Bologna. Dove mangiare i 10 piatti della tradizione

passatelli

A Bologna si mangia male, dice lo stereotipo comune. A Bologna si mangia bene, se si sa dove cercare, dico io. Anni di malaristorazione hanno tolto alla città quell’epiteto di “grassa” che tanto bene si abbinava con “la rossa e la dotta”, ma non è mai troppo tardi per recuperarlo.

Partendo dalla tradizione gastronomica emiliana, una delle più opulente e goderecce della penisola italica. Dai pentoloni dove ribolle il ragù e dalle braccia delle sfogline che tirano una sfoglia così sottile che “ci vedi San Luca”.

Ecco dieci piatti tipici di Bologna, e i migliori posti dove mangiarli: sotto i portici del centro, ma anche a qualche chilometro di distanza, sui primi, dolci pendii appenninici.

1. Tortellini, Osteria Bottega

tortellini

Tortellini, in brodo, quanto di meglio ci sia in questi giorni di freddo intenso. Io non ho dubbi e voto Daniele Minarelli, patron dell’Osteria Bottega nel cuore di Bologna per sfatare subito lo stereotipo. I tortellini in brodo di cappone non è l’unico piatto da mettere nelle esperienze di almeno una volta nella vita. E l’Osteria Bottega per molti piatti diventa il punto di riferimento della tradizione. Come dire, è difficile trovare valide alternative.

Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

2. Lasagne alla bolognese, Vicolo Colombina

lasagne vicolo colombina

Trovare una lasagna alla bolognese capace di piacere a ogni commensale è un’impresa che ha dell’impossibile. C’è sempre chi ha da ridire sulla cottura della pasta sfoglia o protestare per la quantità di besciamella. Le lasagnette con ragù di faraona e verdure della giovanissima chef Leonora Rinaldi, però, mettono a tacere tutti.

Vicolo Colombina. Vicolo Colombina 5/B. Bologna. Tel. +39 051 233919

3. Passatelli, Osteria N° 7

passatelli Osteria n 7

Passatelli, chi sono costoro? Uno dei piatti meno conosciuti di Bologna e provincia. Un impasto di uova, parmigiano, uova e pangrattato, sale, pepe e noce moscata viene fatto passare attraverso il “ferro per passatelli” (ogni rezdora bolognese che si rispetti ne ha uno) per creare vermicelli irregolari che vengono poi cotti nel brodo di cappone. Qui all’Osteria N°7 si mangiano asciutti,con crema di parmigiano, uvetta e pinoli. Non sarà filologicamente corretto, ma ci passiamo sopra.

Osteria N°7. Via A. Costa 7, Rastignano di Pianoro (Bologna)

4. Tagliatelle al ragù, Antica Trattoria della Gigina

tagliatelle ragù gigina

Sul menù sono segnate come le “mitiche” tagliatelle al ragù – e davvero c’è un che di mitico, nel senso di mitologico, nell’opulento ragù della Gigina. Il ragù migliore è sempre quello che si fa a casa propria, ma qui non potete rimanere delusi.

Antica Trattoria della Gigina. Via Stendhal 1, Bologna. Tel. +39 051.322300

5. Tortelloni, Trattoria di Via Serra

tortelloni

Dopo tanti – fortunatissimi – anni a Zocca, nell’appennino modenese, Flavio e Tommaso hanno trasferito la loro trattoria in centro a Bologna. Portando in dote piatti della tradizione montanara, e un’attenzione estrema alle materie prime, come dimostrano questi tortelloni con ricotta di Vacca Bianca Modenese.

Trattoria di Via Serra. Via Luigi Serra 9/b, Bologna. Te. +39 051.6312330

6. Bolliti, Da Bertino e Figli

bolliti

L’arredamento è fané come i dolci esposti nella vetrina, ma il carrello dei bolliti è di tutto rispetto: lingua di vitello, “gommosa” di manzo, cotechino, zampone, testina di vitello accompagnati da salsa verde, purè di patate, friggione, cipolle in agrodolce e fagioli in umido.

