Lo sbarco della pizza di Franco Pepe a Milano in quel di Princi, nel ristrutturato punto vendita di piazza XXV aprile, ha avuto eco mediatica senza pari.
La critica gastronomica famelica, dopo aver assaggiato le pizze, non ha mancato di sbranare l’ideatore, reo di non essere riuscito replicare al nord la qualità e il successo del locale di Caiazzo.
Al netto della lista di persone del cui giudizio mi fido, da novello San Tommaso ho sentito anche in questo caso forte il desiderio di provare direttamente ciò che gli altri hanno assaggiato prima di me. Anche per la curiosità di valutare il nuovo Princi/Pepe possibile candidato di eccellenza nella classifica delle migliori pizzerie d’Italia è forte.
Così alla prima occasione mi sono seduto ai tavoli della pizzeria meneghina sulla bocca (e sotto le dita delle tastiere) di tutti.
Confesso subito di essere da anni affezionato cliente di Princi, ma non degli originari punti vendita italiani, bensì della versione posh e stilish londinese a Soho.
Oltremanica è stata la mano del socio inglese, il ‘genio’ della ristorazione britannica Alan Yau (con Wagamama, Busaba Eathai eg li stellati Hakkasan e Yauatcha) a decretare il successo del marchio di Rocco Princi, modificandone l’offerta per incontrare i gusti di un pubblico cosmopolita molto diverso dal classico cliente di una panetteria italiana.
Nato nel 2008 come locale a libero servizio con lunghi e alti tavoloni dove sedersi per assaggiare le specialità di pasticceria, panetteria e pizza a trancio (ma anche pasta e lasagne), dal 2012 ha inserito anche una pizza tonda al tavolo. Princi ha cavalcato la rinascita pizzaiola di matrice italiana a Londra (di successo, come quella dei Pizza Pilgrims) ristrutturando con nuovi tavoli un lato del locale che ospitava i forni di cottura a vista.
Ed è proprio a questo format che si ispira la ristrutturazione del Princi di Milano: non è una pizzeria nel senso tradizionale del termine, ma è una panetteria moderna con 4-5 tavoli bassi e un profluvio di trespoli dove poter fermarsi anche solo per assaggiare una fetta di torta (serviti dai camerieri).
Venerdì sera, dopo aver prenotato (troverò poi un locale, non affollatissimo ma “pieno” a metà), veniamo fatti accomodare sugli sgabelloni che costeggiano la vetrina esterna. Al palese moto di stizza della mia accompagnatrice la risposta è stata che i tavoli erano tutti riservati da giorni. I posti sono preparati con tovagliette personalizzate con il logo del locale.
Pizza Margherita
Il servizio è stato premuroso e veloce per quanto la due pizze ordinate siano arrivate in sequenza una dopo l’altra (per non meglio specificati “problemi di spazi nel forno”), così come le bevande che hanno vista consegnata prima la birra e poi l’acqua obbligandoci a chiedere se per caso era stata segnata sulla comanda elettronica. Arriva anche un cestino di pane da lievito madre abbrustolito.
Già all’assaggio della prima pizza (Margherita DOP con bufala DOP, San Marzano DOP e olio extravergine di Caiazzo), dalle dimensioni medie con un cornicione molto alto e pronunciato, ci accorgiamo subito della reale gommosità dell’impasto riscontrata da molti avventori.
La (poca) cottura è uniforme e non presenta cedimenti al centro dell’impasto. Gli ingredienti sono buoni, ma la mozzarella risulta troppo dura.
Pizza Sole nel Piatto
Dopo un paio di minuti arriva anche il secondo piatto, la Sole nel piatto (13 euro, con mozzarella di bufala DOP, olive, basilico, origano del Matese, acciughe di Cetara, piennolo del Vesuvio di Casa Barone, olio) che presenta gli stessi difetti di gommosità riscontrati nella precedente (con conseguenze anche sulla digestione notturna…).
Pizza impasto
Come si può ben vedere dalle foto, il taglio del coltello sul cornicione per porzionare la pizza si chiude ‘incollandosi’ immediatamente (non si riesce mai a vederne l’alveolatura), mentre l’impasto della base si ‘allunga’ una volta tirato sul piatto.
Pizza abbinamenti
Mi permetto inoltre di dire di non aver particolarmente apprezzato gli abbinamenti della pizza scelta.
La Sole nel Piatto è una pizza ‘bianca’ senza salsa pomodoro (fin troppo senza…) con gli ingredienti che per i miei gusti non riescono mai ad amalgamarsi, tanto che ad ogni boccone continuavo a chiedermi quale fosse l’ingrediente diverso da far saltare saltare tutto il piatto, da scovare tra i pomodorini, l’olio utilizzato o le olive.
Alla fine, insoddisfatto, rivaluto le mini-pizze freddine di Dry di via Solferino che non mi avevano molto entusiasmato.
Prezzi
Per le due pizze, una bottiglia di Lauretana da litro e una birra bionda alla spina artigianale (l’unica disponibile, discreta, di Birrificio Milano) paghiamo alla cassa 34 euro (in linea con i prezzi dei locali del centro di Milano) e scappiamo per ammirare dirimpetto il nuovo Eataly aperto da pochi giorni e già stracolmo di gente.
Perchè a Milano è periodo di aperture (subito alle spalle del Duomo ha aperto anche il megastore Brian&Barry che ha al suo interno una cospicua presenza di ristoranti e prodotti firmati sempre Eataly, ma non solo). C’è una pizzeria della catena Rossopomodoro che per l’occasione risponde al duo Princi/Pepe presentando anch’essa un pizzaiolo testimonial d’eccellenza, Davide Civitiello, Campione del Mondo 2013.
Ma quindi mi chiedo, al pari dei locali di osannati chef che firmano menu in prima persona a destra e a manca, può funzionare lo stesso discorso anche per gli chef-pizzaioli? Che ora arrivano a Milano con nuovi format come l’avveniristico Ponci?
Postilla finale
Un errore può capitare a tutti. Stavolta vittima ne sono stato io che non ho controllato subito.
Prendendo in mano lo scontrino di 34 euro nello scrivere questo articolo (meritevole di segnalazione per non conteggiare il coperto), mi accorgo di aver pagato cinque euro per un cannolo (un cannolo… prima di ordinare un cannolo in una pasticceria/panetteria tipica milanese probabilmente ho altre decine di referenze da provare) che non ho mai ordinato e neppure assaggiato.
[Link: www.julietshield.com. Immagini: Andrea Soban]
