Gelato, cioccolato, arancina, cannolo, cassata, stigghiola, sfincione. Non so cosa mettere in cima alla classifica delle cose buone da mangiare in Sicilia.
Ci pensavo dopo essere stata al Palermo Show Cooking. Per questo ho provato a mettere in lista cinque buoni motivi a tavola da associare a una visita in Sicilia. Siamo nel pieno delle feste e molti stanno costruendo ponti e ponticelli da qui al 4 maggio come preparazione all’estate.
E io, di motivi per assaporare la Sicilia, ne ho trovati almeno 15. Vediamo se vi convinco a sceglierla come vostra prossima meta di vacanza.
Cioccolato, tonno e cannolo
Franco Ruta, maestro pasticciere della Dolceria Bonajuto di Modica, la più antica cioccolateria di Sicilia, ha preparato per la manifestazione diversi dolci con morbidi e corpulenti ripieni dal gusto decisamente siciliano. Fin qui tutto normale. Ma dal cioccolato è passato al pesce, o meglio, ad Archestrato, uomo della Sicilia che già nel IV secolo a.c. scriveva di come il tonno andasse scottato sulla brace solo pochi minuti.
Dal tonno al dolce il passo è stato breve e si chiama Maris, una pralina di mare. La metto in bocca e subito arriva il cioccolato fondente dell’involucro, poi il cioccolato bianco, il croccante e il salato. Piacevole. Ancora qualche istante e in bocca c’è il mare. La saliva rigenera l’alga Nori e la bottarga che farciscono la pralina in dose segreta, iniziando a cedere iodio.
Fossi in voi, andrei di corsa a Modica.
1. Antica Dolceria Bonajuto. C.so Umberto I° n. 159. Modica (Ragusa). Tel. +39 0932 941225
Se volete continuare a stupirvi con la Sicilia, ecco altri 2 indirizzi da segnare in agenda.
2. La stigghiola di tonno e seppia dello chef Tony lo Coco al ristorante i Pupi in Via Del Cavaliere, 59. Bagheria (Palermo). Tel. +39 091.902579 (menu degustazione di 7 portate a 60 €).
3. Il cannolo con crema di ricotta segreta di Peppe Bonsignore all’osteria l’Oste e il Sacrestano in Via S. Andrea 19. Licata (Agrigento) Tel. +39 0922 774736
Gelato in Sicilia
La dice lunga il fatto che i palermitani già nell’827 facevano lo Sciarbat, antenato del sorbetto, creato con le rare nevi dei monti palermitani, zucchero e cannella. Il maestro gelatiere Antonio Cappadonia, ha preparato dal vivo il sorbetto agli agrumi. Tutti incantati a vedere come con gli antichi strumenti a braccia è possibile creare un sorbetto delicato fatto solo con succo di agrumi e zucchero.
E io vi fornisco quattro indirizzi per rinfrescare le vostre papille gustative.
4. Al Gelatone. Via Dell’Autonomia Siciliana, 96/98. Palermo. Tel. +39 091 363604. Look rinnovato un anno fa e gelato artigianale sempre buono quello preparato da Peppe Cuti che pensa anche ai celiaci.
5. Brioscia. Via Pipitone Federico, 60-62 e Via Mariano Stabile, 198 . Palermo. Tel. +39 091 7219085
6. Un posto più che spartano, ma gelato ottimo, al Bar la Sosta sulla Strada Statale 115 Contr. Durrueli, 153. Porto Empedocle (Agrigento). Tel. +39 0922 601304
7. Non potete perdere la granita di pistacchio della Desserteria Bonfissuto. Viale della Vittoria, 72. Canicattì (Agrigento). Tel. 0922 1892089
Riso, risotto, arancine
Maionese con le teste di gambero e burro con il carapace. Saranno i tempi, ma l’idea di poter fare un risotto di gamberi senza gamberi mi ha entusiasmata parecchio. Me lo ha insegnato Igles Corelli, lo chef che negli anni ’80 mentre molti facevano le pennette con la vodka, lui era già passato al pomodoro del Piennolo cotto a 45 gradi. E che oggi, quando i molti scoprono la cucina a bassa temperatura, ti cucina le vongole con la camera iperbarica e fa il brodo con gli ultrasuoni.