Da Bertino e Figli. Via delle Lame 55, Bologna. Tel. +39 051 522230

7. Cotoletta Petroniana, Osteria Bottega

cotoletta petroniana

Ci ricasco, ma non pranzare all’Osteria Bottega, quando si è a Bologna, è reato punibile con il carcere. La cotoletta alla petroniana qui è una religione: la carne di vitello viene da Carrù, viene impanata con l’osso, fritta nel burro e fatta finire di cuocere nel brodo di cappone.

Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

8. Friggione Bolognese, Amerigo 1934

Friggione Bolognese

Da Amerigo, una stella Michelin a diversi (e tortuosi) chilometri fuori Bologna, non si va solo per cenare. La bottega adiacente al ristorante offre autentiche perle, come questo friggione in barattolo fatto secondo tradizione. Salsa a base di pomodoro, cipolla e olio extravergine di oliva: riscaldate, pucciate abbondante pane, e commuovetevi.

Amerigo 1934. Via Marconi 16, Savigno (Bologna). Tel. +39 051 6708326

9. Mortadella, Pasquini&Brusiani

mortadella

Un panino con la mortadella a Bologna non lo volete assaggiare? Per uno spuntino veloce o per la schiscetta da sbocconcellare mentre ritornate in treno a casa vostra l’indirizzo perfetto della vera mortadella cotta nella “stufa” è Pasquini&Brusiani. Il salumificio è aperto in alcuni giorni anche ai privati: mandateli a memoria (lunedì, martedì, mercoledì e venerdì: dalle 8.00 alle 12.45 e dalle 14.30 alle 17.00) e organizzatevi di conseguenza.

Salumificio Pasquini & Brusiani. via delle Tofane, 38. Bologna. Tel. +39 051.614.36.97

10. Torta di riso, Osteria Bottega – Vicolo Colombina

Torta di riso

Repetita Iuvant. Latte, riso, zucchero, mandorle, cedro candito: la torta di riso è un dolce per temerari della glicemia. Quella di Vicolo Colombina è dolce qb e morbida qb. Difficile non chiedere il bis. Così come quella dell’Osteria Bottega che, indovinate un po’, resta l’indirizzo con il maggiore numero di citazioni.

Vicolo Colombina. Vicolo Colombina 5/B. Bologna. Tel. +39 051 233919
Osteria Bottega. Via S. Caterina, 51. 40122 Bologna. Tel. +39 051.585111

Resto in attesa di aggiornamenti, approfondimenti e nuove segnalazioni. Non deludetemi, a Bologna, lo sapete, si mangia anche bene.

[Immagini: Il Cavicchio, tasteforbolognablogspot.com, cucchiaio.it, thewanderlust.org, Andrea Sponzilli/SdG, Il Fatto Quotidiano,



39 commenti su “Bologna. Dove mangiare i 10 piatti della tradizione

  1. Un solo appunto, permettimelo: sulle lasagne.
    Come fai a titolare “lasagne alla bolognese” per proporre come tipiche le ottime, buonissime, inarrivabili “lasagnette con ragù di faraona e verdure della giovanissima chef Leonora Rinaldi”
    Rispettosamente, sono altra cosa.
    Apprezzo tutte le altre indicazioni, registro e memorizzo quelle che non conoscevo.
    Se vuoi fare un giro petroniano, petronianissimo, direi che puoi provare anche la trattoria Bertozzi, viaandreacosta (per i non nativi, a Bo non esiste Via A. Costa, ma viaandreacostatuttoattaccato)
    E un po’ rozzo, le tagliatelle al friggione ben fatte da Sandoni.
    Ah, nei piatti tipici non hai parlato di crescentine 🙂

    • Scusa, ma l’articolo si proponeva di individuare i ristoranti che meglio spiccano in questo periodo di magra. E mi segnali Sandoni?! Quel posto va bene per sbordellare con gli amici, per il resto LAVANDA GASTRICA!

