Le trattorie di Napoli vi sono piaciute. Con 45 mila letture avete detto che il tema vi interessa. Penso anche oltre un solo piatto per quanto rappresentativo.
Prendiamo per esempio Donna Teresa al Vomero, quartiere relativamente nuovo. Qui, sulla “collina dei broccoli” in via Kerbaker comincia ai primi del secolo scorso la storia di Donna Teresa Pone, coniugata Sorvino, madre di 11 figli. Che apre una piccola attività di marenne con il cucinato, ovvero pane con le polpette. Le stesse, fantastiche, che mangiate oggi.
Nulla è cambiato nel tempo. Nove tavoli, con tovaglia cerata in plastica, servizio semplice e veloce, bicchieri in vetro, quelli delle vecchie osterie. E vino, olio, e ortaggi di produzione dello stesso Luigi Sorvino, il figlio di Teresa che con la moglie Anna e la figlia Teresa portano avanti da soli la tradizione di famiglia dal 1976, anno della scomparsa di Donna Teresa che è stata in trattoria sino agli ultimi giorni.
La nonna era affiancata in cucina da altre due figure storiche: “zia Sisina” e zia Nunzia, dalle quali la Teresa di oggi, giovane e appassionata donna poco più che trentenne, laureata in lettere, ha ereditato la passione per la cucina. Che oggi divide con la mamma Anna.
In questa trattoria ho trovato una cosa in più: il km zero. Luigi Sorvino, nel 1980 ha acquistato a Fasani di Sessa Aurunca alcuni ettari di terra coltivati a vite ed ortaggi per l’autoconsumo della trattoria. L’olio d’oliva, l’aglianico e la falanghina sono prodotti da papà Sorvino. L’olio è un delicato fruttato leggero; i vini artigianali sono tipici e puliti.
Le verdure, dai pomodori per le conserve a quelli freschi per le insalate, ai mitici carciofi, melanzane, mele annurche, scarola e tanto altro sono coltivati da Sorvino.
Menzione speciale per il pane cotto a fascine che arriva da Casavatore dallo stesso fornitore degli ultimi 40 anni: sapido, croccante e morbido allo stesso tempo, si accompagna alla grande con i sughi di Anna e Teresa.
A parte le famose polpette, ogni giorno ci sono tre/quattro dei primi piatti tradizionali napoletani. Pasta con pomodoro fresco, pasta al forno, crostata di fettuccine, tutte le minestre fatte a mestiere con i legumi, lagane e ceci, fagioli e scarole, pasta e patate con la provola, gnocchi di patate il giovedì, sartù di riso rosso, rigatoni con ragù e ricotta.
E poi la genovese che Anna e Teresa preparano con le cipolle rosse, la corazza, (che corrisponde alle spuntature a Roma e al costato bianco a Milano), la cd. “carne ‘e chianchiere o il ragù napoletano tradizionale con “tracchiolelle” di maiale, salsiccia, cotica e polpette. E non manca la minestra maritata” piatto di Natale che richiede la “santa pacienza” di Eduardo De Filippo per pulire tutte le verdure.
Deliziosa la cotoletta indorata e fritta di provola, bollente e filante e secondi piatti che non si preparano quasi più nelle case napoletane moderne. Mi vengono in mente i fegatini di maiale avvolti nella rete con la foglia d’alloro e saltati in padella con la cipolla o l’irresistibile frittata di cipolle e il coniglio alla cacciatora.
Se vi piace il quinto quarto non mancate la zuppa di soffritto, preparata interamente da Anna e da Teresa con la testa del maiale e la salsa dolce – piccante, servita da sola o come condimento sugli spaghetti.
Poche le concessioni al pesce, stocco e baccalà, fragranti alici fritte e polipetti in cassuola. Sulla scelta dei contorni c’è letteralmente da impazzire: parmigiana di melanzane, zucchine alla scapece, friarielli ‘arraggiati’ in padella, patate al forno, peperoni in padella, carciofi alla giudea, carote in insalata, broccoli saltati, spinaci e tutto quanto arriva di fresco dall’orto.
Anche i dolci sono fatti da Anna e Teresa. Fra poco festeggeremo la Pasqua e troverete la pastiera napoletana fatta con tutti i crismi. Oltre alla torta caprese e al babà.
La frutta di stagione, mele annurche, uva e meloni gialli arrivano dalla campagna, infatti, Luigi mi porta in tavola due deliziosi grappoletti d’uva, una la riconosco, è l’uva fragola, l’altra è rossa, acino allungato, dolcissima. Chiedo a Luigi: questa è la “ zizza ‘e vacca” mi risponde orgoglioso.
La tranquilla sosta da Anna, Luigi e Teresa, vi costa 12 € per il pranzo con primo, secondo, contorno, vino e acqua. Se siete golosi, altri 2 € per il dolce. E 80 centesimi per il mitico caffè Passalacqua, bollente, in vetro, rigorosamente zuccherato, del Bar Mexico in Via Scarlatti, gestito da oltre sessant’anni dalla famiglia Passalacqua.
Avete mai pensato di chiedere di più a un’osteria in città?
Osteria Donna Teresa. Via Kerbaker 58. Napoli. Tel. +39 081 556 70 70
[Immagini: Italia Straordinaria, TripAdvisor, Giulia Cannada Bartoli, Scatti di Gusto]
