Gli chef odiano Masterchef. Precisiamo, alcuni. Hanno puntato il dito contro la trasmissione e la televisione Massimiliano Alajmo e Pier Giorgio Parini. Carlo Cracco ha risposto che i piatti volano nel piccolo schermo per esigenze di copione.
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Ma la televisione serve. Presa nelle giuste dosi fa bene alla popolarità degli chef e favorisce la presa di coscienza di un mondo della ristorazione che il grande pubblico spesso ignora.
Guardiamo Cristina Bowerman e il suo Glass Hostaria di Roma. Stasera sarà a Masterchef nella puntata con l’esterna all’Università Gastronomica di Pollenzo e con i frigoriferi arancioni: molti siti ci avvertono che è direttore (?!) oltre che chef del ristorante stellato.
Noi, se non la conoscete ancora, vi diciamo che oltre ad essere chef del Glass a Trastevere, guida anche la cucina del neo-bistrot Romeo Chef&Baker a Prati.
E per rendervi edotti sulla sua cucina, in modo da poter reggere qualsiasi discorso con gli amici, vi presentiamo i piatti (alcuni entrano in carta oggi) che abbiamo mangiato a cena ieri. Non è escluso che tra le portate ci sia la ricetta dell’Invention Test di Masterchef.
Il “doppio incarico” a Glass e a Romeo ha il gusto dell’innovazione e della scoperta. Da Romeo c’è la gastronomia e il forno. Dallo studio della lievitazione nasce un pane tipo Lariano proposto in una fragrante pagnotta che insieme a un’emulsione all’olio di oliva (Timpa dei Lupi) è un gradino al di sotto della droga. Come se non bastasse, ai secondi arriva anche il “normale” cestino del pane. Ho chiesto di non portarlo a tavola (il cestino).
L’aperitivo è un Campari con patatine di riso. Il Campari è nella sfera.
L’amuse bouche è una carota cotta su caffè, crema di sesamo nera, spaghetti di mare, riso soffiato. Divertente e buona.
Il sashimi di tonno rosso, insalata di alghe, grattugiata di rafano fresco e kimchi di papaya è di una bontà disarmante. È da quattro mesi in carta e dovreste continuare a trovarlo.
La moeca su salsa al tartufo, riduzione di aceto di Ximenez e indivia appena scottata è piatto delicato.
Arriva anche la new entry assoluta che inaugura anche una linea di piatti: la cappasanta con pistacchi di bronte brasati in dashi, funghi chiodini e polvere di porcini è un piatto che vi riconcilia con un ingrediente onnipresente e non sempre indimenticabile. In questa versione bowermaniana sarebbe un ottimo banco di prova per i partecipanti di Masterchef.
Intermezzo con mela verde, meringa salata, crema di buccia di limone e limone candito accompagnata da granita di mele speziata e si riparte con la carne.
Il cuore di vitella, caffè, patate affumicate, habanero e tartufo nero è una riedizione di un piatto che Cristina Bowerman aveva in carta qualche tempo fa. Innovare guardando anche ai passi già compiuti per perfezionarli è un ottimo metodo. Non fatevi sfuggire l’interpretazione vincente del quinto quarto che si aggiunge ad altre della sua collezione.
I bottoncini sono a riempimento alternato: alcuni con birra scura del Birrificio Perugia e altri con aggiunta di cioccolato (75% birra e 25 % di cioccolata). Condimento cacio e pepe (in numero di 5). Risultato: strepitoso.
Ma il piatto della serata è questo. Cervo al gorgonzola, gastrique e cavolo nero, salsa alla carruba. Cottura e morbidezza perfette sono la firma dei piatti di carne di Cristina Bowerman e fa poca differenza se si tratti di selvaggina, allevamento, quadrupedi o volatili. Il risultato è sempre eccezionale. Un plus per la nota del gorgonzola.
Chiudo con una sfera di cioccolato dulcey, e mousse di formaggio Blu dello Shorpshire. Scenografico quanto buono.
Ecco, mentre chiudevo alle spalle la porta vetrata del bel locale di Trastevere mi sono chiesto se tra i piatti assaggiati ci fosse quello che sarà oggetto dell’Invention Test di Masterchef.
Voi, per chi votate? Dico tonno, moeca, cuore di vitella, cacio e pepe, cervo, sfera di cioccolato. Non Rachida o gli altri. Che tra chi cucina vince facile Cristina Bowerman.
[Aggiornamento] Il piatto replicato dai concorrenti di Masterchef è il cuore di vitella.
Glass Hostaria. Vicolo del Cinque, 58. Roma. Tel. +39 06.58335903