      Ciao

      P.s. Proverò Bertozzi, mai stato lì

      • Poldo: so di avere problemi con l’itaGLiano, qundi non si e’ capito bene l’espressione “magari un po’ rozzo, le tagliatelle al friggione di Sandoni”.
        Per il significato di “rozzo”, ti rimando a qualcunque dizionario che puoi trovare onlain.
        Io intanto torno a studiare l’itaGLiano, acciocche’ lo mio intercalare sia ben compreso da li convenuti.

      • Azzardo, accettando ogni possibile critica. Puoi provare alla Trattoria Boni, oppure alla Furzeina (Lavino).
        Ben conscio del fatto che quel piatto, per i bolognesi, e’ difficilissimo: piu’ madeleine di ogni altra cosa. Nemmeno per le tagliatelle al ragu’ vale la cantilena “mia mamma/mia nonna…”
        Hope this help.

  2. La torta di riso di Vicolo Colombina è il top, fantastica, ogni boccone è un’emozione, solo lei val la visita da Leonora Rinaldi in questo locale molto carino, il cui proprietario è Massimiliano Poggi, Chef de “Al Cambio”, situato in zona fiera, che merita più di una visita se si vuol mangiare benissimo in città.
    Mi spiegava una Maestra della cucina tradizionale bolognese che in realtà il ragù di una volta era fatto con la carne degli animali da cortile, più facili da allevare in famiglia e quindi reperibili tutto l’anno, quindi è tradizionalissimo anche il ragù di faraona.

    • Condivido pienamente quanto da te descritto sopra
      Aggiungo solo che:Le tradizioni di oggi sono le innovazioni del passato, perciò e normale che col trascorrere degli anni qualche modifica avviene.

  3. A Bologna di dice Zdaura e non rezdora, che è più Modenese e Reggiano!!!
    Cotoletta da competizione anche da Grassilli, come piatti della tradizione avrei aggiunto le crescentine, e la lasagna segnalata, sicuramente buonissima (andrò a provare), non è quella tradizionale; magari si può inserire qualche piatto che si sta perdendo come lo stecco petroniano o che ne so, le rane.

    • Letteralmente “dal vocabolario bolognese-italiano già compilato da Claudio Ermanno Ferrari terza edizione del 1853 pag 79
      ARZDOUR, n.m. OURA n.f., massaio m. e aia f. uomo o donna da casa che mantiene la roba. Siccome e quegli che regge la casa, non avrei difficoltà di nominarlo reggitora.” Per cui si dice ARZDOURA….

  4. P.S. Sulla torta di riso (che assaggero’ di certo), non dimentichiamo di spiegare sempre ai forestieri: essa e’ talmente sublime, da essere dolce tradizionale dei pranzi di matrimonio; come in foto, ogni quadretto (o losanga) infilzata con il suo personale stuzzicandenti.
    E se un giorno servisse articolo “la ricetta perfetta”, siamo a disposizione…

    • Monica, a dire la verita’ e’ scritto nell’articolo, in buon italiano, ed e’ la ragione delle osservazioni fatte: “ragu’ di faraona e verdure”. Quindi non sembrano verdure, sono proprio verdure 🙂

  5. Io metto in competizione le tagliatelle al ragù della Gigina, tanto di rispetto, con quelle della trattoria da biagi che per me sono il top a bologna.
    la cotoletta, di gran livello, la trovate anche alla trattoria bertozzi.

  6. I passatelli sono uno dei piatti meno conosciuti(!!!)…

    Per le crescentine nel caso qualcuno le conoscesse sono ancora buone da “Tato e Vino”? Altri posti da suggerire?
    Grazie

  7. Premesso che l’Osteria Bottega è il miglior posto in centro dove mangiare un’ottima cucina tipica, vorrei segnalare o per meglio dire, risegnalare, la trattoria Bertozzi sia per le lasagne goccia d’oro, e queste sono della tradizione, sia per la fantasmagorica gramigna alla salsiccia, anch’essa della tradizione.
    Per le tagliatelle segnalo a San Giovanni in Persiceto l’Osteria Mirasole, valgono il viaggio, condite con un ragù di frattaglie di pollo e maiale da giù di testa.
    Mi sfugge sinceramente tutto questo parlare di Vicolo Colombina che è visto come locale per turisti e quindi dai “bolognesi” neppure preso in considerazione.
    Francamente mi sfugge anche il perché viene citata la trattoria di via Serra ma sarò io che ho gusti troppo “strani”.

