E siamo arrivati al 2014, cioè l’anno dei mondiali di calcio in Brasile. San Paolo sarà una delle mete prese d’assalto a giugno durante la competizione. Ma se l’amore per il calcio può nutrire lo spirito, per nutrire il corpo vi suggeriamo il ristorante Manì. Abbiamo già parlato del raffinato D.O.M. di Alex Atala, il ristorante numero 6 al mondo secondo la classifica World’s 50 Best Restaurants, e dei tanti locali genuini dove assaggiare cibi tipici del luogo.
Manì è invece un posto informale che propone la perfetta combinazione tra la tradizione brasiliana e la cucina moderna di ispirazione globale. Il ristorante è guidato da una coppia affiatatissima, Daniel Redondo e Helena Rizzo, vincitrice della “Latin America’s Best Female Chef 2013”. I coniugi fondono le influenze culinarie provenienti dal Brasile, Spagna e Italia per comporre il menu, sempre sorprendente.
Il locale è accogliente e di un’eleganza minimale. Godetevi l’atmosfera familiare del patio sorretta dal menu che meriterebbe almeno un paio di stelle se la guida francese fosse approdata in Sudamerica.
Iniziamo con le amuse bouche: la prima che assaggiamo è un semplice delizioso roast beef. Non sempre è facile trovare la cottura perfetta della carne come in questo caso. La patatina fritta e la senape di Dijon rendono il bocccone anche divertente. Buona consistenza per la sfera di avocado con biscotto di mais, mentre la palla di foie gras , cotto a bassa temperatura, con pasta di guava e la copertura vino porto dimostra l’ottima tecnica degli chef. Prima di passare alle portare principali, ci viene servita una sfiziosa e fresca ostrica con gelatina di cetriolo e perle di litchi.
Poi arriva la minestra fredda con gamberi al vapore e cavolfiore sott’aceto. Torna la primavera con questo crostaceo dolce e fresco cotto a puntino. La zuppa leggera sgrassa il palato e lascia un piacevole retrogusto amarognolo.
L’ossobuco con pesca palma, acai berry, spinaci e senape si scioglie letteralmente in bocca.
Anche l’equilibrato piatto composto dagli gnocchi con pastinaca e kuzo dashi (brodo di pesce) e tucupi (succo della manioca amara) rappresenta un ottimo esempio della sapienza degli chef nell’accostare i sapori. Unico appunto: la mancanza di consistenza degli gnocchi.
Il pesce cotto a bassa temperatura con emulsione di bacuri (frutto dell’amazzonia) è delicatissimo e ha gradevoli note di limone.
Il baccalà con taioca (verdura sudamericana) e scaglie di pupunha (frutto brasiliano) è davvero esaltante. Un’esplosione di sapori perfettamente equilibrati. Questo è un piatto da ricordare.
Stupisce la delicatezza del pesce Moqueca di giornata con terrina di manioca, olio al peperoncino, olio di palma e coriandolo. Anche in questo caso l’equilibrio è la caratteristica che colpisce il bersaglio.
È il momento di un piatto tipico brasiliano: laFeijoada. La pietanza è rivisitata e composta da carpaccio di piede di maiale con sfere di fagioli, salsiccia e cavolo liranja. Questa portata vale da sola il viaggio. Il gioco di consistenze e di sapori è eccezionale.
Il “nascondino” di manioca con carne secca e pepe cristallizzato è un piatto molto divertente, a partire dal nome, originato dal fatto che la carne è (appunto) nascosta nella purea di manjoca. Un altro esempio di cucina tipica brasiliana reinterpretata con maestria.
Ai cannelloni ripieni con le zampe di maiale non manca nulla: contrasti ben equilibrati, croccantezza, cottura perfetta.
Arrivati al dolce troviamo la sorpresa: la reinterpretazione ‘tropicale’ della nostra panna cotta. Gli chef la propongono nella versione al gusto di cocco servita con gelato all’ananas, perle di cioccolato bianco, rum, ananas e citronella. La millefoglie con sorbetto di lirio do brejo (pianta tropicale) è la degna conclusione di un ottimo pastom giocato nel perfetto equilibrio tra i sapori tradizionali sposati all’ispirazione della cucina moderna.
Infine, uno sguardo ai vini con una passeggiata tra Francia, Italia e Cile.
Manì Manioca. Rua Joaquim Antunes, 210, Sao Paulo, Brasile Tel: +55 11 3085-4148 Email: mani@manimanioca.com.br
[Daniele Amato]
