Culatello, aceto balsamico, carne di cavallo. L’Emilia è una terra ricca di sapori intensi e di buone tradizioni. E di persone autentiche. Lo dico anche perché ho conosciuto Franco “Frank” Cerrato. Siamo a Sassuolo, provincia di Modena, che brilla più per l’economia industriale che per il prestigio degli edifici. Ma Franco 8 anni fa ha fatto una scelta precisa, spostando qui la sede della sua Osteria dei Girasoli.
Non ha voluto cambiarne il nome, che fa parte di lui e della sua storia di chef, e ha pensato a valorizzare con cura e attenzione un ambiente che ti porta a dimenticarti del panorama per pensare solo ai buoni sapori del piatto.
L’arredo del locale gioca sui toni caldi del giallo, arancio, rosso. Alle pareti bei quadri di Franco Huller e Cristina Meglioli che danno un tocco intimo all’ambiente.
Franco dice “volevo un luogo dove stare a proprio agio, un po’ come a casa” e la sensazione che si prova è proprio quella. Un’osteria contemporanea che ti mette subito a tuo agio.
Ecco la cantina a vista che contiene la selezione di vini del ristorante, e di fronte una gamma di prodotti utilizzati per i piatti e disponibili per la rivendita: pasta Verrigni, Aceto Balsamico di Modena Leonardi e le divertenti composte di frutta di Luvirie.
La cena si apre con il benvenuto della casa, un semifreddo al Parmigiano Reggiano con sfere di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: i sapori sono quelli della tradizione, la veste è tutta moderna proprio come questa osteria.
Fra gli antipasti, scegliamo il baccalà mantecato, cremoso e ricco con la giusta sapidità, ed il polpo tostato con cipolle caramellate e chips: il polpo diventa croccante grazie alla cottura finale in padella, mentre le cipolle vengono caramellate con vino pignoletto. Entrambi i piatti sono gustosi ed equilibrati, la materia prima di qualità.
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino con seppie e vongole sono ben amalgamati con il loro condimento, mentre i ravioli con culatello e aceto balsamico hanno un ripieno leggermente asciutto.
Fra i secondi, scegliamo le carni e non ne rimaniamo delusi: il filetto di maiale cotto a bassa temperatura è succoso e tenero, arricchito dal guanciale croccante che lo avvolge.
La tartare di cavallo, con carne della macelleria Tagliavini, viene preparata direttamente al tavolo da Franco. È un piacere vedere il garbo e la decisione con cui si destreggia fra le salse, le erbe aromatiche e l’uovo sbattuto. Mi ricorda un’altra tartare presentata su queste pagine.
Per concludere, prendiamo una selezione di dolci assaggi chiamata Goooloso 2013: ci si presenta una tavoletta color ardesia con torta morbida al limone, bignè, crema di ricotta, budino al cioccolato e crema catalana.
Franco si muove discreto fra i tavoli per cogliere le impressioni dei suoi ospiti. Quando i miei occhi cadono sulla foto a tutta parete che domina la sala principale, ci tiene a spiegarmene l’origine, tradendo l’emozione nella voce: l’immagine è quella di una donna anziana, in bianco e nero, intenta a parlare con energia e sentimento di una tragedia che l’ha toccata poche settimane prima, il terremoto dell’Emilia del maggio 2012.
La fotografia è di Luigi Ottani ed è una delle immagini racchiuse nel libro Magnitudo Emilia, a sostegno della ricostruzione delle zone terremotate. Ho trovato davvero simbolica questa scelta, mettere al centro un’immagine così carica di speranza e tragedia al tempo stesso, voler rappresentare in maniera significativa la propria terra, l’animo emiliano, le radici.
Poco prima di lasciare il ristorante, Franco ci regala una copia del libro che ha scritto nel 2012, per celebrare i suoi 20 anni complessivi di attività; iniziando a sfogliarlo trovo una vignetta estemporanea, con dedica, disegnata poco prima di consegnarcelo. Di nuovo, un gesto che ha alle spalle la sincerità e l’amore che si può mettere in un mestiere come quello del cuoco, in una vita fatta per leggere sui volti delle persone la soddisfazione di ciò che si è realizzato.
Vi aggiungo che i tre menu degustazione, territorio, riviera e vegetariano hanno prezzi compresi tra i 35 e i 45 € e sapranno regalarvi quelle soddisfazioni di cui vi ho parlato.
Osteria dei Girasoli via Circonvallazione Nord-est 217/219. Sassuolo (Modena) – Tel. +39 0536 801233
[Elisa Torreggiani]
