Panzerotto. Storico, da Luini a Via Santa Radegonda dove generazioni di milanesi hanno consumato attese in file sostenute. Il negozio è lì dal 1888, un’altra era geologica.
L’entusiasmo per il panzerotto resta immutabile. La ricetta, ovviamente, è top secret. Segreto di famiglia tramandato nel locale che passa da nonni a nipoti (ora ci sono Emanuela e Cristina). La derivazione, tutti sono d’accordo, è pugliese e qualcuno dice che tra gli ingredienti segreti ci sono il miele e l’olio di palma. La verità è che sembra difficile riprodurre la morbidezza dell’impasto che vanta una lievitazione e una frittura da manuale, soprattutto se si pensa alla notevole richiesta.
Il panzerotto più richiesto è quello classico ripieno di mozzarella filante e pomodoro. Poi seguono gli abbinamenti stagionali con prosciutto e con melanzane che richiamano l’attenzione, diciamo così, degli appassionati di street food. Lo trovate sia fritto che al forno per gli appassionati della linea a tutti i costi.
E poi c’è Spontini, altro nome “storico” di Milano con la pizzeria nella via omonima, in zona Buenos Aires, che ha aperto un mezzo secolo dopo, 1953. E che ora ha inaugurato sempre a via Santa Radegonda un take away Spontini Duomo che fa concorrenza quanto a fila al panzerotto di Luini. Come ha giustamente evidenziato Emanuele Bonati nella prima prova su strada qualche giorno fa (ehi, Corriere, metti il cit.!)
Il trancio Spontini segue da sempre quella ricetta degli anni 50 che propone pomodoro, mozzarella, origano e qualche acciuga. Resiste al trascorrere del tempo e la sola variazione, come detto, è quella dell’asporto con la porzionatrice che ritaglia il trancio servito con forchettina di plastica. Per il resto: acqua di Milano, farina di grano tenero macinato 00, polpa di pomodoro dall’Emilia, mozzarella di latte vaccino, acciughe e origano, oltre a sale e pepe. E nella teglia un filo di olio di soia su cui la pizza sfrigola.
Una sfida che dimostra come costruire un food court, cioè un distretto del cibo, abbia senso. Meglio aprire locali che siano vicini l’uno all’altro per attirare più clienti possibili interessati al cibo.
Concentrazioni auspicabili che dal passato ritornano a proporsi in una concorrenza di genere.
A Milano, oltre al duo di Santa Radegonda, c’è il nuovo food district milanese con Princi – Pepe (di recente apertura) di fronte a Eataly Smeraldo (che apre il 18 marzo) e quello storico di via Hugo con Peck, Ladurée, Cracco, Ottimomassimo, Spadari.
A Roma, a Prati c’è il “monomarca” Settembrini, la zona di via Crescenzio con Romeo e la Zanzara (e dovrebbe aprire un Trapizzino a breve), Ostiense con Eataly, Porto Fluviale, Mastro Titta, 00100, Flavio Velavevodetto, Felice, Stazione di Posta, Osteria Fernanda.
A Firenze, l’enclave è quella del Duomo con Ora d’Aria, ‘Ino, Eataly, Vivoli.
A Napoli, la pizza regna indiscussa ai Tribunali con Sorbillo, Di Matteo, La Figlia del Presidente, Decumani, Donnaregina, Da Michele, De’ Figliole.
Spontini e Luini viaggiano veloci sulle ali dello street food e della pizza all’ombra della Madonnina. Anche in attesa della new entry Gino Sorbillo che da quelle parti sta lavorando all’apertura di Lievito Madre al Duomo. Qui sono previste 400 pizze al giorno e non di più con la classica ricetta della pizza napoletana dei tempi della Grande Guerra. Si usa il criscito naturale.
Ricetta segreta anche per i panzerotti di Breri che apre stasera a Milano a Brera come ricorda il nome. Gli ingredienti sono al solito farina, lievito, acqua, sale, olio di oliva extra vergine. Anche in questo caso si potranno scegliere altre specialità pugliesi come la focaccia barese (ehi, qui avete la ricetta di Gabriele Bonci).
Take away contro tavolo, zone di maggiore e minore passaggio, impasto pugliese, milanese e napoletano. La ricetta della pizza di successo a Milano (non ci sono solo gli hamburger alla voce street food) sembra avere molti ingredienti e procedimenti.
Io preferisco il panzerotto. E non solo perché è fritto. Ma mi rimetto a voi: a chi dareste la coppa di primo della classe?
Luini. Via Santa Radegonda 16. Milano. Tel. +39 02.86461917
Spontini. Via Santa Radegonda 11. 20121 Milano. Tel. +39 02.89092621
Breri. Via Pontaccio, 5. Milano. Tel. +39 02 3673 7385
[Link. Corriere della Sera. Immagini: Duilio Piaggesi/Fotogramma, Emanuele Bonati/Scatti di Gusto]