  8. Confermo che Osteria Mirasole è il top. Non è proprio Bologna, ma è il migliore. E si spende meno che all’Osteria bottega (ottimo pure quello, ma un pò caro). Le tagliatelle con ragù di cortile all’antica sono talmente buone che metterci il parmigiano è un delitto.

  9. Che onore che abbiate scelto la nostra foto dei tortelloni di via Serra per rappresentarli! Avendoli anche mangiati, posso confermare che per me sono i migliori in assoluto…se ben ricordo nel ripieno, oltre alla ricotta di bianca modenese, c’è anche un po’ di pera abate, una delizia sconvolgente.

  10. La lasagna migliore a Bologna Poggi ristorante Cambio insieme a i Tortellini in Brodo
    Il Migliore Tortellone trattoria Mugnai Monteveglio
    La migliore Tagliatella al Prosciutto Nuova Roma Calderino
    Migliore tagliatella al Ragù Osteria Vini d’Italia di Irina Steccanella
    Migliore stretta al Prosciutto Bertozzi
    Migliore cotoletta Trattoria Spiga
    Migliore cotoletta Petroniana Mirasole

  11. Se parliamo di tradizione – e quindi di lasagne verdi al ragù – io ricordo ottime quelle della Trattoria Serghei. Non ci torno da tanto ma è uno di quei locali praticamente immutabile nei secoli, quindi immagino siano ancora come qualche anno fa.

  12. Cosa pensano i Bolognesi DOC del bollito del Diana? So che questo ristorante tende ad essere disprezzato dai gourmet locali, che e’ per turisti e commette altri crimini. Io, essendoci capitato con aspettative bassissime, alla fine non l’ho trovato cosi’ male. Il bollito meglio dei tortellini, che secondo me erano comunque passabili anche se non entusiasmanti. Alcuni aspetti grotteschi nel servizio, che diventano peraltro quasi pittoreschi se si e’ di buon umore.

  13. Avrei voglia di tenerlo per me, ma è quasi Natale e bisogna essere generosi: a mio avviso le tagliatelle tradizionali migliori sono quelle dell’Osteria San Pietro a San Pietro di Ozzano. Non è Bologna-Bologna, ma ci vuole appena venti minuti.

  14. Quando studiavo io a Bolzano non c’era l’Università, perciò sono venuto a Bologna.
    Sei anni indimenticabili, ai quali ne ho aggiunto quasi un altro tornandoci per prestare il servizio di prima nomina da ufficiale dell’Esercito.
    Credo che con tanto tempo a disposizione, sia in centro, sia sui colli di locali meritevoli di una visita me ne siano sfuggiti davvero pochi.
    A Bologna ogni tanto ci capito ancora, e al piacere di tornare a trovare qualche vecchio amico accompagno regolarmente sia la rivisitazione di qualcuno dei miei locali preferiti, sia la ricerca di mete nuove.
    Concordo pienamente con Luca e Andrea circa l’Osteria Mirasole di San Giovanni in Persiceto.

    • Diamine Jörg, vuoi dire che abbiamo fatto il percorso speculare? Io da bolognese sono finito a fare il servizio a Merano, e parimenti ho girato “in tutti i luoghi e in tutti i laghi” i locali della città e dintorni. In pratica, la mensa del circolo mi vedeva presente due volta la settimana, non di piu’ 🙂

  15. I passatelli, con la tradizione di Bologna, non c’entrano NULLA!!!!!!!
    I passatelli sono il tipico piatto della tradizione ROMAGNOLA DOC , fatti cos’ saranno anche buoni, ma non c’entrano niente con la VERA TRADIZIONE ROMAGNOLA che prevede i passatelli rigorosamente in BRODO.

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