A Palermo Show Cooking di Cronache di Gusto, Corelli mette insieme nord e sud: le consistenze della Vastedda del Belice in un risotto, cioè riso e uno dei più antichi formaggi della Sicilia.
Intanto annotate i passaggi per fare il risotto perfetto: il riso deve essere tostato per non assorbire troppo; la frittura della cipolla o dello scalogno a 70 – 75 gradi per far esplodere i sapori deve avvenire con olio e burro, perché l’olio extra vergine di oliva aumenta il punto di fumo del burro; il vino deve essere dealcolizzato. Nelle sue mani 2 ingredienti semplici si moltiplicano in 5 diverse consistenze. Così il formaggio made in Sicilia dal gusto deciso diventa cialda sottilissima, croccante pallina, crema, spuma impalpabile e morbida.
E la storia del risotto coi gamberi senza gamberi? Igles Corelli spiega che il sapore più intenso è nelle parti che spesso scartiamo proprio come le teste dei gamberi che si recuperano realizzando una maionese dopo aver eliminato gli occhi, frullate ed emulsionate con olio ed acqua e poi filtrate; oppure cuocendo a bassa temperatura i carapaci dei gamberi con un panetto di burro da far riposare in frigo e filtrare per conservare il burro così aromatizzato nel congelatore.
In Sicilia il riso però fa rima con arancine. Ecco tre indirizzi a Palermo e due indirizzi (più) a sud.
8. Pasticceria Matranga. Via Cesareo G. Alfredo, 38 – Palermo. Tel. +39 091 306869
9. Spinnato. Via Principe di Belmonte, 108 – Palermo. Tel. +39 091 329220
10. Pasticceria Oscar. Via Mariano Migliaccio, 39. Palermo. Tel. +39 091 6822381
11. Se non vi accontentate della classica arancina, eccovi quella gourmet con ripieno di ragù di triglia e finocchietto selvatico: basta andare dallo chef due stelle Michelin Pino Cuttaia. La Madia. Corso Re Capriata F., 22. Licata (Agrigento). Tel. +390922 771443
12. O da Ciccio Sultano che la prepara al ragù con fonduta di canestrato e cialda di riso (e avete anche la ricetta per sognarla meglio). Ristorante Duomo. Via Capitano Bocchieri, 31. Ragusa Ibla. Tel. +39 0932 651265
Dolci
Una città fatta di storia e profumi, dove mangiare è una religione e i bimbi imparano prima a dire panelle che mamma. Palermo è Palermo pur con tutte le sue pecche, passeggiare tra la magnificenza dei palazzi di una nobiltà estinta, gli squarci di mare che ti si aprono davanti a sorpresa, i mille e uno ambulanti. Ha un lato dolce notevole: cannoli, cassate, sette veli, gelo di melone, dolci di mandorle, frutta martorana, tutti in porzioni generose.
Ecco le mie tre pasticcerie preferite a Palermo.
13. Pasticceria Cappello. Via Colonna Rotta, 68. Palermo. Tel. +39 091 489601, perché non potrete fare a meno della torta Sette Veli.
14. Pasticceria Costa. Via D’Annunzio, 15. Palermo. Tel. +39 091 345652
15. Pasticceria La Cubana. Via G. Pitrè, 143. Palermo. Tel. +39 091 213410
Sono sufficienti questi 15 indirizzi per spingere a visitare la Sicilia o possiamo inserirne altri per essere ancora più convincenti?
[Fatima Costa. Immagini: Fatima Costa, imperatoreblog, Davide Dutto, Facebook]
