Fragole dal campo al piatto. Strawberry Fields, il nome di questo dessert è un omaggio di Daniele Bonzi, pastry chef della Torre del Saracino che vedremo in azione nella serata delle Festa a Vico dedicata alla pasticceria, alla famosa canzone dei Beatles. Ecco come racconta l’idea di questa fragole e panna (dopo l’affogato al caffè di cui avete già la ricetta).
Sono un po’ di settimane che stavo pensando di fare un dessert sulle fragole e lo spunto mi è venuto quando al ristorante ci hanno portato delle strepitose fragole di Battipaglia dal profumo che ha risvegliato in me ricordi d’infanzia, come canta John Lennon nella famosa canzone dove ricorda dello “Strawberry Fields”, luogo familiare della sua adolescenza a Liverpool.
Dove abitavo da bambino avevamo un grosso campo di fragole e quando arrivava il mese di maggio spesso ci trovavamo tutti assieme a raccoglierle. Il sapore di quelle fragole mi è rimasto impresso nei ricordi e difficilmente sono riuscito a ritrovarlo in altre prese in commercio. Da qui l’idea di servire delle fragole che abbiano un gusto decisamente esplosivo nel momento in cui le mangi e creare una sensazione come se non si fossero mai assaggiate prima d’ora.
L’abbinamento giusto è venuto poi spontaneo con la panna.
Panna e fragole, Strawberry Fields
Ciuffi di fragola caramellati
12 ciuffi di fragola
150 g di zucchero semolato
150 g di acqua
Togliere dalle fragole i ciuffi mantenendoli intatti.
In un pentolino far bollire acqua e zucchero e immergervi i ciuffi.
Lasciar riposare finché lo sciroppo non si sarà completamente raffreddato.
Scolare i ciuffi e metterli in essiccatore per almeno una giornata.
Estratto di Acqua di Fragole
500 g di Fragole di Battipaglia mature
20 g di zucchero
4 gocce di succo di limone
Tagliare le fragole a fette e mettere sottovuoto con lo zucchero e il succo di limone.
Passare nella macchina del sottovuoto per tre volte e mantenere a 55°C per 40 minuti.
Mettere le fragole in una superbag a scolare una notte con un peso sopra.
Gel all’acqua di fragola
200 g di acqua di fragola
6 g di colla di pesce in polvere
Scaldare 20 g di acqua di fragole e sciogliere la colla di pesce.
Versare a filo, mescolando, sulla restante acqua di fragole.
Fragole rinforzate
12 fragole di Battipaglia alla giusta maturazione
200 cc di acqua di fragole
Togliere delicatamente il ciuffo alle fragole.
Con l’aiuto di una siringa molto fine bucare tutta la superficie delle fragole facendo penetrare molto delicatamente l’acqua di fragole all’interno.
Mettere le fragole, assieme all’acqua rimasta in un contenitore e passare nel sottovuoto per tre volte.
Quasi tutto il liquido deve essere assorbito dalle fragole.
Cremoso di panna cotta di bufala
500 g di panna di bufala fresca
30 g di latte intero fresco
7,5 g di colla di pesce in polvere
20 g di zucchero semolato
Far ridurre a fuoco molto lento la panna di bufala fino a quando non diventa un terzo del volume iniziale.
Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere bene e setacciare.
Mettere la panna cotta con lo zucchero e il latte in un recipiente alto.
Immergere il recipiente in acqua e ghiaccio e montare con un frullatore a immersione finche non si sarà raffreddato completamente.
Montaggio
Scavare delicatamente le fragole rinforzate con l’aiuto di un coltello molto sottile. Riempire il cuore di ogni fragola con il gel di acqua di fragola e chiudere con i ciuffi caramellati.
Stendere con un pettine il cremoso di panna di bufala sul fondo del piatto.
Posizionare le fragole.
La canzone dei Beatles non è un inno alla droga e all’LSD. Ma fate attenzione che queste fragole potrebbero diventarle, non siete d’accordo?
