È una tipica serata emiliana di dicembre, in cui la nebbia diventa un tutt’uno col freddo e avvolge dalla punta dei capelli alla punta dei piedi chiunque si avventuri fuori, alla ricerca di un posto dove passare la serata. Noi quel posto stasera ce l’abbiamo e merita di essere visitato, sfidando il clima rigido: questo posto si chiama Generi Alimentari Da Panino.
Giuseppe Palmieri da qualche tempo promuove a pieni polmoni digitali la sua nuova sfida, situata nel cuore di Modena, in rua Freda, accanto alla scuola di cucina Il Girasole e a pochi passi dall’Osteria Francescana: Giuseppe è qui come maître sommelier. Fra il ristorante pluristellato e Da panino corre una differenza sostanziale di scelta stilistica, di approccio, ma l’idea basilare è comune: selezione, qualità, servizio.
Da Panino si entra e ci si sente avvolti da un calore quasi domestico, ma in un perfetto equilibrio di colori e arredi. Ci sono bottiglie di vino sparse in ogni angolo del locale – piccolo, come una vera bottega d’altri tempi – mescolate con una selezione di cibi di qualità provenienti da diversi angoli d’Italia: aceto balsamico di Modena, pane di Matera, taralli pugliesi, mostarda di Cremona, solo per citarne alcuni. Un tripudio gastronomico che racconta l’eccellenza di tanti produttori che ancora sanno mettere cuore e sudore nel proprio lavoro quotidiano, per ottenere un prodotto di qualità che possa essere apprezzato da chi ritiene fondamentale valorizzare il bere-e-mangiar-bene.
La gestione di Panino è affidata ad una squadra di giovani in gamba, sorridenti ma discreti, desiderosi di scegliere un prodotto e farlo assaporare nella miglior maniera possibile (cito fra gli altri la coppa di testa, salume troppe volte bistrattato per la sua composizione poco nobile, ma che abbinata alla mostarda di clementine si riappropria della dignità che merita).
Passiamo alla degustazione: abbiamo chiesto ai ragazzi di proporci una selezione completa dei prodotti a disposizione, incluso l’accompagnamento dei vini. Siamo partiti dai salumi: salame, strolghino, culatello, crudo di Parma, prosciutto cotto, la famosa coppa di testa e la mortadella, che Giuseppe fa realizzare con un impasto speciale a base di spalla cotta. Ci arriva anche una piccola selezione di formaggi, una ciotola di olive “scelte da loro” (perché il menù parla chiaro: il resto lo decide il cliente, ma sulle olive non c’è storia!), una ciotola di taralli, il pane condito con pomodorini appesi, olio evo e origano. Da bere, un calice di Timorasso di Walter Massa, fresco e aromatico. A seguire, puntiamo su un vino locale: un lambrusco di Sorbara della selezione Glocal prodotto da Paltrinieri: una buona scelta, anche se le mie origini reggiane prediligono gusti più schietti per questo tipo di vino.
Ordiniamo un altro giro di salumi, accompagnato da un assaggio di giardiniera e carciofi sott’olio, disponibili anche in vaschetta per l’asporto: le verdure sono croccanti, il taglio volutamente grossolano, colori intatti, una poesia. Facciamo subito il bis.
Infine, per chiudere in bellezza e “pulire” i piatti, optiamo per un cabernet sauvignon davvero eccellente: Luna Selvatica, dell’azienda agricola La Tosa di Piacenza.
Mentre finiamo le nostre chiacchiere nella tranquillità del locale (data anche dal fatto che i coperti a disposizione sono pochissimi, circa 8 posti in un unico tavolone rettangolare: anche in questo caso, una selezione), arriva Giuseppe per sapere com’è andata la serata, e raccogliere dal vivo le nostre impressioni. Ha un approccio sincero, parla dei suoi prodotti scandendo le parole, motivando le scelte fatte e le ragioni per investire sulla qualità e sulla nicchia, in un periodo ancora così poco propenso alle nuove aperture. Ci parla del lusso della semplicità, e in quelle parole ritrovo tutti i prodotti degustati, la scelta di fare venti e più chilometri per andare a mangiare del salume e bere un bicchiere di vino… La qualità della vita, dei momenti e del modo in cui scegliamo di “consumarli”, fa sì che si sappia riconoscere la differenza fra mediocrità ed eccellenza, e la differenza da Panino la si sente tutta.
In ultimo, Beppe ci apre un sacchetto di Torcetti di Biella: “assaggiatene uno, non vi preoccupate, poi gli altri me li porto a casa io!”. Ne prendiamo uno, poi due, poi…con la testa persa in quel paradiso di burro, sfoglia e zucchero, il sacchetto viene delicatamente ripiegato e infilato in borsa. A casa arriverà vuoto.
Non voglio dare altre definizioni di questo locale, se non rimandarvi a leggere il Manifesto che Giuseppe ha scritto e pubblicato pochi giorni prima dell’apertura: in quelle parole io mi sento rappresentata, e penso che chiunque ami la qualità possa condividerle e trovare il proprio modo di sostenere questo progetto.
ForzaPanino!
Generi Alimentari Da Panino. Rua Freda, 21. Modena. Tel. +39 059.8754382
[Elisa Torreggiani]
