Realizzare un uovo di cioccolato in casa, è più semplice e divertente di quanto si possa immaginare. Abbiamo visto come realizza le uova di Pasqua il pastry chef Andrea De Bellis.
Io ho chiesto qualche consiglio a Stefan Krueger, terzo classificato al concorso Star of chocolate del Sigep 2014, che insegna alla scuola di cucina Cookery Lab. E poi ho scritto questa guida ragionata per temperare il cioccolato facendomi spiegare come si tempera il cioccolato al pastry chef Armando Palmieri (che già mi aveva guidata nella realizzazione della pastiera napoletana)
Sono necessari pochissimi strumenti e un po’ di precisione nelle temperature e le uova di Pasqua saranno pronte in pochi passaggi.
1. Strumenti
Gli strumenti che dovete avere a disposizione sono:
- termometro digitale
- uno o più stampi per uova
- un pennello
- una spatola
2. Cioccolato per le uova di Pasqua
È fondamentale la scelta di un cioccolato di qualità.
La qualità delle materie infatti fa la differenza: dovete distinguere un grande prodotto da uno commerciale.
Meglio quindi optare per un cioccolato di qualità, con una massa di cacao non inferiore al 68% e non troppo ricco di burro di cacao e zucchero. Con queste accortezze possiamo percepire direttamente gli aromi veicolati dal cioccolato, senza che venga alterato da altri ingredienti aggiunti.
3. Cioccolato fondente, al latte o bianco?
La scelta dipende molto dal gusto, fermo restando quanto detto sulla qualità. E tu di che cioccolato sei, potrebbe essere la domanda cui rispondere?
1. Il cioccolato fondente è adatto a persone che amano percepire il sapore, a volte fruttato, della cabosside di cacao.
2. Il cioccolato al latte è sicuramente adatto anche ai bambini (che purtroppo sono abituati al sapore di marche commerciali) e a chi ama un cioccolato con un sapore più rotondo.
3. Per quanto riguarda il cioccolato bianco, zero tolleranza sulla qualità: non contenendo massa di cacao, bisogna accertarsi che la quantità di zucchero, latte in polvere e burro di cacao siano a valori accettabili. Sicuramente chi preferisce questa tipologia di cioccolato è un amante del latte e dei suoi derivati, nonché prelige la “dolcezza” alla sapidità.
4. Come temperare il cioccolato
Non è sufficiente comprare e sciogliere il cioccolato per poi metterlo negli stampi delle uova di Pasqua.
È necessario temperarlo prima. Cosa vuol dire?
Temperare il cioccolato significa fargli fare dei passaggi a temperature prestabilite.
Si comincia sciogliendo il cioccolato a 48/50° (fondente) nel microonde o a bagnomaria. Attenzione però che non si mischi il prodotto con la più piccola goccia d’acqua! Altrimenti il prodotto acquisterebbe liquidi e perderebbe la giusta densità.
Si versa il cioccolato fuso su di un piano in marmo (da preferire) o in acciaio.
Con l’aiuto di una spatola, spalmiamo il cioccolato più volte controllando la temperatura, fino al raggiungimento di 27/28°. A questo punto, con l’aiuto del microonde (3/4 secondi alla volta) lo riportiamo a 30°, facendo grande attenzione a non superarli.
Se ciò accade non preoccupatevi, è un errore risolvibile: bisogna però ricominciare il ciclo.
Ora che abbiamo il cioccolato temperato e pronto all’uso, prendiamo uno stampo e con un pennello cominciamo a spennellare.
Realizzato il primo strato, lasciamo la metà del nostro uovo a sgocciolare su di una griglia. Passato qualche minuto, quando il cioccolato incomincerà a diventare opaco, ripetiamo la stessa operazione.
Se l’uovo è grande, vi consiglio di fare tre strati.
Ogni volta, con l’aiuto di una spatola, puliamo bene i margini dello stampo per eliminare gli eventuali residui.
Lasciamo cristallizzare a temperatura ambiente per qualche ora, finché il cioccolato si staccherà da solo dalla parete dello stampo.
Prendiamo le due metà che abbiamo realizzato, e con l’aiuto di un piano caldo, sciogliamo i margini dell’uovo e sovrapponiamo le due parti.
Dopo pochi minuti, l’uovo sarà ben saldato.
5. Decorazioni
Potremo a questo punto passare alle decorazioni. Scegliete sempre coloranti alimentari di ottima qualità (ad esempio, quelli di Decora).
Fate una miscela di soli coloranti alimentari naturali da legare con un semplice albume montato con lo zucchero. Mettendo in una sac à poche darete sfogo alla vostra fantasia e creatività.
Ora che conoscete i segreti dei due pastry chef e avete a disposizione il weekend per fare le prove confidiamo nelle vostre realizzazioni.
Attendiamo con ansia di vedere le vostre creazioni e… Buona Pasqua!
[Immagini: Camilla Rocca, Renato Bevilacqua, Lidya Capasso, Scatti di Gusto]
