Cosa può battere una pizza? Solo la pizza perfetta. Quella che cerco ogni volta che ne gusto una. Ricerca per niente affannata, per carità. Sarebbe contrario alla filosofia della pizza: street food diventato cibo stanziale per uno spuntino rapido da consumare con calma.
A Napoli, la pizza è un rito che vuole la sua liturgia. Non vorrei sembrare blasfemo, ma è il San Gennaro del cibo. Ti viene sempre in aiuto. Ed è in posizione privilegiata prima dei fritti, delle sfogliatelle, dei babà e anche del caffè.
E sicuramente del panuozzo. Questo quasi sconosciuto che a Eccellenze Campane hanno “importato” da Gragnano (già, perché provo a pensarci, ma non trovo una pizzeria a Napoli che serva il panuozzo) e lo hanno dichiarato fratello giovane della pizza.
Il panuozzo sta alla pizza napoletana come il trapizzino sta alla coda alla vaccinara a Roma. Nel senso che in prima battuta è questione di companatico.
L’impasto del Panuozzo con la “p” maiuscola è lo stesso della pizza. La cottura è obbligatoriamente nel forno a legna. Il panuozzo ha la forma di un pane lungo 25 – 30 centimetri.
La cottura viene in due fasi. La prima è istantanea, rapida come per la pizza. Serve per cuocere quel tanto il panuozzo e permettere di tagliarlo in due. L’impasto si gonfia e si forma una crepa laterale da cui fuoriesce il vapore accumulato. È il marchio di fabbrica del Panuozzo di Gragnano.
La seconda cottura dura circa due minuti e può essere effettuata insieme agli ingredienti di farcitura. Dipende da cosa si sceglie. La base di farcitura di solito è la mozzarella o la provola. Il “ripasso” in forno amalgama gli ingredienti e lo rende croccante all’esterno. Il doppio passaggio è quello che lo differenzia in modo sostanziale e netto dal calzone, cioè il ripieno a cottura istantanea.
Io sono convinto che il panuozzo è nato a Gragnano come risposta alla pizza a portafoglio. È più trasportabile.
Più buono, direi di no. Affermazione che vale una sfida: pizza vs panuozzo. A Eccellenze Campane, l’unico luogo di Napoli che contempla pizza e panuozzo a distanza ravvicinata, ho organizzato il confronto con altri 6 commensali. Qui c’è la pizzeria di Guglielmo Vuolo e la panuozzeria dei Fratelli Manzi.
Guglielmo Vuolo ha sfornato Margherita e Marinara. Interpretazioni classiche e convincenti per una pizza che si posiziona alle spalle di quelle di “Napoli – Napoli” (la pizzeria di Vuolo è a Casalnuovo, immediata periferia della città.
Ma alla prova di assaggio a confronto, il giovane panuozzo ha avuto la meglio sulla Margherita e la Marinara con nostro stupore. E non solo per la maggiore complessità e per la nota ancestrale della farcitura. La lunga lievitazione e la doppia cottura hanno dato una mano al risultato finale: panuozzo batte pizza 7 preferenze a 0. Cappotto, almeno per questa volta.
Ed ecco i beniamini della serata per avere un’idea ravvicinata del panuozzo (che nel suo formato standard è sufficiente per due persone mediamente affamate e costa tra 10 e 12 €)
1. Panuozzo mozzarella e pancetta
Il classico che piace ai puristi del Panuozzo (perché, pensavate che esistono solo i puristi della pizza?).
2. Panuozzo salsicce e friarielli
Un must della cucina napoletana e tipicamente invernale. Comfort food.
3. Panuozzo provola e melanzane
Lo potete spacciare tranquillamente per la versione light del panuozzo. Vi crederanno per le melanzane grigliate.
4. Panuozzo mozzarella, pomodori (e rucola)
Direttamente dagli anni “anta”, è la versione ideale per le sere d’estate.
E ora che conoscete la versione diversamente buona della pizza napoletana e avete un’idea delle farciture, aspetto il numero 5 cioè il vostro panuozzo e panuozzaro preferito.
E una domanda ai napoletani: potrà il panuozzo scalfire il piedistallo su cui c’è la pizza?
