castro, profondo conoscitore delle radici dell’ebraismo, qui nel ruolo di direttore e ambasciatore del patrimonio culinario giudaico romanesco.
Si diceva dell’architettura che vuole fare sentire a casa. Il ristorante ha circa 90 coperti nei 200 mq divisi in due spazi, il primo dominato dal bancone e l’altro riservato ai tavoli, caratterizzati dal pavimento di parquet invecchiato grigio, mattoncini e boiserie cinerino. I clienti vengono accolti da un grande banco in ferro e rame realizzato artigianalmente. Materiali che connotano le molte nuove aperture di questa stagione romana come abbiamo visto a La Moderna a Testaccio. Dalla vetrata del laboratorio a vista si può assistere alla manipolazione e cottura della carne. Oltre alla storica affettatrice italiana Macchi, si accenna all’old style con il Girol, elemento caratteristico non soltanto per l’aria retrò, ma per le caratteristiche tecniche che assicurano a tutti i tagli di carne eccezionali risultati sulle cotture e sui sapori.
L’ambiente è volutamente “crudo”, con abbondante uso di materiali naturali, rame, lamiera, cemento grezzo a soffitto, mattoni e pietra a vista a dare l’impressione dell’officina della carne, il tutto declinato nelle tonalità di grigio e nero. Nelle due sale la boiserie grigia si alterna alla pietra originale della parete, recuperata e lasciata a vista e ai mattoni imbiancati. Una bottigliera scorrevole con esposizione di vini fa le veci di una porta nella seconda saletta, con circa 10 coperti, connotata dalla carta da parati con finitura in vernice, e da una specchiera antica.
Bellacarne. Via Portico d’Ottavia, 53. Roma. Tel. +39 06 6833104
